将牛肉浸在水中

在过去的一年左右的时间里，我已经开始烹饪亚洲美食，在许多韩国和中国牛肉食谱中，我看到了将牛肉浸泡在水中的说明。只是普通水，而不是盐水或其他任何东西。每个食谱似乎都有不同的时间-从5分钟到几个小时不等。

我对此进行了询问，并给出了执行此步骤的各种原因，其中包括“去除血液（因为这根本就是不希望的）”，“去除血液，因为它使肉的味道变差”或“使牛肉变软”。

我很好奇：

1. 将肉浸泡在水中真的能去除那么多血液吗？
2. 血液中有多少调味成分？为什么它会给它带来不好的味道（特别是因为我以前从没有浸泡过牛肉，而且我喜欢味道还不错）？
3. 无溶质水对浸入其中的牛肉有何作用？它能在任何程度上真正地使它嫩化吗？是否发生了渗透作用或其他类似的物理/化学作用？

除非您直接从农场或屠夫的卡车上获取牛肉，否则大多数血液将长期腾出肌肉。当肌肉进入严峻的死亡状态时（对于美国和欧洲来说确实如此，在亚洲和非洲的某些地区，传统和技术有所不同）悬挂了规定的七到十天，几乎失去了所有的毛细血管血液。

干陈年（不常见）牛肉具有更强的效果，如果您购买了底部带有“卫生垫”的超市内圆角，则水分会从塌陷的细胞而不是血液中吸收到汁液，水和某些蛋白质。对于任何未煮成鞋革稠度的牛肉，也是如此，带红色的“汁液”是细胞内的而不是来自血管的。

就风味而言，将肉浸泡在下面的任何时间（例如，两天）几乎没有效果。传统上是为了减少和去除干燥过程中残留的盐而对切块施加一定的渗透力（这是在冷却广泛可用之前，欧洲和美国以外的许多国家仍在这样做），但是没有这样做通常是您进入肉类过道或从当地屠夫那里获取肉的必要条件。

就嫩化而言，没有。当然，酶促嫩化（这是在牛肉老化时会发生的事情）继续进行，但是您买不到肌肉的时间和消耗肌肉的时间之间的区别不大。水本身不会变软。几分钟到几小时什么也没做。

在西方，牛肉不如亚洲的“新鲜”。西部超市中的肉很可能已经被绞死并抽干了好几天的血液。（因此，无需洗血）

在亚洲，至少在我住的地方，早上6点我买的肉来自4点被宰杀的一头母牛。

实际上，这里有一道菜需要使用严格的早熟肉（在当地，我们只是说要获取早晨的肉，意思是尽可能新鲜）。我曾尝试用西方的后严密肉制作这道菜，但从来没有得到正确的口味或质地。（我以前在亚洲成功做到过）

相反，这里的过硬肉不适合牛排。它有明显的牛肉味/牛眼味，非常不适合当牛排食用。这里的西式牛排馆（正宗和昂贵的牛排馆）通常从澳大利亚或新西兰进口牛肉。

经常有人告诉我，这是使牛肉汤更干净的品尝。我已经跳过了一两次，只是从液体上去除了浮渣，但是我确实发现事先浸泡肉确实可以产生更清澈，更美味的肉汤。因此，当我用牛肉汤底做韩国萝卜汤时，我总是先将肉浸泡。萝卜真的很轻，味道也很细腻，所以我认为浸泡肉使肉汤的味道不太“刺耳”。也许那是我祖母总是做萝卜汤的方法，所以我就跟着做。她的不可思议。

我将鸡，火鸡或牛肉和猪肉浸泡在我认为需要软化的任何地方，包括水。令人难以置信地温柔！