为什么很多食谱会在食谱开始时指示您在锅中上油或上油？

我已经注意到，大多数以烤箱锅为底的食谱都会在食谱开始时让我在锅中加油或上油。这是很久以前，我还有什么要补充的。锅坐着等着我做剩下的食谱。这只是一个示例：http : //www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

为什么是这样？如果我能再利用一点，我只是好奇而又有兴趣。

• 如果在空气中老化，润滑脂（或油）是否会更好地工作？如果是这样，老化的理想时间是什么？
• 在准备其余食谱之前，食谱作者是否只想确保我有锅和一些油脂可以使用？如果是这样，那么我想我会等着做。
• 是否可以确保在我到达锅时将锅冷却到室温，以防锅是从洗碗机出来的？
• 也许是历史原因？

事先给锅上油有三个很好的理由：

1. 击球手要尽快准备好锅。 对于蛋糕，在给锅上油时，面糊可能会散开。对于掺入空气的蛋糕（例如genoise），尤其如此，这些蛋糕可能在几分钟内破裂。含有小苏打的食谱在这段时间也可能会失去泡沫。
2. 您不能忘记给锅加油。 在目前的高温下，很容易忘记在转移面糊/面团之前涂抹润滑脂。不可避免地这会破坏配方。
3. 给锅上油是烤箱烘烤的一部分，应在主烹饪之前进行。 Mise en place是专业烹饪的关键原则，意思是“一切都准备就绪”。这个想法是，应该准备好食材并预热烤箱，这样您才能有效地进行实际烹饪。

我最常在蛋糕食谱中看到这种情况。如果您做任何使蛋糕升起的事情（将面糊打满包含整个鸡蛋的面糊；将其折叠成蛋清；在小面包中加入小苏打和/或粉），然后停下油脂，并可能在锅或小罐子里加面粉，面糊会开始掉落，或者当您将其放入锅中时会起泡。因此，在开始之前请准备好平底锅。

您可以在食谱中找到该说明，在准备平底锅时，面糊或面团可以轻松摆放5或10分钟。那样的话，它可能只是食谱作者的习惯。但不要以为您的第一个假设。肯定有很多时候很重要。

我对此没有任何支持，但我一直认为您应该在开始时给锅加油，不是因为油脂发生了某些事情，而是因为有些食谱希望您能迅速采取行动。如果正确混合面糊，然后必须给平底锅加油，可能会导致面糊有所不同（重物掉下来，搅打的蛋清不会起高等作用）。

同样，这是我自己的推测。我认为通过在2秒钟内喷油可以部分解决现代问题。

或另一个原因：简单地说，您不要忘记这样做。

我认为您错了：“是否可以确保在我接触锅时将锅冷却到室温，以防万一锅是从洗碗机出来的？” 这听起来像是在预热烤箱，但将油锅留在外面。

您应该将锅，油和烤箱预热。如果您从热油开始，则可以更快地完成食物并且吸收更少的油脂。正确的时间是等待烤箱达到配方中指定的温度；现代烤箱具有温度刻度盘，温度正常时会向您发送信号。等待更长的时间（因为您的其他食材还没有准备好）并不是特别有问题，但是没有必要。

烤箱刻度盘通常不精确。因此，您可能需要尝试用水（沸点为100°C的沸腾）和糖（大约为190°C的焦糖）或烤温度计来校准烤箱。