糊状八达通可获得最大的触感


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几年前,我在纽约的一家日本餐厅里吃了一个美味的15小时慢煮(然后烧焦)的章鱼。果肉湿润而柔软,没有胶状,当我咬过它时,我可以感觉到组织中的各层。

我一直在尝试使用真空烹饪机来复制该过程,但效果非常有限,因为我的结果总是产生橡胶状章鱼。

正如美食大佬哈罗德·麦吉(Harold McGee)在《纽约时报》专栏中所指出的那样章鱼嫩的食谱千差万别,甚至他的追求还在继续。

我的直觉是,在这里使用视频搜索是个好方法。速食食谱各有不同,但通常建议在170-185F的温度范围内使用3到7个小时。

我尝试了这些方法的变种(中,新鲜的章鱼,买了整只,清洗了,每袋做完了一只脚),但结果总是像橡胶一样。


题:

通过真空烹饪可以得到相当一致的,潮湿/嫩的中型章鱼腿吗?

  • 如果是这样,建议进行哪些准备工作/设置?
  • 如果没有,那么什么因素使这件事变得如此困难呢?

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我对西班牙章鱼的烹饪方法的理解是两个步骤:将其煮数小时(或短时间煮沸,然后在烤箱中烘烤数小时),将其干燥,然后烧烤。对于较大的玩具,可能还会有一个“招标”步骤,涉及用槌或类似工具殴打它。您尝试分解的东西分解所需的热量可能比从视频中得到的热量要高。
2015年

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您是否也在做可能会有所作为的炭化步骤?同样是FWIW,我在一家也烹制八达通章鱼的餐厅里工作,总时间约为12小时。时间可能只是获得最佳结果的缺失因素。
logophobe 2015年

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我看到有人在医务室里准备章鱼的方法是,他们派孩子出去在人行道上殴打章鱼5分钟,使章鱼变嫩。你有小孩吗?
GdD

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@GdD相当数量的抑制愤怒也可以。
logophobe 2015年

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@KevinDavis,这取决于章鱼的大小。我认为您应该在一年左右的时间内给她一个小章鱼,看看她的情况如何。至少每6个月重复一次测试,直到她18岁为止。确保保留视频记录,以确保科学准确性或至少具有一定的娱乐价值。
mrog

Answers:


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凯勒确实有章鱼味。我相信他的“压力不足”食谱中有一个食谱,但是在这个位置我没有。我在网上进行了搜索,并提出了5小时77C(170.6 F)的建议。

就个人而言,在您的McGee Link中使用烤箱方法可获得最佳效果。


谢谢!我确实想尝试按每个问题做这些事,所以将尝试
再煮

@tohster,请发布您的结果。顺便说一句,我确实确认Keller使用77C达5个小时。
moscafj 2015年

将会.... ok,Keller数据点很棒,谢谢您的跟进!我基本上将腿放在分开的袋子里,分别在5、7和12小时煮熟,看看会发生什么。将报告
tohster

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@tohster您没有举报!结果如何?
WackGet

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我还尝试了不同的sous vide策略。我在82摄氏度下4个小时获得了最佳结果。记住将章鱼放在温水中慢慢冷却。章鱼在此过程中似乎吸收了水分。如果真的想制作泰国风味的腌料,那么在这种冷却过程中会产生强烈的风味。


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这听起来有些戏剧性,但由于具有一些基本的生物学原理,因此可以奏效。切开occy的身体,这样您便有了“扇形”腿。在两腿之间切开,使两对腿仍然相连。从仍然切成绿色的木瓜(或爪子)上切成蔬菜薄片,每对腿切成一条细条。将切开的双腿放在sous vide袋中,并将双腿与木瓜(或木瓜)条穿插在一起。密封袋子并在72摄氏度下浸泡3小时。最后去除双腿并洗净以去除水果的痕迹。现在,烧烤,切片,炒香,无论您想要什么,都可以。生物学?果实具有天然酶-木瓜蛋白酶,可部分分解occy的某些蛋白质组织。该方法也适用于大鱿鱼,这也可能很难。不要 尽管木瓜蛋白酶可以超过时间/温度,但随着时间的流逝,整个occy都变得糊涂了。另外,请注意保管,因为此类动物的表面上存在细菌-弧菌,它可能导致腐烂和胃部不适。如果您希望将occy长期保存,可以在没有水果的情况下冷冻在新鲜的袋子中,或者在浸泡之前,将occy支腿放入滚滚的水中搅拌一分钟,以确保在浸泡之前完全暴露在表面。


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