我可以用蔬菜拌蔬菜吗？

我和我的女友正在谈论夏季农产品的生产季节临近，并开始采用罐装苏打水的想法。也就是说，您可以使用sous-vide装置以大量的时间以低热进行消毒，而不是通过短时间的高热进行消毒。特别是对于蔬菜，直到170度左右才开始做饭，我们认为，如果我们可以在一天左右的时间内使用较低温度的过程，那么可以将酱菜和果酱煮沸而不必将其煮半半。死亡。那么：为什么这很愚蠢？

这就是为什么它很愚蠢：

1. Sous-vide的温度不够高，无法杀死肉毒杆菌病孢子。低酸食物将是非常危险的。
2. 要在罐头罐上牢固密封，必须先煮沸。
3. 我见过的所有果胶冻都需要煮沸才能凝固。

高酸配方经常需要在水浴中处理仅10分钟以密封盖子。不需要水浴的食谱普遍要求将产品冷藏。

也许可以将高酸食品真空密封，而不用瓶装和巴氏消毒。似乎可行，但这不是您应该尝试的事情。故障条件是灾难性的。

低热巴氏灭菌法在食品加工业中很常见。他们还使用许多其他技术，包括批实验室测试。两种低温技术是：

1. 窄管巴氏灭菌。确保所有食物/液体均已均匀加热然后冷却。仅适用于可通过细管网格的食物/液体。可以低至72°C 15秒。类似于奶牛场发生的情况。除果汁外，它还常用于番茄酱和水果馅料

2. 高压电脉冲（PEF？）。通常以20,000 V脉冲持续几秒钟。用于果汁和肉类

这些都不适合家庭环境，如果您生活在有肉毒中毒问题的地区，那将不值得冒险

大多数人都非常喜欢没有主食的“瓶装”（罐装）口味和质地

实际上，您可以使用sous vide在罐头罐中保存食物。公司“ Chefsteps”在他们的网站上有一个指南。他们使用酸性盐水，并引用著名的大豆安全性专家道格拉斯•鲍德温（Douglas Baldwin）的话说：“蒸馏出的5％白醋，pH约为2.6，是非常酸性的。食物病原体可以不能在低于4.0 pH的条件下生长，而醋的酸度要比此高25倍（pH值是对数的，所以3.0的酸度比4.0的酸度高10倍。）煮制或巴氏杀菌腌制的咸菜会杀死可能在4.6以下生长的病原体。 pH值，并且此配方中的醋比此酸酸性高100倍；出于口味和安全的考虑，我们的盐水中含有38％至44％的醋，所以当盐水扩散到水果和蔬菜中时，它会迅速将它们酸化为pH值低于4.0时，就不会有食物病原体的生长。由于没有食物病原体的生长，因此可以安全地将腌菜存储在您的橱柜中。” 当然，

我发酵莳萝泡菜矛。许多网站建议您可以在180度水浴中对发酵的泡菜进行巴氏杀菌30分钟。我要用我的发酵泡菜尝试。我的冰箱没有足够的空间来存放我发酵的所有泡菜。我有信心乳酸发酵过程中的盐和乳酸将使一切都变得很好。