Questions tagged «sous-vide»

用sous-vide在原始的塑料包装中（例如，从寄养农场中）烹饪单独包装的冷冻鸡胸肉是否安全？ 另外，可以煮塑料包裹的鸡肉的最高温度是多少？ 编辑 我终于收到了福斯特农场的回复： 感谢您抽出宝贵时间与我们的Foster Farms消费者事务部联系。鸡肉不是要在包装中烹制的，不安全。 真诚的 Vickie Medeiros消费者事务代表

12 chicken  sous-vide  chicken-breast 

我试了锅炸鸡，然后将鸡酱蒸熟。这意味着鸡肉一旦放进锅里就需要炸脆。我先撒了面粉，然后撒了鸡蛋，然后撒了panko（日本面包屑）。鸡肉煮得很完美，外壳真的很好，但是切成薄片时两者并没有在一起。面包屑会立即剪切掉。 从鸡胸肉中取出后，我没有擦干鸡，所以有点潮湿。 我怎样才能使面包更好地粘在鸡肉上？面粉，鸡蛋，Panko非常适合生鸡肉。我怎样才能坚持预煮的东西？

12 chicken  frying  sous-vide 

在相当新的Sous Vide炊具中煮肋骨似乎是个好主意，直​​到时间表更改，我们今晚不能一家人共进晚餐。现在，排骨大约用了我们计划的36小时烹饪时间（还剩几个小时）。明天的晚餐不好，所以我们距离吃晚餐还有2天的路程。我们知道您可以比计划的更长的时间做饭，而使用Sous Vide不会有任何问题，但是额外的48小时似乎让我们很着急。 我们过得更好吗 让排骨再煮48小时，或者 将肋骨按时拉出并冷冻/冷冻两天，然后在我们上菜之前将其在烤箱中进行整理，或者 今晚将肋骨拉出，放入烤箱中整理，然后冷藏2天，然后重新加热？ 这三个选项的任何优点/缺点都将最有帮助！ 编辑和跟进： 最。投标。肋骨。永远！ 按照建议，将排骨按时取出，冷藏，然后今晚将其放入真空蒸煮器中加热约30分钟，然后在烤箱中烤熟。肉从骨头上滑落，叉子嫩滑（对于那些不使用手指的人），整个家庭都对它们的真棒赞不绝口。这种方法肯定是守门员！ 谢谢你的建议！

11 meat  cooking-time  sous-vide 

我和我的妻子尝试过几次去腌三文鱼鱼片，但它们似乎在中心未煮熟或生出来，我真的不确定为什么。我对今晚的工作做了很好的记录，希望有人能发现我的策略中的缺陷。 我们购买了1磅。Trader Joe's的鲑鱼片。在家里，我们将其从冰箱中拉出，从鲑鱼上切下皮，将其切成两个单独的鱼片。我有一个FoodSaver真空密封机，用来将两个三文鱼柳真空密封在一个袋子中。将鲑鱼片真空密封在同一个袋子中，但没有碰到另一个（相距约3英寸）。 我有一个Anova烹饪真空搅拌机，我曾经在一个大型的全包覆不锈钢锅中将水加热到126度。以下是sous vide设置的图片： 真空加热至华氏126度后，我将装有两个三文鱼柳的真空密封袋放入锅中，并启动了计时器。为了安全起见，我将三文鱼放在温度为126 Farenheit的锅中一小时。 当我从锅中取出三文鱼并打开真空密封袋时，它似乎比我预期的要冷。切入鲑鱼后，我注意到鲑鱼在中心仍然是生的。 当我发现鲑鱼是生的之后，我在锅中放了一个温度计，并确认温度为126华氏度，因此我认为该sous vide工作正常。根据我在网上阅读的内容，在126F下烹饪1小时应该绰绰有余。同样，我读到真空密封鱼往往以煮过度的鱼而不是未煮熟的鱼为最终结果，所以我认为这不是问题所在。 我在哪里错了？任何建议将不胜感激！谢谢！

11 fish  sous-vide  salmon 

我有一个电烤箱，该烤箱的温度设置为50摄氏度，以5度为增量递增。[50,55,60,65，...]。它还具有风扇以循环空气。（如下图） 这是否足够准确/稳定，足以胜任？我问的是一般的现代家用电烤箱，而不是我的特定品牌（漩涡浴缸）。 如果我将装好的肉放入一锅中，例如65度的水中，然后放入65度的烤箱中。水会比65度高一到两个度吗？ 我怀疑即使烤箱波动+ -10°，水的热质量也不会允许其内容物在温度变化中波动太大，当然，当然要假设烤箱平均温度为65°。 有没有人尝试过在烤箱中使用真空加热式恒温器，或者恒温器是否如此精确以至于无法正常工作？

11 oven  sous-vide 

如果您想煮中等稀有和中等牛排，最好的方法是通过sous vide来准备两块牛排？最好先在中等温度的牛排上煮，然后降低温度，将中等牛排放进去，再煮稀有的牛排吗？

10 sous-vide 

我已经看到，使用sous vide可使脂肪在55-60摄氏度下提炼-但是我的问题是，预计要花多长时间？

10 cooking-time  sous-vide  fats 

有没有烹饪过鳄梨味的经验？ 我们在当地的屠夫中发现了一些鳄鱼肉，并一时兴起买了一些。从外观上看，它看起来很像鱼，但感觉更坚硬，更像猪肉。 尚未找到有关烹饪苏打水的任何信息，我们在60℃的安全温度下进行了4个小时。尽管结果还不错，但我认为效果可能会更好。它当然不是很坚硬，但它非常坚固，有些干燥，并给人以过度烹饪的印象-与65℃的鸡胸肉不同。 我想知道是否有人对此进行了反复试验，还是我自己必须再给它几张照片:-)

