Questions tagged «sous-vide»

因此，我了解由于无氧环境（真空），蒸煮的肉酱可能会产生肉毒杆菌中毒的高风险。因此，您需要注意时间和温度的组合。如果您要存放食物以备后用，则需要先将其骤冷，然后将其保存在低于4C的冰箱中。这在带步入式餐厅的餐厅很容易，但是在家用冰箱中却有些困难，因为打开门会产生较大的温度波动。 道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）为“安全”的肉毒杆菌中毒建议了以下温度/时间指南： 肉毒梭菌，产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌的[S]孢子都可以在巴氏灭菌的温和热处理中幸存下来。因此，在快速冷却后，必须将食物冷冻或保存在 低于36.5°F（2.5°C）长达90天， 低于38°F（3.3°C）少于31天， 低于41°F（5°C）少于10天或 低于44.5°F （7°C）少于5天 关于这些准则有几个问题： 我应该预期家用冰箱的摆幅能正常使用多大？ 如果我有第二个冰箱，而门很少打开，那里的温度波动会怎样？ 由于肉毒杆菌中毒是由于真空造成的，我是否正确地认为，如果我从真空中取出肉来存储，这种担心会消失吗？显然，这种方法将重新引入存储熟肉的所有正常安全问题。

8 food-safety  meat  sous-vide  botulism 

我刚刚尝试了啤酒冷却器sous vide hack。在小牛肉肠和一块瘦牛肉炖肉上。两者都可以，但由于sous vide技术不能赋予风味，因此大多数人发现小牛肉有点不受欢迎。 所以-如果我想使用这种技术为未调味的肉块服务：我应该选择哪种动物和哪种肉块以获得最大的内在味道？

8 sous-vide 

这个问题已经在这里有了答案： 长时间进行真空蒸煮时采用真空密封vs.水置换法 （2个答案） 3年前关闭。 我醒来时经常使用排水法密封ziploc冷冻袋。我可以排出99％的空气，但从技术上讲，袋子不是处于真空状态。如果我将袋子的顶部夹在容器的侧面，则所有积聚的空气都会聚集在顶部，并且肉与袋子和浸浴完全接触。另外，如果我用腌泡汁密封袋子，则在肉和浸浴之间就没有空气囊。 我无法想象真空密封时温度传递会更有效。那么，为什么像SeveralEats这样的网站仍然建议使用真空封口机才能获得更长的烹饪时间以达到最佳效果？ 从http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859 更新 在将食物包装在塑料袋中的情况下，SeriousEats声称，“过量的空气会导致氧化，从而可能演变成异味或助长腐败。” 但是我从来不喜欢冷冻机，冷冻后就可以使用了。 有评论询问烹饪时间超过48小时是否会发生食物污染，但从未得到答复。 这种说法背后的科学是什么？有多少剩余空气“太多”？ 如果袋子仍然浸没在水中，不会泄漏，并且食物与水浴充分接触，是否足以复制真正的真空密封的好处？ 更新2 另外，在水浴上方的口袋中捕获少量残留空气的科学影响是什么？这假定在水浴和真空食品之间仍然存在非常强的热耦合。 在下面的照片中，您可以看到水位以上的气穴与实际的短肋之间至少有2英寸的间隙。从传热的角度来看，我无法想象真空密封袋的性能会显着提高-肯定不是相对于48小时的烹饪时间而言。有细菌污染的可能吗？

8 sous-vide 

如何阻止我的真空牛排干燥？我尝试过各种温度和时间，从55°C到60°C，从40分钟到4小时。颜色和质地发生变化，但肉总是太干燥无法享受。 我母亲常常吃牛排做得很好，而且比这种罕见的真空中毒要湿润得多。肉仍然很红，所以它不会煮熟。 我正在使用厚约20毫米的牛腩。根据小包的说法，它已经28天了。在平底锅中煮熟时非常好，因为它应该是22英镑/公斤。我尝试过presearing加postsearing和postsearing只。密封在Sous Vide Supreme真空袋中。然后他们进入由Vac-Star Sous Vide Chef 2加热的30升水浴。根据我的认证温度计，温度完全准确，并且完全没有变化。 根据Douglas Baldwin的书，我也尝试用大蒜黄油土豆和胡萝卜烹饪鸡胸肉。胡萝卜很好吃。土豆很辛苦而且很平淡。鸡是彻头彻尾的奇怪。非常不愉快的质地，非常干燥。我邀请了几个热衷于在整个过程中尝试sous的朋友。我们四个人都同意了。机器回去了。

