如何制作带有流卵黄的苏格兰鸡蛋？

我在纽约市的thebreslin.com吃了一个苏格兰鸡蛋。

这道菜显然是新鲜烹制的，当我切入鸡蛋时，蛋黄仍然流淌。真是太神奇了。

我的问题-如何让蛋黄保持流鼻涕？苏格兰鸡蛋很容易用煮鸡蛋来制作-但是煮鸡蛋呢？这只是时间安排吗？

时间和精度是关键。首先，你需要煮鸡蛋的确切 5分钟，假设他们大。开始之前，它们应处于室温，然后冷却。在煎炸之前，这将导致煮熟的白色蛋黄和非常稀的蛋黄。

您用来烧制苏格兰鸡蛋的油需要处于适当的温度-太热，在香肠煮熟之前外壳会变褐色，太凉了，蛋黄会在外壳变成褐色之前煮成固体。机油需要为350F / 180C；一块面包需要1分钟才能完全变成褐色。

如果温度合适，那么苏格兰鸡蛋应该大约需要5分钟才能均匀地变成褐色，并且您应该煮熟的香肠和仍然流鼻涕的蛋黄。

您尝试的所有步骤都将需要反复试验。基本上，实践可以使完美，但是这是我使用的一种方法：

将生鸡蛋冷冻在其外壳中，将冷冻的生鸡蛋去壳，然后将香肠肉包裹起来，同时将其冷冻。由于鸡蛋的蛋白迅速解冻，这可能很困难。涂面粉，鸡蛋和面包屑。煎至苏格兰鸡蛋浮起且面包屑呈深金棕色。

我知道这是唯一每次都会产生柔软的流卵黄的唯一方法。

带有蛋黄流淌的苏格兰鸡蛋-或其他质地不同的蛋黄煮熟的鸡蛋-是一些新的分子美食大厨的标志。但是请注意，这可能比您想付出的更多努力。

这里有几个在线食谱的链接：

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/-在68°C的温度下煮15分钟，在沸水中煮1-2分钟，然后在冰水中震荡冷却10-15分钟，然后去皮
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/-在64℃煮60分钟，在冷水浴中冷却，冷冻固体，然后去皮
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/-软煮鸡蛋（煮沸，从火上移开，静置6分钟），用冷水冲净，然后剥皮

如果可以找到，《幸运桃》的第一期将刊登一整篇有关鸡蛋烹饪的长篇文章，其中介绍了各种烹饪时间和技术。

创建流鼻水的最简单方法是不使用煮鸡蛋，而是用水煮。使用保鲜膜和一个小碗，将鸡蛋放在保鲜膜中并绑紧。将煮的鸡蛋煮2分钟。让它冷却并剪掉保鲜膜。将鸡蛋放入冰箱，使其凝固。在此阶段，鸡蛋仅煮一半。将鸡蛋包裹在香肠肉和面包屑中，然后油炸约4分钟。您将拥有一个完美的流鼻水中心和一种享受！

^{_{（这或多或少是ElendilTheTall答案的补充，但是太长了，无法放入评论中。）}}

我对鸡蛋的经验是，“让它们冷却后再煮”并不能完全解决问题，因为蛋黄将继续利用鸡蛋中残留的热量继续煮食。为防止这种情况，煮沸五分钟后，需要将它们放在流动的冷水中快速冷却。这样就停止了烹饪过程，以后再油炸时，它们会加热，但是蛋黄会保持流淌，不再凝固。

另请参见这里的部分“冷却”。

有关配方，请参见此处的示例。当这（上个月我认为）播出后，有很多更强调在程序上是多么重要冷却鸡蛋比句子流失和用冷水鸡蛋自来水建议。

我自己打一打。我将鸡蛋轻轻放入沸水中4分钟，然后直接放入冰浴中约10分钟。冷冻后，将外壳整个中心轻轻地破裂，然后放回冰水中或5-10分钟，然后去皮。裹上薄薄的香肠，直接放入面包屑中冷藏。我在300度下煮了5分半钟。到目前为止没有投诉。一旦掌握了窍门，就不会真的太难或太耗时。