如何在Sous Vide烹饪中赋予“额外”风味？

我每周约2-3次烹饪Sous Vide已有10个月了，我非常喜欢。温度和时间的控制带来了一些非常有趣的可能性。但是，该方法被吹捧的好处之一是可以在烹饪过程中更好地赋予风味，而我对此一无所知。

我没有在过程中使用真空封口机，而是将打开的袋子浸入水中，让分压将所有空气排出，然后关闭。这是我不注意其他口味的原因吗？肉中的肌肉是否需要通过真空拉伸？如果是这样，家用真空密封机是否足以满足要求？我以某种方式怀疑真空封口机对肉产生的负压要比我的方法大得多。我是否需要真空室才能获得效果？

还是我只是在食谱中使用的原料不正确？

我究竟做错了什么？我爱我的Sous Vide Supreme，但我感觉自己错过了一部分体验。

编辑：我试图寻找昨晚运气不佳的一些食谱，但是由于所有内容大部分都是Google搜索，因此我真的无法提出任何具体建议。但是，还没有真正增加额外风味的一些东西是：橄榄油，黄油，培根脂肪，迷迭香，百里香和大蒜。并非所有这些都同时出现，而是以不同的组合出现。我的许多初始阅读都非常小心地指出，您不应使用过多的调味料，因为味道会比以前强得多。我一点都不明白。

Sous vide不仅可以使蛋白质（主要成分）保持较低的温度，而且还可以保持香料/油/调味剂的温度。加热有助于释放所有成分的味道和香气，而苏打水可能不够热。

因此，虽然它破坏了简单性，但您始终可以在将调味料加到soud vide袋中之前用油将其调味（直到变凉为止）。或者只是将它们分开并重新组合即可食用。Sous vide本身（不是真空部分）主要用于维持/达到可控的内部温度，熟练的厨师不仅将 soud vide放在盘子上，还包括烹饪过程。他们可能会撒尿，然后在肉鸡下或手电筒下烤。如果酱汁不能在袋子内使用，请使其在袋子外使用。

或者，将前一天的食材放入袋中，然后在冰箱中浸泡一整夜。真空动作本质上只是一个加速腌泡汁，因此也应该这样做。

另外，请确保您使用了足够（但不要过多）的SALT。

最后，致电Sous Vide Supreme公司。他们了解产品的功能和局限性，并可能有一些好的建议。

只是我的猜测。

正如彼得五世所提到的，我在烹饪问题上向戴夫·阿诺德提出了这个问题，他为我提供了答案。

通常，真空比ziploc具有更多的风味渗透力。但是，从防止挥发物流失的角度来看，ziploc将有助于调味。家用真空吸尘器可以在加速腌泡汁渗透方面提供帮助，但在快速酸洗等方面却不那么擅长使用–这需要真正的机器。

听起来像腔室封口机>家用真空封口机> ziploc袋。我想我需要投资另一个小工具来获得效果（我将其添加到已经相当长的小工具列表中）。

我建议您将咸味加到您的菜肴中，以免腐烂食品对您的食物产生影响。根据课程的不同，您可以烤，炖，焊炬，添加味精等。

也不要忘记盐=风味！

用于包装肉类的方法添加的风味量几乎没有区别（请参阅其他FoodSaver与zip-lock参数）。该家庭vaccuum封口机将不征收显著“负面”压力对食品袋内，作为内容保持申请袋的表面上的大气压力，无论有多少气体体积去除。 将自封锁浸入水中的方法相同，但是在去除水袋中气体的同时，压力略微升高（几英寸-磅，具体取决于水袋的深度）。该FoodSaver 是更容易使用在我看来油时使用和更低的混乱; 我已经使用了两种方法。

一个商业食品服务vaccuum封口机是一种不同的野兽完全，但不提供给普通消费者，由于成本（> $ 1000）的东西，但必须抽出相比家用封口机从包装袋中的氧气显著量势，从而防止挥发性有机物（即风味剂）的氧化，并且在相同量的调味料中以比家庭厨师所能承受的时间更少的时间来注入更多风味。

请记住，Zip-Lock公司不建议在袋中放入sous vide，因为他们没有超过50C的预防性浸出文件（公司为此付出了额外的测试费用，不一定真正担心）。FoodSaver已在其袋子上进行了这些测试，但购买价格较高。

使用更多浓缩的香料，这将有所帮助。是的，您需要真空密封；这样就可以将一些调味料吸收到肉中。

法国烹饪学院博客提供了有关Sous Vide烹饪的出色入门（未完成）。我会推荐它，包括以下链接：http : //www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/这是使用ziploc袋进行真空烹饪的并且没有真空密封。

总结：顺其自然，作者在这一点上做了大部分的抽真空处理。

关于风味：我没有足够的信息或经验来帮助您解决问题。我建议您使用正在制作的样本食谱以及想要的食谱进行更新-然后一些经验丰富的soud vide人士可以评论您的进展。

我是一名认真的牛排食者，并且一直在寻找获得最终牛排的更好方法。为此，我刚刚购买了一台sous vide机器，经过几次尝试以优质的牛肉切成薄片后，我遗憾地不得不同意，与适当煎锅/黄油烤牛排相比，结果缺乏味道。Sous vide牛排只是味淡而无味，而且与之相比，我也发现所取得的烧灼感太薄了。尽管在稀有度或中等稀有度的自上而下的纯色方面达到了一致性，但我还是感到非常惊讶，但味道的损失却几乎可以放弃。

如果仅对牛排选择此方法，您可能会很失望。经验教训，对我来说是煎锅和烤！

是的，如果您习惯了高温烹饪的褐色风味，那么sous vide将会变得异常乏味。您可以通过两种方式获得这些风味。您可以先将肉烧一下，然后将其密封并完成蒸煮，或者可以将蒸煮然后静置足够长的时间以冷却30度左右（或一直到冰箱温度），然后再高蒸煮。热烹饪。

我还期望从味觉中得到比我所体验到的更多的风味浓度。每个人说的不是问题，只是我不得不重新调整自己的期望。

也许部分主张被积极思考夸大了？我很好奇看到科学测量已经完成了...

PS：我使用的是便宜的真空封口机（FoodSaver）

我只谈论牛肉。我也看到烹饪牛肉酱时失去风味的结果。我也知道得更长一些，但广为人知的事实是真空密封牛肉会“吸吮”风味。我认为它吸收了味道，在压力下烹饪时，它可以防止味道一起渗透，一旦煮熟的蛋白质就不会在袋中的压力释放时吸回任何东西。我尝试过室内翻转杯，但它们也不像广告中所述那样工作。在我作为真空室玻璃杯的经验中，将肉放在岩石玻璃杯中翻滚会产生更好的效果。在将牛肉腌制在玻璃盘或自封袋中的过程中，我一直取得了更大的成功。我已经做了大约3年的sous vide。我发现在烧烤架上烹制高品质的牛排要比带酱的牛排好。使用sous vide炊具来切成坚硬的牛肉块，并计划在食用时加些调味酱。我已经成功腌制了牛肉，然后用阿基米德校长将蔬菜煮成糊状，但我不会说它比烤更好。