Questions tagged «molecular-gastronomy»

有关将现代科学应用于家庭或餐厅烹饪技术的问题。

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可以制作不甜的棉花糖吗?
我想到要在s'mores上做个咸味玩法,用羊肚菌蘑菇酱在可能会出现巧克力的地方使用。格雷厄姆饼干的更换应该没问题。但是我被卡在了棉花糖上。如果您使用Google美味的棉花糖,则基本上可以找到一堆标准的甜棉花糖食谱,其中添加了一些美味的东西。我想制作一点都不甜,或者只是一点也不甜,但是具有可识别的棉花糖质地的甜食。关于如何解决这个问题的任何想法?我不是在问食谱,只是想知道哪种成分和技术可以使甜味降到最低,从而再现出这种质地。如果可以使用其他水胶体代替明胶来完成,则值得加分,因为最终我需要将其制成素食。

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做回文鸡尾酒有什么窍门吗?
我正在尝试制作回文鸡尾酒: 通过构建组件来制作,例如经典的B52;并且 从上到下具有相同的成分。 起初,我以为是表面张力将制作好的鸡尾酒分开。但是,似乎密度决定了特定组件的去向。我发现的有关密度的资源之一是此烈酒密度表。当然,现在:在该图表上找不到两次特定的精神!这使回文鸡尾酒成为一个挑战。 问题: 在不依赖密度的情况下,是否有任何产品,技巧或技术可用于分离鸡尾酒混合物中的各层? 我想出了一些脑力激荡的想法,但还没有信心尝试: 单独的层与可分类的焦糖布丁风格的地壳。但是,这绝不会完全消除边缘的危险,而且我冒着使烈酒着火的危险。 使用某种明胶产品? 附带说明一下,即使我的问题是关于一种真正的回文饮品(自上而下与自下而上完全相同的烈酒),如果没有真正的窍门,我也很乐意看到一些关于“假”回文,就像回文一样(在颜色/透明度方面)。我尝试了此操作,但鉴于上面的密度图,这本身就是一个艰巨的挑战。 记录尝试 在尝试提供答案的过程中,我将更新本节(但是,上面的问题当然不会改变)。 甲 君度+百利+奶油酒。尝试进行基于颜色的回文(作弊!),但是颜色显然不够相似。 B 深色朗姆酒+君度+深色朗姆酒。底部的黑朗姆酒与国美糖浆和更多的糖(尽可能多地溶解)混合在一起,使其沉入底部。根据下面的答案。虽然还是要在颜色上工作。 J1 樱桃奶油,果冻+柠檬酒+樱桃奶油,果冻。顶部果冻下沉在瓜的中间层。 J2 樱桃奶油果酱+柠檬酒+樱桃奶油果酱。与J1相同,只是更小心地将顶部果冻滑入汤匙背面。 J3,概念证明! 甜瓜酒+樱桃奶油果冻+柠檬酒。首先,我将底部的液体放在冰箱中,然后将果冻放在顶部(摆动它在适当的位置),然后在顶部放上更多的酒,然后等待几分钟使底层融化。 脚注 尽管我接受允许基本回文鸡尾酒的任何技巧,但如果它们允许回文数超过3层(所以5层及以上),我会特别高兴。

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创建一个家庭“反贪婪”?
昨晚我观看了一家餐厅的纪录片(旋转板;非常好!),其中一位现代主义厨师演示了厨房的防脏器:本质上是一块大的金属板,其温度降至-40度左右(F和C都足够,奇怪的是)。它用于冷冻和冷冻无法在正常冰箱温度下冷冻的食物,例如橄榄油,有点像浸入或滴入液氮中。我从来都不是分子美食的忠实拥护者,但是我对这个想法非常着迷,因为我以前从未见过类似的东西。我不得不尝试一下。 这台机器的正式,专业版售价约1200美元,所以已经完全用完了。 这些家伙使用浸入液氮中的铸铁煎锅创建了一个容器,但我也不打算购买大量的容器。 该网站表明,至少在财务上,将平底锅放在一块干冰的上面可以在家里获得类似的结果,这听起来更合理。我以15美元的价格获得了一块10英寸x 10英寸x 2英寸干冰板(约10磅)的估价。编辑:迄今为止的回应还建议使用干冰屑床。我正在检查是否有明显的价格差异,因为我可能会在首次尝试时尝试最便宜的方法。 但是,在我开始在厨房里进行化学实验室演示之前,我认为最好寻求一些建议。特别: 有人在家成功尝试过此方法吗?您会比我勇敢获得自动奖励积分。 在此练习中,我是否需要特别注意一些因应用疯狂而引起的危害?假设我能猜出一些明显的问题,例如“不要用手触摸干冰”和“让冷冻的食物在食用前先加热一下”。 一块如上所述大小的平板能持续足够长的时间,让我稍作尝试,还是在几分钟之内将其升华成无用的大小? 如果以前有人真正使用过专业级的防扒工具,那么像这样的家庭黑客会产生类似的结果,还是我只是在自欺欺人? 我期待我能收到的任何意见,因为我对这个想法的新颖性感到非常兴奋!随意完全破坏我的希望。 编辑:到目前为止,很好的建议,谢谢大家!我暂时保持开放状态,因为根据该方法的经验我还没有看到任何明确的答案,一旦尝试过,我将添加自己的答案。

