Questions tagged «sous-vide»

我听说有一种方法可以在洗碗机中煮整条鱼-任何技巧，窍门？

128 equipment  fish  sous-vide 

显然，应该只使用干净的成分。但是，尤其是对于野味和河/湖鱼来说，这相当困难。 低温烹饪或任何其他严格控制的低温烹饪中应考虑哪些寄生虫？ 杀死所有寄生虫的最低核心温度和时间是多少？ 为了现实起见，“所有寄生虫”应仅限于欧洲和北美的那些。 我不是在寻找“只是煮所有东西”或“仅使用经过检查的食材”。另外，请注意，在低温下，相同的温度可以保持更长的时间。至少某些温度准则要高于快速准则，以解决快速，不均匀的烹饪。

26 food-safety  sous-vide 

最近，我在本文中看到了专家道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）的照片以及他的辅助设备。他的一个浸入式循环浴中覆盖着乒乓球。 用乒乓球覆盖浸没式循环浴的目的是什么？

24 sous-vide 

我住在一间公寓里，没有足够的空间来存放厨房用品。我真的不喜欢拥有专门用于一项特定任务的机器的想法。 我特别想使用sous-vide作为烹饪技术，但我真的不想购买专门用于此任务的机器。 有什么方法可以得到类似的烹饪方法吗？我知道可能没有一种方法可以像使用真空搅拌机那样获得精确的温度，但是我正在寻找某种替代方法。

23 equipment  sous-vide 

我已经开始做饭做饭了，正在考虑买个火炬把肉做完。我见过一些商店出售的丁烷火炬很少用于焦糖布丁，但有些人声称它们不够热，我应该使用丙烷。 另一方面，有人声称丙烷会在肉中留下一种味道，应避免食用。 有人尝试过吗？有人在用丁烷小火炬吗？丙烷具有什么样的风味？

20 equipment  sous-vide  blowtorch 

根据USDA在145ºF（63ºC）13分钟烹饪鸡肉（即维持145ºF的该长的内部温度）会带来一个“ 7日志10相对减少沙门氏菌的”。 一个最近的问题使我想知道这是否可以被认为是安全的，其中需要4小时以上，达到140°F真空低温烹调法应用以来，FDA建议（只适用于商业厨房）是，一旦食物进入41-135ºF区（5 -57ºC），应在4小时内“煮熟并食用”。该家庭厨师USDA规则更为严格，建议食物不宜留在40-140ºF（4-60ºC）区进行了两个多小时。 我一直以为，在这个所谓的危险区域中停留的食物时间过长，会使细菌有时间繁殖并在食物中产生足够的毒素，从而使其变得危险。 我想到的另一个想法是，经过四个小时的细菌计数已经上升到足以使细菌数量减少7 log 10之后仍会存在大量细菌的数量。 坦白说，我的第一个猜测似乎仍然很可能，但我真的不知道。如果我的第二个想法是正确的，那么只要将内部温度保持在140ºF+的时间比美国农业部的时间-温度表所建议的时间长一些，那么大概可以安全地将危险区域中的肉吃掉4小时以上。。 谁能说出我的猜测是正确的？我认为这等同于询问是否存在一种细菌，该细菌会在40ºF至140ºF之间的温度下四个小时内在食物中产生危险量的毒素。 更新：在此问题的早期修订版中，我将4小时规则归因于USDA，这引起了一些混乱。就像现在的文字所指出的那样，4小时规则是由FDA在其零售模型食品法规中设定的，仅适用于商业场所的烹饪。虽然我确实发现USDA针对学校食品当局的指南也提出了4小时建议，但这无疑是因为学校厨房可以与商业厨房处于平等的地位。 关于USDA的2小时规则是涵盖烹饪时间，还是仅涉及在烹饪之前的存储或准备过程中在危险区域花费的时间，也存在一些讨论。对于任何对细节感兴趣的人，请阅读有关此问题和@Athanasius答案的评论。

15 food-safety  sous-vide 

我一直以为，蒸熟的东西（翻译为“在真空下！”）必须处于良好的真空下，以最有效地将热量传递到肉中，因为空气的对流性不如水。我还认为将肉暴露在袋子中的空气中可能会引起卫生问题。 但是，在此Kickstarter页面上的视频中（大约1.00），她只是将牛排放入密封的Ziploc袋子中，然后放入水浴中，而没有撤离袋子。那么，我的担心是没有根据的吗？

