真菌毒素是咖啡中的重要问题吗？如果是，可以避免吗？

我偶然发现了该博客文章，该文章声称咖啡对我们的身体而言真棒，但前提是它不含霉菌毒素（真菌产生的毒素）。

引用它们：

一项研究显示91.7％的生咖啡豆被霉菌污染。这是在加工之前，这允许更多的霉菌生长。另一项研究表明，52％的生咖啡豆和近50％的煮咖啡是发霉的。咖啡很容易成为食物供应中霉菌毒素的最大来源之一。

他们很方便地出售经过不同处理且不含霉菌毒素的咖啡豆，因此我想知道这是否是一个真正的问题，除了从他们那里购买之外，是否还有其他避免方法。

也许购买绿豆并以某种方式处理它们，以便将真菌冲走？

是时候在这里施加一些健康的怀疑了：

博客文章：

• （到目前为止）是我见过的第一个也是唯一一个指出霉菌是咖啡中的实际问题的方法-从某种意义上讲，霉菌的存在量足够多（霉菌随处可见）。
• 使用各种狡猾的鼬鼠来形容症状（“前卫”，“胡思乱想”，“精神上无用”）。
• 描述与普通老咖啡因戒断相吻合的症状。
• 经常链接到同一网站上的其他博客文章，其中大多数是“十大方法”和“五大原因”。
• 设法引用并彻底滥用了两项研究：一项来自1995年，另一项来自2003年。两者都是关于O曲霉毒素A（OA）的，这甚至不是最大的风险。黄曲霉毒素是。（稍后会详细介绍）。
• 广告由同一作者出售的价格昂贵的产品。

作者：

• 根据他的LinkedIn个人资料（我拒绝在此链接），他是趋势科技（一家硅谷技术公司）的云安全副总裁。我找不到任何证据表明他或他的雇主在人类生物学或营养方面有任何经验。
• 对自己做出各种不同寻常的说法：“他不使用卡路里或运动就使大脑的智力提高了20多个点，降低了生物学年龄，并且体重减轻了100磅。”
• 有一整页的推荐书，他经常将其称为“证据”。
• 有一个专门用于产品销售的站点，其中包括无处不在的6秒钟Abs（是的，夸张的）和60美元的“接地垫”。
• 在产品站点上具有以下免责声明（底部均以小字体显示）：

  _{本网站上的声明未经FDA（美国食品药品监督管理局）评估。我们的产品无意于诊断，治疗，治愈或预防任何疾病。}

  _{本网站或本公司提供的信息不能替代与您的医生进行面对面的咨询，并且不应被解释为个人医疗建议。本网站上的推荐是个别情况，并不保证您将获得相同的结果。}

• 简而言之，他采用的策略在销售磁性手链的骗子中很常见。在我看来，他的所有主张都是技术上的混乱，我认为它们是不可信的。

• 测试的最大样品只有60个豆样品，并且仅从一个来源（巴西）进行了测试。这对于个人研究来说很好，但是在现实世界中，有来自许多不同国家的数百（数千个）来源。可以肯定地说，当前的研究还没有接近测试来自世界各地的所有咖啡。
• 两项OA研究均发现，在浓度完全不同的情况下，生产OA的霉菌的发生率约为50％（一项研究中最低0.2 ppb，另一项研究最高7.8 ppb）。如果这告诉我什么，则是为了最大程度地降低风险，您可能应该更改来源。
• FDA和EFSA都没有关于OA的法律限制，但是EFSA“建议”的限制为8 µg / kg，这意味着即使最差的样品也低于非常保守的法律限制。
• 一项研究实际上测试了冲泡咖啡（不仅是咖啡豆）中OA的发生率，发现冲泡咖啡中OA 的最高含量为7.8 ppb（每1千克咖啡粉7.8 µg）。
  • 作为参考，有EFSA指令建议每周摄入量不超过120 ng / kg（体重），对于150 lb / 70 kg的个体，每周摄入量为8.4 µg /周，或者每天摄入量为1.2 µg /天。
  • 基于冲泡咖啡的最严重污染（7.8 µg / kg），算一下，您每天必须消耗150克磨碎咖啡中的冲泡咖啡。这大约是标准罐装咖啡的一半。每天。如果你喝那么多咖啡，可耻的是你。
• 在第三研究（一rumtscho挂钩，而不是由博客/骗子引）看着黄曲霉毒素，赭曲霉毒素不，这实际上是由FDA在最大为20ppb的调节。这项研究还显示，焙烧后的发病率约为50％，无咖啡因的最高AT浓度为16 µg / kg（咖啡因较少）。因此，这意味着随便喝一杯咖啡，您都有50％的机会消耗仍然远低于FDA限制的AT量-这几乎是零风险。
• 没有一项研究能够测试在各种条件（温度，湿度等）下储存时豆类霉菌的生长速度，因此我们无法评论储存中会发生什么。因此，我想如果您真的想安全起见，请只购买您认为一两周内就可以使用的咖啡。

