什么是分子美食？

电视，杂志和网络上最近有很多关于分子美食的资料。类似于视频和球形化的技术似乎很流行。但是，是什么使得烹饪风格“分子美食”而不是“常规烹饪”呢？

是否有一系列的技术或成分是分子美食的标志？

也许这是哲学上的区别。

无论如何，我怎么知道我是否在品尝“现代美食”？

首先，“分子美食”一词几乎被实践者所嘲笑，“现代主义美食”似乎已成为公认的命名法。我认为这本书是对运动的极好的介绍，并与其他艺术形式的其他现代运动相提并论。现代主义运动的目的是拒绝一切事物的血统，并重新审视诸如“什么是感知”之类的基本问题。同样，我们可以追溯到Escoffier到Nouvelle Cuisine的直接血统，而现代派美食则试图打破这一血统。

我想出的描述现代主义哲学的最好方法是“使用技术来直接，精确地控制温度，湿度，压力和质地”。

当您用慢炖的水煮鱼时，您想将鱼放到由600C火焰加热的80C的鱼苗中，使其温度升至45C。在这种情况下，您的控制点是火炉的旋钮，它是鱼温度的二阶导数。此外，您的反馈回路完全是感知性的，并基于人类的感知和控制。现代主义美食的首要目标是将鱼的温度提高到45摄氏度，并确定实现该目标的最佳方式。借助Sous Vide，您可以直接控制鱼的温度，而这正是因为您使用自动反馈回路替代了人类而导致的。

另一个例子可能是减少调味料。在这种情况下，您可以通过间接加热来控制液体的蒸气压。您真正想要的是将水冲走，但最终也会导致许多无意的更改。对于现代派美食，您可以使用旋转蒸发器直接控制压力，并在不加热的情况下真空蒸发液体。

与使用露面或玉米淀粉增稠肉汁相同。现代主义美食不是通过从数十种常见的天然增稠剂中进行选择来间接控制酱料的质地，而是从确切地询问您想要从酱料中获得什么样的质地品质，然后找出可以完成的淀粉，水解胶体和蛋白质的正确组合那个任务。

从表面上看，现代主义美食似乎很复杂，因为其中很多都是新奇而又陌生的，但一旦您了解了这种精神，我发现它实际上比传统烹饪要简单得多。现代主义烹饪并非几千年来积累的大杂烩，而仅仅是从您期望的风味，温度，压力和质地目标开始，然后找出适当的技术来实现该目标。

我要说的是，分子美食的标志性技术包括真空，泡沫，球形化和各种用途，例如二氧化碳，液氮和天然胶以及在大众市场消费品中通常使用的酶。

分子美食学的目标不仅是真正探索和理解烹饪科学，而且要利用这些知识将非传统的香气，风味特征，质地和外观引入食物中，从而为您的晚餐提供独特的体验。

每个人都有一块好牛排。并非每个人都以独特而有趣的方式呈现出相同的美味。

我想说的是，从一位不太有经验的厨师那里，如果没有“分子美食”就不可能做饭，因为所有准备好的食物都是由厨师诱发的化学反应。

但是，您可能会说，考虑“分子美食”的烹饪是在您对发生的化学反应有所了解的同时，至少对中层机械原理有一定的了解。

分子美食是一门烹饪过程中发生的现象的科学。他们尝试了解烹饪过程中发生的变化并将其付诸实践。

那就是你的区别。在烹饪中利用这些知识。煮鸡蛋是一回事，这样您就知道它已经煮熟了，另一件事是，您需要在65度下煮鸡蛋，以确保在蛋黄保持运转状态下只煮白蛋。

如果需要更多信息，请查找Herve This撰写的论文（或书籍）。

我不确定现代美食的定义。尽管他们将分子美食知识用于实际目的，但我不会认为这是一道完美的牛排现代主义者。

现代派美食拒绝或重新诠释传统技术，而美食则倾向于使用新技术来创造风味和质地的全新组合，或者以传统方式无法实现的新方式重新诠释菜肴。作为现代主义运动的一部分，沉浸在启蒙时代思想中的传统技术被视为过时，局限甚至是虚假的，因此必须进行重新加工或完全摒弃，以便创造性地前进。

分子美食学是对食品科学，化学以及用于家庭或餐厅厨房中的工业食品生产和科学实验室的技术/设备/成分的使用。这就是现代主义烹饪中使用的许多技术的来源。