糊状八达通可获得最大的触感

几年前，我在纽约的一家日本餐厅里吃了一个美味的15小时慢煮（然后烧焦）的章鱼。果肉湿润而柔软，没有胶状，当我咬过它时，我可以感觉到组织中的各层。

我一直在尝试使用真空烹饪机来复制该过程，但效果非常有限，因为我的结果总是产生橡胶状章鱼。

正如美食大佬哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《纽约时报》专栏中所指出的那样，章鱼嫩的食谱千差万别，甚至他的追求还在继续。

我的直觉是，在这里使用视频搜索是个好方法。速食食谱各有不同，但通常建议在170-185F的温度范围内使用3到7个小时。

我尝试了这些方法的变种（中，新鲜的章鱼，买了整只，清洗了，每袋做完了一只脚），但结果总是像橡胶一样。

题：

通过真空烹饪可以得到相当一致的，潮湿/嫩的中型章鱼腿吗？

• 如果是这样，建议进行哪些准备工作/设置？
• 如果没有，那么什么因素使这件事变得如此困难呢？

凯勒确实有章鱼味。我相信他的“压力不足”食谱中有一个食谱，但是在这个位置我没有。我在网上进行了搜索，并提出了5小时77C（170.6 F）的建议。

就个人而言，在您的McGee Link中使用烤箱方法可获得最佳效果。

我还尝试了不同的sous vide策略。我在82摄氏度下4个小时获得了最佳结果。记住将章鱼放在温水中慢慢冷却。章鱼在此过程中似乎吸收了水分。如果真的想制作泰国风味的腌料，那么在这种冷却过程中会产生强烈的风味。

这听起来有些戏剧性，但由于具有一些基本的生物学原理，因此可以奏效。切开occy的身体，这样您便有了“扇形”腿。在两腿之间切开，使两对腿仍然相连。从仍然切成绿色的木瓜（或爪子）上切成蔬菜薄片，每对腿切成一条细条。将切开的双腿放在sous vide袋中，并将双腿与木瓜（或木瓜）条穿插在一起。密封袋子并在72摄氏度下浸泡3小时。最后去除双腿并洗净以去除水果的痕迹。现在，烧烤，切片，炒香，无论您想要什么，都可以。生物学？果实具有天然酶-木瓜蛋白酶，可部分分解occy的某些蛋白质组织。该方法也适用于大鱿鱼，这也可能很难。不要 尽管木瓜蛋白酶可以超过时间/温度，但随着时间的流逝，整个occy都变得糊涂了。另外，请注意保管，因为此类动物的表面上存在细菌-弧菌，它可能导致腐烂和胃部不适。如果您希望将occy长期保存，可以在没有水果的情况下冷冻在新鲜的袋子中，或者在浸泡之前，将occy支腿放入滚滚的水中搅拌一分钟，以确保在浸泡之前完全暴露在表面。

我找到了这个食谱。

75ºC（167ºF），8小时。

腌制是可选的。

我自己还没有尝试过。