我可以在40ºF至140ºF之间的温度下烘烤肉类超过四个小时吗？

根据USDA在145ºF（63ºC）13分钟烹饪鸡肉（即维持145ºF的该长的内部温度）会带来一个“ 7日志₁₀相对减少沙门氏菌的”。

一个最近的问题使我想知道这是否可以被认为是安全的，其中需要4小时以上，达到140°F真空低温烹调法应用以来，FDA建议（只适用于商业厨房）是，一旦食物进入41-135ºF区（5 -57ºC），应在4小时内“煮熟并食用”。该家庭厨师USDA规则更为严格，建议食物不宜留在40-140ºF（4-60ºC）区进行了两个多小时。

我一直以为，在这个所谓的危险区域中停留的食物时间过长，会使细菌有时间繁殖并在食物中产生足够的毒素，从而使其变得危险。

我想到的另一个想法是，经过四个小时的细菌计数已经上升到足以使细菌数量减少7 log ₁₀之后仍会存在大量细菌的数量。

坦白说，我的第一个猜测似乎仍然很可能，但我真的不知道。如果我的第二个想法是正确的，那么只要将内部温度保持在140ºF+的时间比美国农业部的时间-温度表所建议的时间长一些，那么大概可以安全地将危险区域中的肉吃掉4小时以上。。

谁能说出我的猜测是正确的？我认为这等同于询问是否存在一种细菌，该细菌会在40ºF至140ºF之间的温度下四个小时内在食物中产生危险量的毒素。

更新：在此问题的早期修订版中，我将4小时规则归因于USDA，这引起了一些混乱。就像现在的文字所指出的那样，4小时规则是由FDA在其零售模型食品法规中设定的，仅适用于商业场所的烹饪。虽然我确实发现USDA针对学校食品当局的指南也提出了4小时建议，但这无疑是因为学校厨房可以与商业厨房处于平等的地位。

关于USDA的2小时规则是涵盖烹饪时间，还是仅涉及在烹饪之前的存储或准备过程中在危险区域花费的时间，也存在一些讨论。对于任何对细节感兴趣的人，请阅读有关此问题和@Athanasius答案的评论。

本文可能是一些建议的良好起点。他们考虑了很多常见的微生物，而不仅仅是沙门氏菌。假设您长时间处于接近140F范围的位置，您将杀死大部分东西。其他东西可能只能以孢子形式存在，所以您可以在食物变热的时候吃它。

但是，如果您想在以后冷却食物和加热，则应格外小心，因为大量的孢子意味着它们可以再次活跃起来，并且如果长时间留在所谓的“危险区域”中，则可以显着繁殖。另外，请注意，在最初的烹饪过程中，许多细菌将竞争，而真正不好的东西可能没有增长的机会。但是，在大多数人在较高的温度下被杀死之后，食物的任何冷却阶段都将使残留的孢子在环境中繁殖，而不必竞争那么多，因此通常会更快地生长。在许多情况下，让煮熟的食物在室温下静置有时比花费较长的初始烹饪时间更为危险。

无论如何，如果您打算立即食用食物，那么长时间的初始烹饪时间就不用担心孢子了。在这种情况下，您需要担心会产生持久毒素的事物。链接的文章提到了一对：产气荚膜梭菌和金黄色葡萄球菌。

正如文章所指出的那样，当您达到140F 时，产气荚膜梭菌将在慢速烹饪中被杀死。但是，他们似乎并未明确提及产气荚膜梭菌产生的肠毒素。该毒素可以通过进一步加热到165°F来失活，但这并不是所有食物都希望的。（这可能就是为什么他们不提及毒素的原因-他们假设火鸡和馅料在烘烤结束前至少应为165F。）无论如何，本文暗示您需要大约要煮10个小时才能产生足以危害“正常” 产气荚膜梭菌的危险。（对于其来源中提到的特殊快速增长类型，它的增长速度将是原来的两倍。）

另一方面，金黄色葡萄球菌显然需要很长时间才能生长。他们估计，即使在理想条件下，也要花费大约15个小时才能产生足够的毒素来担心。而且，在生食中，他们指出，金黄色葡萄球菌通常不会增长很多，因为它与其他生长更快但不会产生相同水平的持久性毒素的腐败微生物（例如沙门氏菌）竞争很好。

出于某种原因，蜡状芽孢杆菌在本文中未提及（谷物中较常见，但在肉类中也很少见），我认为某些食物可能会引起关注。我的猜测是，蜡状芽孢杆菌通常不能与沙门氏菌和弯曲杆菌等细菌竞争。查找典型的增长率，除非您一开始就很专心，否则可能不会成为问题。

与其他微生物（例如产气荚膜梭菌，肉毒梭菌）一样，蜡状芽孢杆菌引起食物中毒的更典型原因是蒸煮后存活的孢子。当食物在“危险区域”中长时间保存（例如，在低于140F的自助餐中，在冷藏之前在室温下保存）时，这些细菌就有机会从其孢子形式中恢复并产生持久的毒素。蜡状芽孢杆菌的特殊问题在于，沸腾以下的正常加热不会破坏该毒素，甚至使正常的重新加热的食物也具有潜在的危险。