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如何将分子美食学融入常规烹饪中?
我喜欢烹饪的科学性和怪异性,分子美食确实吸引了我。我已经尝试了一段时间。我的问题是,它趋向于成为其目的本身,而不是菜肴的组成部分。这种批评经常在分子美食大厨中受到批评。虽然我可以得到一些真正的“哇”的质地,味道或外观,但是我从来没有觉得自己有一个连贯的,综合的菜。 我什至不需要它是“常规的”,它只需要是连贯的而不是花哨的。质地的惊喜/令人惊奇的因素不能成为菜肴的重点,它必须是风味。就其价值而言,我认为Grant Achatz可能在利用分子美食来增加菜肴而不是控制菜肴方面做得最好。 我吃过一些很棒的分子美食菜,但是它们似乎总是依赖于展示/技术的新颖性,而不是风味搭配,才是菜的主要兴趣所在。无论烹饪的分子方面是什么,它都被视为菜式的主要方面。我对合并它感兴趣,这样它可以增强我的菜肴而不是定义它。 我如何才能以一种有趣的方式将分子美食作为菜肴的一部分,而又不会成为just头呢?

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转谷氨酰胺酶(“肉胶”)是否有素食用途?
转谷氨酰胺酶是一种在现代厨师中很流行的酶,主要用于两个目的-将不同的肉粘在一起以达到特殊效果(例如现代turducken),并创建一致形状和大小的部分,甚至进行烹饪。 我的问题是这种酶是否有已知的素食应用?它已与(例如)豆腐,鸡蛋或奶酪一起使用吗?是否有办法将其与另一种蛋白质结合起来,使其像大多数蔬菜一样将低蛋白质的东西粘合在一起?


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食物表面张力
基于一个相关的问题,我们中的一些人对食品和饮料中常用液体的表面张力感到好奇。维基百科上有一张表格,其中包含大量诱人的信息,其中包括: 随着温度从0C升高到100C,水的表面张力从76 mN / m降低到59 mN / m。在25°C的室温下为72 mN / m。 10%的乙酸(非常浓的醋)的表面张力大大降低(在30°C下为55 mN / m) 酒精可以极大地降低表面张力,在11%时降至46 mN / m,在40%时降至30 mN / m。 浓蔗糖浆(55%)的表面张力比水高,在20℃时为76 mN / m。 非常咸水(6M,相比于在.6M海水)具有较高的表面张力,在20℃下83 mN / m的。 有趣的是: 表面张力通常如何取决于温度?(它是否总是随温度升高而降低?) 日常的各种溶质(例如糖)和混合物成分(例如酒精,乙酸)如何影响水的表面张力?测得的液体表面张力的实际数据将是非常棒的-例如,牛奶,茶,醋,糖浆,各种酒精饮料或我们通常使用的其他食物或饮料的表面张力是多少?是什么决定水的表面张力增加还是减少? 是否还有其他对表面张力有显着影响的奇异(但可食用!)溶质或混合物成分?尤其有趣的是那些没有味道的东西,可以用来调整现有的液体。 注意:我在物理stackexchange上发布了一个相关的问题。