10 meat  temperature  sous-vide 

道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）在《苏斯·维德（Sous Vide）》一书中提出了西兰花的食谱。简而言之，将花椰菜烫一下，在冰浴中冷却，然后用盐，胡椒粉和黄油在袋中真空密封成单层。 除非这不适用于外部（非腔室）真空机。即使将花椰菜排干十分钟后，真空机也会从袋中吸出太多水，以至于它充满了机中的整个储水罐，并开始被泵吸进去。然后，您诅咒，取消它，倒出水，然后重试大约十次。而且，袋子仍然拒绝密封，因为它不能将加热器长时间保持足够长的时间蒸发掉阻碍密封的水。 最终，我发现再按一次真空按钮，然后再按一下密封按钮，会欺骗机器重新打开加热器，即使它尚未冷却，最后也将袋子密封了。（而且，令人惊讶的是，尽管通过泵吸了水，但它似乎仍然可以工作） 我怀疑这与房间真空完全不是问题，但看来家庭厨师的书似乎不需要一台1200美元的真空机。 因此，是否有一些技巧可以使用$ 40的外部真空机密封西兰花？

9 vegetables  sous-vide  vacuum  broccoli 

基于这个问题，我开始想知道有氧食物可以在冰箱中保存多长时间，而不必担心肉毒中毒定植。1天？3天？2个月？显然，这不是短时间（数小时），否则我们现在都将死于肉毒中毒。 不幸的是，我在网上找不到的一切似乎都基于扎实的发芽时间研究。因此，如果我在冰箱中放入了预先准备的sous vide小包，自制大蒜油，低酸酱汁，柠檬酱或类似物品，什么时候才必须扔掉才安全呢？

9 food-safety  food-preservation  sous-vide  botulism 

我想用压缩西瓜做一道菜，但是我无法使用真空机。我曾经尝试过使用重量，但由于压力全部来自一侧，因此它会破裂。有什么想法吗？如果不是，是否可以使用家用真空食物保存型设备而不是餐馆品质的真空机来完成？像黄瓜或黄瓜这样的高密度食物呢？

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

我期待着一个sous vide循环器的到来。我看到一个夹子，有人在该夹子上煮鸭胸肉，然后在煎锅中将其整理干净，使皮肤变脆。这对我来说根本没有意义；就像我曾经想过的那样，皮肤和肉之间的脂肪层（相当厚）会保留下来，使乳房几乎无法食用。 由此推论，我不得不考虑将温度转化为基因脂肪所需的温度。

9 sous-vide  fats 

我周末试了一下，看起来效果很好，所以我想我会征求意见。 我们计划在晚餐时做牛排，而它恰好是用真空包装塑料制成的。因此，在打开袋子之前，我将它放入一些热水（约170°F）中几个小时。温度明显波动了一点，但我不时用热水顶出来。 我喜欢我的牛排“轻轻地烤”，所以非常“蓝色”。所以从袋子里取出一点油，然后放入（非常热）的锅里。也许每边60秒（可能不是那么多）。出。休息。吃。 它非常柔软 - 也许可以预见“温暖通过” - 这是不同的，因为“蓝色”最终可能会非常冷。虽然很温柔。 那么对于我的问题 - 对该技术有任何建议的改进吗？将牛排放在水中更长时间会有好处吗？（我想考虑下一个24小时的时间）。 一个不足之处是肉类（袋中）的腌制是不可能的 - 因此必须具有良好口味的优质肉类。

8 steak  sous-vide 

几年前，我在纽约的一家日本餐厅里吃了一个美味的15小时慢煮（然后烧焦）的章鱼。果肉湿润而柔软，没有胶状，当我咬过它时，我可以感觉到组织中的各层。 我一直在尝试使用真空烹饪机来复制该过程，但效果非常有限，因为我的结果总是产生橡胶状章鱼。 正如美食大佬哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《纽约时报》专栏中所指出的那样，章鱼嫩的食谱千差万别，甚至他的追求还在继续。 我的直觉是，在这里使用视频搜索是个好方法。速食食谱各有不同，但通常建议在170-185F的温度范围内使用3到7个小时。 我尝试了这些方法的变种（中，新鲜的章鱼，买了整只，清洗了，每袋做完了一只脚），但结果总是像橡胶一样。 题： 通过真空烹饪可以得到相当一致的，潮湿/嫩的中型章鱼腿吗？ 如果是这样，建议进行哪些准备工作/设置？ 如果没有，那么什么因素使这件事变得如此困难呢？

8 slow-cooking  sous-vide  seafood 

我目前正在计划使用电磁炉和PID控制器创建一个视频演示设置。我将是一个类似于此openschemes.com的Arduino微控制器设置-手动控制电磁灶 大多数sov-vide装置使用循环器，该循环器循环并混合浴中的水，以保持整个浴中温度均匀。我想知道是否要在电磁炉灶台上使用锅子，是否需要泵。由于热源位于底部，水是否会通过对流自然上升并在整个浴池中保持恒温？

8 sous-vide  convection  induction