没有真空机，有没有办法制作压缩西瓜？

我想用压缩西瓜做一道菜，但是我无法使用真空机。我曾经尝试过使用重量，但由于压力全部来自一侧，因此它会破裂。有什么想法吗？如果不是，是否可以使用家用真空食物保存型设备而不是餐馆品质的真空机来完成？像黄瓜或黄瓜这样的高密度食物呢？

没有尝试过，但是在这里：http : //newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

该链接建议使用以下技术：

1. 真空密封西瓜片（如果没有的话，只需将其放入自封袋中，并尽可能多地排出空气）

2. 过夜冷冻

3. 取出解冻

我已经想在家里做一段时间了，但是我担心只有真空室才能真正起作用。Under Pressure的Thomas Keller说：“压缩，需要很大的压力...”另外，我的理解是，压缩不会破裂细胞壁，而是会排空细胞之间的空间，从而形成致密，酥脆的质地，增强风味（在较小的空间内添加相同数量的风味）。Bouchon Las Vegas 的Mark Hopper肯定是用这种技术描述的。我认为不使用真空（重量，冷冻）的方法会破裂细胞壁，而不是仅仅将细胞拉入更密集的包装中。

我的猜测是家用真空密封机的强度不足以产生必要的真空，但我从未测试过。托马斯·凯勒（Thomas Keller）的名言以及家庭博客中流行的soud vide缺乏这种技术，使我有些怀疑，对于廉价的家庭模型是否可行。Sous Vide Cooking列出了家用真空机的两个问题，从水果中提取的液体会堵塞真空机，并且真空度不够强。

进一步的阅读显示了家用真空封口机的一个更根本的问题。阅读过egullet上的sous vide螺纹后，我发现来自dougal的帖子揭示了腔室和家用真空封口机之间更根本的区别。

袋子几乎没有刚度-如果塑料薄膜的一侧与另一侧之间存在压力差，则薄膜会弯曲并拉伸以缓解压力差。安全壳内部和外部之间存在压力差的唯一方法是安全壳是否可以抵抗由压力差产生的力。一个袋子根本不能。但是，“刚性”容器可以。在一个柔性袋内，无论泵如何，压力都将在大气压下终止。

因此，家用封口机最根本的问题是袋子外部而不是内部的压力。带有袋子（而不是罐子）的家用封口机可以排出空气，但不会产生强真空。腔室封口机可通过在袋子的两侧产生相同的真空度来避免这种情况。

我当然希望我错了，因为我很想用蛋黄（也就是西瓜和芒果）制作托马斯·凯勒的牛排Tar。

该过程完成后，腔室和简单的真空密封机都会产生相同的压力。那将是每平方英寸15磅。腔室处理还有一个额外的步骤，这一点很重要。当在腔室中抽真空时，食物直接暴露在真空中，食物内部的空气自由扩散出去。您可以在视频中将其视为“沸腾”效果。然后，当形成密封并清洗腔室时，食物被压缩。因为液体会被迫进入曾经盛有空气的食物部分，所以这样做更为有效。使用简单的封口机，塑料袋立即被迫靠在食物上，从而防止空气从食物中扩散出来。

“腔室封口机通过在袋子的两侧产生相同的真空度来避免这种情况。”

如果您有真空，即袋子两侧的压力相同，则袋子内的物品没有力。

用托马斯的话说：“将西瓜片放在袋子中，并在最高处真空包装。”

西瓜上的压力来自大气，它均匀地推动着袋子的所有表面，试图使其变小。这就是为什么砝码不起作用的原因，因为砝码只能挤在西瓜的两侧。

一个

以下链接中描述的这项技术非常适合西瓜。

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

您需要一个ISI搅打器，但这比室内真空吸尘器便宜得多。