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我如何制作泡沫?
今晚我要用Paper Perdu和番茄果酱制作龙虾酥。我想搭配龙虾浓汤泡沫。我正计划将龙虾汤,奶油和一些用于烹饪龙虾的黄油混合,然后加热。使用乳化剂,并将其放入我的维他命混合物中。但是我以前从未做过泡沫。 所以有些问题: 我有一套卵磷脂和甘油单/甘油二酯。它说它们都是乳化剂。我应该使用哪个?有什么不同? 乳化剂与液体的合适比例是多少?改变比例如何影响泡沫? 温度会影响泡沫的形成方式吗? 我的浓汤应该做成什么样的稠度才能制成好的泡沫?它需要变薄还是会变厚? 在尝试进行此操作之前,我还应该知道什么? 更新:我真的希望我今天能回答我自己的问题,但是泡沫是完全失败的。我的卵磷脂可能是“脱落”的,有点粘,根本没有粉末。不知道出了什么问题。

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如何使用果冻假冒鲑鱼卵
几天前,我第一次尝试了甜点寿司。除了我打算用橘子果酱做成的鲑鱼籽外,其他一切都进行得相当顺利。我用覆盖有保鲜膜的橡皮泥制作了自己的模具,并使用一个小的塑料球在整个模具上进行压印。这没有解决;包裹在几个地方破裂;果冻紧紧地包裹在包装上,几块果冻“蛋”只有一半球形。 考虑到其中一些问题是可以克服的,对我而言,产生一个完美球体的最后一个问题是一个难题。有谁有更好的主意吗?

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什么是分子美食?
电视,杂志和网络上最近有很多关于分子美食的资料。类似于视频和球形化的技术似乎很流行。但是,是什么使得烹饪风格“分子美食”而不是“常规烹饪”呢? 是否有一系列的技术或成分是分子美食的标志? 也许这是哲学上的区别。 无论如何,我怎么知道我是否在品尝“现代美食”?

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哪些物质适合用藻酸盐球化?
使用海藻酸钠,我知道您可以制作许多成分的“鱼子酱”。对于不熟悉此过程的人,这里是在线说明。 但是,在网上查找时,我不断看到相同的成分重复出现:蓝莓,菠萝和其他一些果汁。 还有哪些其他好物质,还有任何令人惊讶的非水果成分?


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我喜欢制作调味的“意大利面”,有什么建议吗?
我想尝试一种调味的“意大利面条”,方法是取汁并将其凝胶成意大利面条形状,这样我就可以将甜菜根丝用于面食中。 有人这样做吗?有关于使用胶凝剂的任何提示,我可以用模具等制造绞线吗? 此外,任何风味的想法将不胜感激。龙虾浓汤的风味吸引人的是基于蛤c的“意大利面”菜,或者是苹果和肉桂配冰淇淋

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什么是饮料的素食主义者增稠剂?
我需要一种溶解良好且没有任何味道的素食主义者增稠剂。前几天我尝试了木薯粉,但它溶解得不太好,并留下了粉状的口感。康斯塔赫还不错。葛粉似乎像玉米淀粉一样工作,但似乎您需要更多的葛粉来完成与玉米淀粉相同的工作。 我正在寻找有关冷热饮料个人经验的答案,而不是我可以在网上找到的增稠剂列表。热巧克力和柴火是我一直在使用非乳制品牛奶制作的两种饮料,但我希望获得一种像全脂牛奶或奶油一样的乳脂状,浓稠的口感。 我知道黄原胶,琼脂和角叉菜胶,但它们都比较昂贵,所以我个人还没有尝试过。与这些人的亲身经历会很棒。我真的很喜欢Bolthouse Farms冷蔡蛋白饮料,它是纯素食主义者,并列举了角叉菜胶作为一种成分,所以我在考虑尝试从中获取一些。还有瓜尔胶吗?纤维素胶?

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重新配制棉花糖配方以去除乳糖和HFCS
我正在尝试在这篇文章中修改棉花糖食谱,使其纯素: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ 第一个障碍是去除乳糖。我做了一些阅读以尝试理解其目的,并想知道是否可以用乳酸钙等替代它?在帖子中,提到即使在牛奶中浓度很低时,鹿角菜胶也非常有效,而且我还记得读过有关钙盐存在的因素,这就是为什么我猜到了乳酸钙的替代。 另外,此食谱要求使用HFCS。我什至不知道您可以购买(我想我认为它更工业化)。无论如何,我认为我正在销售这些棉花糖的人们会在标签上看到HFCS时吃惊。我该如何替换呢?转化糖会起到类似的作用吗? 感谢您的任何建议!我知道这将需要大量测试(有趣的部分!),但是我想问一下,因为我对这个领域还很陌生。=)

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