为什么我的vous鲑鱼片在中心生出来？

我和我的妻子尝试过几次去腌三文鱼鱼片，但它们似乎在中心未煮熟或生出来，我真的不确定为什么。我对今晚的工作做了很好的记录，希望有人能发现我的策略中的缺陷。

我们购买了1磅。Trader Joe's的鲑鱼片。在家里，我们将其从冰箱中拉出，从鲑鱼上切下皮，将其切成两个单独的鱼片。我有一个FoodSaver真空密封机，用来将两个三文鱼柳真空密封在一个袋子中。将鲑鱼片真空密封在同一个袋子中，但没有碰到另一个（相距约3英寸）。

我有一个Anova烹饪真空搅拌机，我曾经在一个大型的全包覆不锈钢锅中将水加热到126度。以下是sous vide设置的图片：

真空加热至华氏126度后，我将装有两个三文鱼柳的真空密封袋放入锅中，并启动了计时器。为了安全起见，我将三文鱼放在温度为126 Farenheit的锅中一小时。

当我从锅中取出三文鱼并打开真空密封袋时，它似乎比我预期的要冷。切入鲑鱼后，我注意到鲑鱼在中心仍然是生的。

当我发现鲑鱼是生的之后，我在锅中放了一个温度计，并确认温度为126华氏度，因此我认为该sous vide工作正常。根据我在网上阅读的内容，在126F下烹饪1小时应该绰绰有余。同样，我读到真空密封鱼往往以煮过度的鱼而不是未煮熟的鱼为最终结果，所以我认为这不是问题所在。

我在哪里错了？任何建议将不胜感激！谢谢！

您的设置很好。您最终可能会想要在股票交易中进行如下交易：

但是没有理由说您的设置不应该制作出优质的鲑鱼。我的设置完全正确（目前包括汤锅，但方形聚碳酸酯容器已定购）。

一小时125F的温度非常接近鲑鱼片的最低限度时间和温度。我喜欢那样，但看来您的期望与我不同。我以《现代主义轻松烹饪》中的食谱为基础制定了该指南：Sous Vide：《低温精确烹饪的权威指南》，并且刚刚在122F的三文鱼中享用了1小时。

首先，请务必仔细检查您的水温。如果您有一个真空循环泵和一个真空封口机，我不想听到您没有数字式即时读取温度计。仔细检查您的Anova循环器是否达到设定的温度。如果温度是您设定的温度，则意味着您不喜欢这种稀有鲑鱼。就那么简单。

140F烘烤1.5小时几乎是不煮熟的鲑鱼片的上限。这将是对过头的我，但我有一个罕见的偏好。

假设您的循环器没有问题，那么几乎可以肯定，您会喜欢那个频谱上的鲑鱼。正是您最喜欢的地方，只有您可以说。

可以肯定，您煮的时间不够长。

估计鲑鱼片的厚度约为40毫米（我无法测量）。

通过http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish单独将李斯特菌降低到安全水平，我认为您应该煮更长的时间...

上周，我在130度30分钟的完全相同的设置下-Anova +汤锅煮了一条三文鱼和一条大比目鱼菲力（1/2-3/4“厚，每个8盎司）。

您说您在Trader Joe's购买了鱼片。TJs出售冷冻鱼片。我的猜测是，在将鲑鱼放入水浴锅中之前，它还没有完全解冻。鉴于鲑鱼最初是部分冷冻的，因此烹饪时间会更长。

最近，美国的Test Kitchen对鲑鱼消费者进行了一项调查，他们发现野生鲑鱼的首选烹饪温度为120华氏度，养殖鲑鱼的首选烹饪温度为125华氏度。我让它休息十到十五分钟。结果是了不起的：鱼没有煮得过熟，容易剥落，有人将其描述为“松软”（原文如此）。我确实使用开封或密封的自封袋；它对结果没有影响（无论哪种情况，水都会取代袋子中的空气。）。如果购买鲑鱼片，请避免尾巴和头部，但要选择腹部最小和/或修剪得很好的中段。其他削减的问题有两个方面：1）皮肤与肉的比例可能很低（为什么要浪费钱？）；2）单个鱼片的厚度不同会导致鲑鱼的煮熟不均匀。通常，应仅在建议的温度下将腹部单独烹饪，但要煮30分钟，然后休息。是的，我建议您修剪鲑鱼以产生相对均匀的鱼片。这确实减少了结果不均的机会。