结论：

不要相信别人会告诉你的一切-尤其是有卖东西的人。除非您每天喝加仑的咖啡，否则煮好的咖啡是绝对安全的。

我的大学可以在这里的评论中链接到该研究 @ w00t，因此我认为我将提供他们的发现的摘要。

1. 生咖啡豆是否含有黄曲霉毒素？他们发现，是的，咖啡豆自然会长出霉菌，产生黄曲霉毒素。从他们从当地市场购买的30个绿色咖啡豆样品中，有17个分离出了霉菌和毒素。

2. 烘焙过的咖啡豆是否含有黄曲霉毒素？是的，在30个样本中，有22个具有霉菌和黄曲霉毒素。该水平低于青豆（低约30％）。

3. 烘烤会降低黄曲霉毒素吗？他们尝试了三种烘烤（烤箱，微波炉和传统）。所有方法都将黄曲霉毒素粗略地减半，而传统的焙烧导致减少量最高（55.9％）。方法之间的差异很小，范围从〜45％到〜55％。

4. 咖啡因会影响黄曲霉毒素的生长吗？他们将产生咖啡因和黄曲霉毒素的模具放入糖，酵母和水的混合物中，然后等待。在不添加咖啡因的相同混合物中，霉菌的生长速度仅为霉菌的一半。他们无法在混合物本身中检测到任何黄曲霉毒素，但是说这可能是因为它们从少量霉菌开始。（他们的测量方法足够灵敏，可以检测到十分微克每升）。

结论：您无法消除咖啡中的霉菌及其副产物（黄曲霉毒素），但可以有所减少。如果您坚持这样做，请使用新鲜烘焙的咖啡，不要脱咖啡因。请注意，如果用发霉的豆冲泡咖啡会导致咖啡中含有黄曲霉毒素，则该研究无法给出答案。因此，您不能使用它来推荐安全的咖啡饮用习惯。如果需要，请更改它们，但请注意这将是一种猜测。这项研究未研究α毒素是否对人体健康构成危险，或认为哪种浓度绝对安全。另外，他们发现，虽然改变烘焙方法确实会影响豆中的霉菌，但差异很小-因此，即使它具有负面影响，我怀疑您是否可以通过改变烘焙方法来避免它们。

也许我们应该重新引导对话，以符合OP的意图。OP的问题是：

“如果这是一个真正的问题，并且除了从他们那里购买之外还有其他方法可以避免它的话”

可以将第一个问题解释为“冲泡咖啡中存在的霉菌毒素是否足以影响心理和身体机能，以至于我应该花更多的钱来购买不含霉菌毒素的豆子？”。

首先，这个问题是非常主观的-心理表现的潜在提高是否值得OP额外花钱？

关于咖啡中霉菌毒素的含量对人的心理和身体机能是否有可衡量的影响，尚无研究。Asprey有一个基于个人经验的理论，因此它们可能是有价值的，但也应加一点盐。缺乏对此的研究并不意味着Asprey是欺诈者或骗子，而只是认为他的主张应基于他们的个人经历。他的意见不应该被立即废除。

