这些主张是否将肉毒中毒与真空制备的食物合法地联系在一起？

我已经在很多地方读1，2，3个准备食物苏韦迪和肉毒杆菌，有人称这是因为食物在真空制之间的联系的说法。

这让我感到不合逻辑，因此我在网上四处张望，找不到可靠的依据来支持声称真空烹饪食物会导致肉毒中毒的说法。

据我所知，对于真空密封食品和肉毒杆菌中毒的风险一直存在误解和困惑。我怀疑这是因为经常进行真空密封来保存食物。在这种情况下，在烹饪之前就将新鲜食品真空密封，以保护食品免受水侵袭，但仍应使其与水紧密接触，然后立即将其开封。

我还假设肉毒梭菌在真空中的than壮成长不如暴露在空气中。

我质疑的这些说法是否有扎实的科学依据，或者这是一种误解？

不适当的蒸煮和肉毒杆菌中毒是绝对真实的事实。肉毒梭菌是一种厌氧生物-它在没有氧气的情况下会生长-例如在真空吸尘器和罐头食品中。

这样做的风险是，在没有氧气的情况下和在如此接近有机体理想再生速率的温度下进行蒸煮都是可能的。如果您将其煮得比建议的要低一些，那么您可能会创造一个完美的繁殖场所。肉毒梭菌的死亡温度约为126 F（52.222 C）-因此大多数杀菌剂的温度都不会低于130 F（54.444 C）。

反对者指出，总体而言温度太低，如果我们煮几秒钟，温度就会太低。幸运的是，巴氏灭菌是温度和时间的函数。这是视频魔术的一部分。细菌死亡是热量和时间的结果-如果发热量高，您可能只需要几秒钟。如果您的热量较低但足够，那么只要将其烹饪足够长的时间（请参阅下面的建议阅读内容），您仍然可以对食物进行巴氏消毒。Sous vide经常将食物煮几个小时-出于口味和/或巴氏杀菌的目的。

道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）是一个有用的信息资源。

如果将成品存放在不正确的温度（不冻结）的真空袋中，还会带来另外的真实危险。肉毒杆菌孢子需要达到250 F（121.111 C）才能死亡（这就是为什么在罐装食品中需要对某些食品进行压力罐装）。在真空烹饪中您不会遇到这种情况。如果您烹饪食物，将其冷却，然后在非冷冻温度下存放，则很有可能会导致孢子最终变得活跃并繁殖。如果您要在烹饪后保留带味食品，通常先将其冷冻，然后在可食用的带味温水浴中重新加热（以带味食品的术语来说是迅速的）。