速食西红柿会产生深焦糖的番茄酱吗？

我正在努力从炉子上慢慢煮几个小时的番茄中解脱出来，并想知道是否可以使用蒸煮做这件事。我知道最终的结果可能是有点水，但是可以在锅底将这种调味料减少，不是吗？最终产品可能具有与传统方式慢煮的番茄酱相同的风味深度吗？如果是这样，我将看哪种温度和时间范围？

它不能确保焦糖化，因为焦糖化发生在110到180摄氏度之间，具体取决于特定的糖分-远远超过水的沸点，这是您的最高露头温度。

但是，这可能会达到一些可行的目的。一方面，这将使淀粉缓慢分解为糖，就像其他慢煮方法一样。它还可以使您的其他口味（香料，其他蔬菜等）完全溶解在酱汁中。这可能是有用的，并且将是慢煮番茄酱的主要优点之一。 安德鲁·齐默尔恩（Andrew Zimmern）博客上的食谱是一个很好的例子，说明了如何做以及为什么做。它包括一些技巧方面的技巧，包括在将根菜添加到sove-vide袋中之前将根菜炒熟的非常重要的步骤。

如果您的目标仍然是焦糖化，那么您仍然希望在最后做一个高温厨师（就像您对任何来自味蕾的东西所做的一样），但是正如您所指出的那样，您可能需要这样做无论如何，如果您要使用更浓的酱汁，就可以减少酱汁的含量（就像我经常这样做）。如果您使用的是优质番茄酱（例如罗马），则可能根本不需要减少太多，但是如果您使用更多的水番茄，无论如何都可能需要减少。

如果您真的想让番茄获得很好的焦糖度，我建议您先在烤箱中烘烤，或者用木火烘烤，甚至更好。这将获得很好的焦糖度，并在西红柿中获得其他一些好的风味-烟熏味非常适合许多调味料。

我会说不。

焦糖化需要高热量。苏维德（Sous Vide）与此相反-热量缓慢。

这是《烹饪科学》中的一些信息。

焦糖化或焦糖化（请参见拼写差异）是糖的氧化，这是一种广泛用于烹饪的过程，其产生的坚果风味和褐色。焦糖化是非酶褐变反应的一种。随着过程的进行，挥发性化学物质会释放出来，产生特征性的焦糖味。该反应涉及除去水（作为蒸汽）和糖分解。焦糖化反应取决于糖的类型。蔗糖和葡萄糖在160°C（320°F）时焦糖化，而果糖在110°C（230F）时焦糖化。

从这里可以看出，您需要的温度要明显高于真空热水浴（56C / 130F-80C / 170F）的温度，并且需要除水。您不能在真空密封袋中除去任何水。这是一个封闭的空间。实际上，果糖焦糖化的最低温度甚至比沸腾还要高，所以水苏打水永远都行不通。