我可以用烤箱做些咸味吗

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我有一个电烤箱，该烤箱的温度设置为50摄氏度，以5度为增量递增。[50,55,60,65，...]。它还具有风扇以循环空气。（如下图）

这是否足够准确/稳定，足以胜任？我问的是一般的现代家用电烤箱，而不是我的特定品牌（漩涡浴缸）。

如果我将装好的肉放入一锅中，例如65度的水中，然后放入65度的烤箱中。水会比65度高一到两个度吗？

我怀疑即使烤箱波动+ -10°，水的热质量也不会允许其内容物在温度变化中波动太大，当然，当然要假设烤箱平均温度为65°。

有没有人尝试过在烤箱中使用真空加热式恒温器，或者恒温器是否如此精确以至于无法正常工作？

在此处输入图片说明

oven sous-vide

— 肯
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温度的精确度会因烤箱而异，因此那里没有明确的答案。正如GdD所说，您只需要拿一个温度计就可以尝试。

但是，我认为这对于大多数sous vide应用程序可能会很好。尽管苏打水只与精度有关，但对于大多数准备工作来说，只有几度的波动不会产生太大的变化（蛋是一个明显的例外），特别是考虑到水的热量。您也可以在烤箱中扔一块披萨石或其他东西，以保持更稳定的温度。

— 约西亚人
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我想知道使用这种方法烹饪所需的额外时间是否值得关注。我似乎记得曾读过一份美国农业部的建议，说食物在40ºF-140ºF（4ºC-60ºC）中停留四个小时以上是不安全的。除了USDA糖衣之外，用这种方法烹制的食物要比普通的速溶食品花费更长的时间，因此，USDA试图保护您免受其影响的任何可怕效果都可能会非常明显。

— 克里斯·斯坦巴赫

@ChrisSteinbach为什么您说这将比常规的视频播放时间更长？当然，这只是“常规”用法，唯一的区别是使用替代工具来调节温度？还是我错过了什么？

— 肯（Ken）

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@Ken浸入式循环器的烹饪速度要比烤箱快，因为传热机制是对流而非传导。由于加热元件将直接与水接触或浸入水中，所以即使是非循环式自动搅拌机也应更快。对于烤箱，热量通过空气中的辐射或对流通过空气（其导热率比水低）从加热元件传递，然后通过烹饪容器和烹饪水传导到食物。我认为传热机制效率较低，而且烹饪速度会变慢。

— 克里斯·斯坦巴赫

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@Chris看到了douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens来确定蒸汽烤箱真空蒸煮的时间，不知道为什么要用袋装蒸汽烤箱真空蒸煮的食物，但这就是他们的测试。我认为普通的对流烤箱应该更慢。

— Stefan

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至于准确性，这不是这个论坛可以说的。如果烤箱是准确的，并且温度波动不超过几度，则可以，它足够准确，但是如果波动较大，则为否。找出答案的唯一方法是获得一个非常准确的烤箱温度计并对其进行测试。

真空烹饪需要水在食物周围流动，这就是真空烹饪机配备水泵以保持热量均匀分布的原因。在烤箱中，您可能会出现热点和冷点，因为除了对流以外，没有任何循环，这可能还不够。没有某种泵，您可能会烹饪不均匀。

— GdD
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在烤箱中，您不应有太多的热点/冷点问题，因为热量来自周围。只要您在袋子之间保留一些空间。盖好盖子，否则水在上面会凉很多。

— derobert

@derobert，保持警惕似乎是个好主意。但是，如果顶部凉爽得多，那会不会在锅中设置常规电流，甚至使水温均匀？还是我要乐观？

— 2012年

@GdD，我想我通常是在问有关电烤箱的问题，但希望有人会知道我的特定烤箱。我已编辑了Q，以使内容更清楚

— 肯（Ken）

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您不需要食物周围流动的水，只需要温度保持一致即可。

— yossarian 2012年

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@GdD只要您不拥挤锅，水（和大多数流体）实际上就能很好地散发热量。如果锅的侧面都处于60°C，并且盖子处于打开状态（因此没有蒸发），则需要一些时间才能达到稳态，但是一旦达到稳态，水也将处于60°C。所有的; 不会有温度梯度，因为没有冷却点可以达到梯度。不过，达到稳定状态所需的时间要比使用循环器长得多。

— derobert

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当然，您可以使用烤箱做些咸味的烹调，尽管与使用水浴相比，您将无法获得非常精确的温度控制，并且需要支付更高的电费。我不会在限制安全性（可能会危害安全性）（约55ºC）或需要高精度（例如鸡蛋）的极限温度下长时间烹饪，但是这样做是完全可行的。

您必须先使用烤箱型号，然后才能找到最佳设置，通常比所需水温高10或20摄氏度。使用重锅（如荷兰烤箱）也将有助于保持温度。

此处详细分析了该技术：http：//sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— 多拉·诺·塞拉
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很好的联系是，此实验中的温度数据显示出烤箱中水温的恒定程度。非常令人鼓舞。

— 肯（Ken）

还要记住，您使用的水量越大，温度可能越恒定。因此，如有疑问，请使用更大的容器。

— 布伦丹

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烤箱恒温器非常不准确，并且设计使温度波动很大。一个装满水的沉重的锅是一个很好的缓冲...它将使温度稍微升高一些。

为此设计了一些精密烤箱，称为c真空烤箱和组合烤箱。它们昂贵且耗电且复杂。即使这些都存在精度问题。它们足以用于低温烹饪烤，但是不完美的温度稳定性会引起小物件的问题。

— 泡菜
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