因此，我们必须分解这个问题。霉菌暴露会影响心理表现吗？

据我所知，这里没有简单的答案，但这项研究确实暗示了霉菌暴露与心理表现之间的联系：

https://www.atlanticlegal.org/pdfs/baldo.pdf

其次，咖啡中霉菌/霉菌毒素的含量是否会影响心理表现？对此没有任何研究，因此您唯一的来源将是亲自尝试此操作的人（也就是Asprey和他的读者）的亲身经历。

主持人和其他贡献者分别明确指出，咖啡（豆类或调制的）中存在的真菌毒素属于FDA的限制。但是，Asprey的博客和断言是关于最大限度地提高心理和身体机能的。FDA认为霉菌毒素的“安全”水平与能够影响您的心理表现的霉菌毒素水平之间可能存在不同的阈值。得出两个阈值相同的结论是不合逻辑的。请记住，Asprey可能谈论的变化程度可能是在您认为相关的任何度量上获得A +与A的区别。

简而言之，由于没有相关的研究，因此对OP的问题没有一成不变的答案。我们可以肯定地说，咖啡中存在霉菌毒素。所说的霉菌毒素会影响心理表现吗？未知，但轶事证据支持/建议。 轶事证据是否足以使OP在咖啡豆上花费更多的钱？这是真正的问题。

要知道，并不是所有的咖啡都是一样的，请尝试不同的咖啡豆，直到找到最适合自己的咖啡为止，星巴克的深色烘焙使我的心情比起文件夹或麦克斯韦的屋子要好。霉菌毒素 品牌？主观性？

没有名字的博客/咖啡和补品推销员很有可能对霉菌毒素敏感，那些经常食用健康真菌和细菌的人通常不会受到影响。

也可能是咖啡的其他化学成分受生长区域的影响，最适合其生理状况。

我们不知道真正的原因是什么，我们可以假定我们可以买到的大部分咖啡是绝对安全的，除了所有有时被称为植物毒素的有毒咖啡因！！！

我是煮咖啡的人。在我看来，是的，黄曲霉毒素对您很危险，您应该喝不含它们的咖啡。大多数咖啡会给我带来可怕的症状，非常糟糕的是我在想出来之前就放弃了五年的咖啡。现在我只喝这杯咖啡，因为它没有任何症状，我正在出售它是因为我相信它也对其他人有益。我的意见是

咖啡中存在的毒素（特别是生物胺和霉菌毒素）含量很高，足以影响您的感觉。

我是说咖啡会杀死你吗？不。但是劣质咖啡会使您减速-很多-低毒咖啡会使您加速-很多。

为了支持这一观点，我目前正在斯坦福大学的协助下进行一项IRB批准的研究，以测试人们对我的升级咖啡与星巴克的深色烘焙机的心理表现。我还可以邀请您通过从我本人或其他来源购买无毒咖啡来自己测试（我在Google上写了一篇博客文章“如何在您的城市中找到高性能咖啡”）。

我认为我的其他来源是

• 这项研究。它显示了127个样品中的85个中可检测到的黄曲霉毒素。一些（很多）低于法律限制，但是问题在于法律限制不是安全限制，这是经济上可行的限制。
• 本次发布会演讲。它说，咖啡可以贡献您的OTA毒素每日“安全”剂量（不按我的标准）的25％。
• 如果您点击“咖啡真菌毒素”，您会发现许多其他研究表明咖啡中存在真菌毒素。

Aaronut的回答表明，我没有资格判断含黄曲霉毒素的咖啡是否有危险。我觉得他的“作者区”是“攻击信使”的一个例子，这是一个很差的策略。这是我的凭据：

• 我是一位非常成功的硅谷高管，拥有足够的资金，根本不需要骗人。
• 我管理一个抗衰老小组，每个月都会邀请世界一流的专家来参加。
• 我的妻子是我的孕妇营养书（目前正在出版）中的医学博士和合著者
• 我曾在国际上发表过关于人类表现的演讲
• 每月有10万人阅读我的博客