我只提到孢子问题，因为这些细菌的大量繁殖（在较长时间的烹饪过程中会生长）会产生更多的孢子，这有可能使冷却食物和重新加热更加危险。当存在沙门氏菌等细菌时，这些细菌通常不会快速生长，但是在烹煮后在无菌程度更高的生长培养基中，它们确实可以繁殖。如果您长时间慢煮，请务必确保正确处理剩菜。

但是回到主要问题：如果您只打算在慢煮后立即吃食物，该怎么办？在这种情况下，我认为我上面链接的原始文章暗示着，即使您花费50到130F之间的食物长达10个小时左右，也几乎可以肯定是安全的。由于大多数产生持久性毒素的细菌在与沙门氏菌之类的物质竞争时都不能很好地生长，因此您可能会更长寿。正如他们在文章末尾指出的那样，保持在55-60F的食物通常会“变质安全”，部分原因是变质剂之间的竞争。但是，当您进入100F左右的烹饪范围时，您会遇到一些较讨厌的东西达到理想的生长温度。

就我个人而言，经过一段时间的研究，我愿意将自己的烹饪时间限制从50F到130F扩展到大约10个小时，只要最终将食物保持在130F以上的时间较长即可。因此，以250F慢速烘烤鸡肉或火鸡应该没问题，甚至200F也可以。但是，在如此缓慢的加热过程中，我通常希望食物的最终温度至少达到165F-以便进一步减少细菌数量并破坏一些毒素。如果我希望降低最终温度（例如140F），则倾向于使用烹饪方法，以使食物更快地升至130F以上。（在大多数情况下，sous vide应该可以解决问题。）

但是，当您在“危险地带”超过10个小时时，我真的会开始担心。有可能您甚至可以花12-24小时使许多食物达到温度，但对于某些食物/成分可能会非常危险。然后，食物必须达到更高的温度标准（至少165F），这将破坏一些潜在的毒素。在“危险区域”做饭超过一天，您甚至可能会生长大量的肉毒杆菌毒素，因此您的安全温度必须更高才能破坏该毒素。同样，到那时，您可能正在种种令人讨厌的东西。

无论您做什么，都不要听从自称专家的建议，例如Modernist Cuisine的作者，他们想要废除USDA的所有法规，并从头开始重建食品安全理论，这显然是基于作者对以下内容的理解：关于沙门氏菌死亡曲线只有几篇论文。 沙门氏菌的死亡曲线可能是正常烹饪方法和温和方法的一个很好的指导原则，但是延长的慢速烹饪允许在低于130F的温度下长时间放置，您可以生长出各种东西，留下持久的毒素。

总而言之，我认为4小时的“危险区域”是一个粗略的指导原则，具有内置的安全裕度（对于将肉类留在车内45分钟的人等）。否则，通过适当的食物处理，在大多数情况下，您应该可以将其推到8或10小时内，而几乎不会造成伤害。但是时间越长，潜在的危害就越大。自行承担风险。

（请注意，尽管我接受了大量科学训练，但我不是微生物学家，所以这里有些事情我可能会忽略。）

是。您可以安全地将蔬菜肉浸泡四个小时以上。但是，这完全取决于您要烹饪的肉的温度，大小和类型，如果它可以工作或什至您想要的话。

烹饪时，您要对肉进行巴氏消毒或不对肉进行巴氏消毒。如果您对肉进行巴氏消毒，那么4小时的限制并不重要。巴氏杀菌，您还可以。道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）报道了在线巴氏灭菌的时代。您绝对可以在140F / 60C范围内对食物进行巴氏消毒（即70mm的鸡肉在134.5F / 57C下需要7个小时进行巴氏消毒）。对于家禽，巴氏灭菌的最低温度为57°C。对于红肉，您需要的最低温度为131F / 55C。

如果您不对食品进行巴氏杀菌，那么重要的是要保持在您所讨论的4小时内。您还应该在烹饪之前小心存放食物，适当地采购食物，并且不要将其提供给免疫受损的人。

道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）在他的入门文章的食品安全部分中对此进行了广泛的讨论。摘录：

您可能被告知，在40°F至140°F（4.4°C至60°C）之间有一个“危险区”。这些温度不太合适：众所周知，食物病原体只能在29.7°F（-1.3°C）和126.1°F（52.3°C）之间繁殖，而腐败细菌会在23°F（-5°C）开始繁殖。 C）（Snyder，2006; Juneja et al。，1999; FDA，2011）。此外，与普遍的看法相反，食物的病原体和毒素是看不见的，不能闻到的或无法品尝到的。