15 sous-vide 

我每周约2-3次烹饪Sous Vide已有10个月了，我非常喜欢。温度和时间的控制带来了一些非常有趣的可能性。但是，该方法被吹捧的好处之一是可以在烹饪过程中更好地赋予风味，而我对此一无所知。 我没有在过程中使用真空封口机，而是将打开的袋子浸入水中，让分压将所有空气排出，然后关闭。这是我不注意其他口味的原因吗？肉中的肌肉是否需要通过真空拉伸？如果是这样，家用真空密封机是否足以满足要求？我以某种方式怀疑真空封口机对肉产生的负压要比我的方法大得多。我是否需要真空室才能获得效果？ 还是我只是在食谱中使用的原料不正确？ 我究竟做错了什么？我爱我的Sous Vide Supreme，但我感觉自己错过了一部分体验。 编辑：我试图寻找昨晚运气不佳的一些食谱，但是由于所有内容大部分都是Google搜索，因此我真的无法提出任何具体建议。但是，还没有真正增加额外风味的一些东西是：橄榄油，黄油，培根脂肪，迷迭香，百里香和大蒜。并非所有这些都同时出现，而是以不同的组合出现。我的许多初始阅读都非常小心地指出，您不应使用过多的调味料，因为味道会比以前强得多。我一点都不明白。

15 flavor  sous-vide  vacuum 

我有一台Sous Vide Supreme机器，我喜欢生鸡蛋（在壳中）。我仅在134°F下将它们煮沸2-4小时就制成了几批，但是我有两个问题：一些鸡蛋破裂，大多数鸡蛋开始凝结。有更好的方法吗？可以买到戴维森（Davidson）品牌的巴氏杀菌蛋，但是在曼哈顿和布鲁克林的5家商店进行了检查之后，这些鸡蛋本来应该存放起来的，但我没有放弃。

15 eggs  sous-vide  pasteurization 

阅读了啤酒冷却器的视频技巧后，我很想尝试鸭肉，但也可以尝试牛排肉。 我应该先将鸭子/牛排放在袋子里之前，还是之后再烘烤，为什么？还是没有影响？

14 sous-vide 

我已经在很多地方读1，2，3个准备食物苏韦迪和肉毒杆菌，有人称这是因为食物在真空制之间的联系的说法。 这让我感到不合逻辑，因此我在网上四处张望，找不到可靠的依据来支持声称真空烹饪食物会导致肉毒中毒的说法。 据我所知，对于真空密封食品和肉毒杆菌中毒的风险一直存在误解和困惑。我怀疑这是因为经常进行真空密封来保存食物。在这种情况下，在烹饪之前就将新鲜食品真空密封，以保护食品免受水侵袭，但仍应使其与水紧密接触，然后立即将其开封。 我还假设肉毒梭菌在真空中的than壮成长不如暴露在空气中。 我质疑的这些说法是否有扎实的科学依据，或者这是一种误解？

14 food-safety  sous-vide  vacuum  botulism 

我想找到用于蒸煮的“食品安全”玻璃弹珠。它们可用于防止袋子漂浮，隔开袋子中的成分，甚至用作腔室真空中的“填充”空间，以实现更高水平的真空密封。即使对于不会浮起的袋子，额外的重量也可以防止袋子在具有强大水泵的浸没式循环器产生的电流中移动。 这是将其用作防浮重的示例。 许多“玩具”玻璃弹珠在中国或其他国家。它们可能含有铅或镉，或者添加了其他危险金属或化学药品-特别是如果玻璃是有色的，甚至透明玻璃也可能是由“食品安全”的化学药品制成的。 有谁知道在哪里可以买到保证“食品安全”的玻璃弹珠或珠子？？？？

13 food-safety  sous-vide  utensils 

我和我的女友正在谈论夏季农产品的生产季节临近，并开始采用罐装苏打水的想法。也就是说，您可以使用sous-vide装置以大量的时间以低热进行消毒，而不是通过短时间的高热进行消毒。特别是对于蔬菜，直到170度左右才开始做饭，我们认为，如果我们可以在一天左右的时间内使用较低温度的过程，那么可以将酱菜和果酱煮沸而不必将其煮半半。死亡。那么：为什么这很愚蠢？

13 vegetables  food-preservation  sous-vide  canning 

我正在努力从炉子上慢慢煮几个小时的番茄中解脱出来，并想知道是否可以使用蒸煮做这件事。我知道最终的结果可能是有点水，但是可以在锅底将这种调味料减少，不是吗？最终产品可能具有与传统方式慢煮的番茄酱相同的风味深度吗？如果是这样，我将看哪种温度和时间范围？

13 sauce  tomatoes  sous-vide 

据我了解该技术，您将食品放在塑料袋中，然后将其倒入温水中一段时间​​。 袋子内细菌的生长会怎样？

13 food-safety  sous-vide