那么，为什么要告诉您食物病原体在40°F（4.4°C）下停止繁殖，并一直生长到140°F（60°C）？因为食物病原体在40°F（4.4°C）的温度下生长到危险水平需要花费几天的时间（FDA，2011年），而在126.1°F（52.3°C）以上的温度下确保安全的食品需要花费数小时–相比之下，当最冷的部分是140°F（60°C）时，只有大约12分钟（对于肉类）和35分钟（对于禽类）才是安全的（FSIS，2005； FDA，2009，3-401.11.B.2） ）。确实，可繁殖至29.7°F（-1.3°C）的食物病原体–小肠结肠炎耶尔森菌和单核细胞增生性李斯特菌–在40°F（4.4°C）时，每天只能繁殖约一次，因此您可以将食物保持在40°F以下°F（4.4°C）持续五到七天（FDA，2011）。在126.1°F（52.3°C），当常见的食物病原体产气荚膜梭状芽胞杆菌停止繁殖时，将我们担心的食物病原体（即沙门氏菌，单核细胞增生性李斯特菌和大肠埃希氏菌）降低到安全水平需要很长时间。在130°F（54.4°C）的水浴中（我建议用低温烹饪的最低温度），大约1½（25毫米）厚的汉堡包将需要大约2.5小时将大肠杆菌降低到安全水平饼和将汉堡饼在130°F（54.4°C）下保持2½小时无法想象的传统烹饪方法-这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非始于130°F（54.4°C） ）。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。] 以及大肠杆菌的致病菌株–达到安全水平；在130°F（54.4°C）的水浴中（我建议用低温烹饪的最低温度），大约1½（25毫米）厚的汉堡包将需要大约2.5小时将大肠杆菌降低到安全水平饼和将汉堡饼在130°F（54.4°C）下保持2½小时无法想象的传统烹饪方法-这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非始于130°F（54.4°C） ）。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C下繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。] 以及大肠杆菌的致病菌株–达到安全水平；在130°F（54.4°C）的水浴中（我建议用低温烹饪的最低温度），大约1½（25毫米）厚的汉堡包将需要大约2.5小时将大肠杆菌降低到安全水平饼和将汉堡饼在130°F（54.4°C）下保持2½小时无法想象的传统烹饪方法-这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非始于130°F（54.4°C） ）。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。] 4°C）水浴（我建议将其用于低温烹饪的最低温度），大约需要2.5小时，才能在1英寸（25毫米）厚的汉堡肉饼中握住汉堡肉饼将大肠杆菌降至安全水平在130°F（54.4°C）的温度下持续2½小时是传统烹饪方法无法想象的-这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非从130°F（54.4°C）开始。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C下繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。] 4°C）水浴（我建议将其用于低温烹饪的最低温度），大约需要2.5小时，才能在1英寸（25毫米）厚的汉堡肉饼中握住汉堡肉饼将大肠杆菌降至安全水平在130°F（54.4°C）的温度下持续2½小时是传统烹饪方法无法想象的-这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非从130°F（54.4°C）开始。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C下繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。] 传统烹饪方法无法想象4°C持续2½小时–这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非始于130°F（54.4°C）的原因。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。] 传统烹饪方法无法想象4°C持续2½小时–这就是为什么传统烹饪方法所设想的“危险区域”并非始于130°F（54.4°C）的原因。[请注意Johnson等。（1983年）报道蜡状芽孢杆菌可在131°F / 55°C下繁殖，但没有人在此温度下表现出生长，因此使用产气荚膜梭状芽胞杆菌代替。]

首先，对于大多数食物来说，问题仅在于食物的外部，内部没有沙门氏菌（例外是例如碎肉），因此，如果您有一块肉，实际上需要4小时才能达到60ºC，在内部，几分钟后，外部仍然会达到60ºC，牛排的其余部分（内部）没有任何沙门氏菌可以繁殖，因此没有问题。（请记住，美国农业部正在试图制定简单明了的规则，这是不正确的。）此外，您也看不到危险区域是一个恒定范围，这样沙门氏菌在4ºC时开始繁殖，而在60ºC时则停止繁殖。沙门氏菌在40ºC的最高速度下繁殖，在50ºC的繁殖率已降低到类似于5ºC的水平，这与坏冰箱一样，肉可以在冰箱中保存许多天。沙门氏菌在51-52ºC时死亡的速度比其繁殖速度快。（我可以从“现代主义美食”中获得对此的引用，但它是在家中，我是从记忆中写出来的，我可能会度过几度，但原理是正确的）。

更新资料

您所谈论的毒素只有在加热然后将食物冷却至60ºC以下时才是危险的，如果直接进食则没有问题，因为如上所述细菌已被杀死，请参阅鲍德温的以下部分或阅读维基百科页面部分。

如果您不打算立即吃掉所有食物，那么您需要知道某些细菌能够产生孢子。孢子本身不会使您生病，但是它们可以变成可能的活性细菌。烹饪以杀死利斯特氏菌，沙门氏菌和大肠杆菌等活性细菌将使这些孢子不受伤害。如果使食物保持高温，则孢子将不会变成活性细菌。但是，当您冷却食物时，孢子会变成活性细菌：如果您将食物冷却太慢或将其存放太久，这些活性细菌就会繁殖并使您生病。为了防止这些孢子变成活性细菌，您必须在至少半块冰的冰水中迅速冷却食物（仍密封在小袋中），直到完全冷却为止。

因此，要回答我认为的问题，在烤箱中将非常大的肉块煮至低至55ºC是安全的。