6 steak  sous-vide  drying 

到目前为止，我已经尝试了两次。我第一次在60C下煮腿和大腿一个半小时; 我第二次在60℃煮两个乳房约45分钟。这两次鸡出来都非常坚韧，肌肉非常紧实。我认为这意味着我没有做足够长的鸡，我是对的吗？如果是这样，我应该多长时间烹饪鸡肉，以及在什么温度下？ 编辑：我的意思是粗犷，而不像我之前所说的那样强劲。

6 chicken  sous-vide 

我打算今晚烹制无骨无皮鸡胸肉。我应该像我的牛排那样用快速的烤盘来完成它们，还是我应该做季节和切片？

5 chicken  sous-vide  chicken-breast 

我正在尝试重新制作一道菜 ALINEA 不久前。他们的论坛实际上有一个 这道菜的好开始 ： 表面上的装饰物是 夏威夷火山盐，黄瓜， 大蒜片，新鲜香蕉，年轻 椰子，红洋葱，石灰片 热情，烤腰果和红辣椒 布丁。玻璃圆包含一个 罗勒种子石灰醋汁。 我们在两个之间按下草药 米纸形成的 核心。一旦框架是 组装服务器悬挂标志 在框架上。我们治理了五花肉 含有盐，糖和芳香剂。它是 煮熟的sous vide直到嫩，烤 和切碎的。我们做了一个咖喱酱 来自椰子，生姜，薄荷， 柠檬草，泰国辣椒，青柠檬， 小豆蔻，香菜和酸橙汁。 我们把咖喱和碎丝混合在一起 猪肚炖汤 在服务人员的桌边。 我的问题是，在将猪肉放入sous vide之前，猪肉的典型泰式芳香剂是什么？

3 spices  pork  sous-vide 

我很快就要举办派对了，我想要一些鸡腿肉。因为（1）它很好吃，（2）很容易，（3）叶子打开我的所有平底锅，炉子和烤箱等其他食物。 问题在于完成它。通常情况下，我将鸡肉取出，放入冰水浴中冷却，然后将其晾干，然后在小锅中完成，直至变成金黄色和松脆的。它很美味，但我无法及时有效地完成其中的30项。 我尝试过烧烤，但它们并没有那么金黄和酥脆，而且在它们有任何脆性的时候就过度烹饪。 有任何想法吗？（我还会采取其他想法，以15人为主，不需要花费太多精力/时间）

3 chicken  sous-vide  skin 

我需要做一些特殊的事情来准备一个扁平的铁牛排，以便过夜进行SV浴吗？ 我看到过一些提到将水浸泡在水中以提高抗菌效果的参考，但不确定最佳做法是什么？ 我是从一家信誉卓著的当地屠夫那里获取肉，如果那很重要？ 谢谢！

3 food-safety  sous-vide 

我是国际救援队的一员，我们需要做的一件事就是自给自足。在那一刻，我们准备好在袋子食物中煮沸，这不是特别好并且非常昂贵。 我最近看到Heston Blumthall建议使用Sous Vide食物来保存潜艇上的食物，并想知道我的救援队是否可以采用相同的方法。所以问题是，如果将食物煮熟，可以将其保存在商店橱柜架上，如果可以的话，保质期是多少？我认为包装的质量会产生影响。如果它可以如何考虑到这一点？

2 storage-lifetime  sous-vide 

我从来没有真正看到或听到人们在用卤味做饭的时候在袋子里加洋葱。有什么理由不加洋葱吗？它会影响肉的质地吗？

2 meat  sous-vide  onions 

我开始使用Anova Sous Vide作为在家烹饪更多饭菜的方法，到目前为止我非常喜欢它。 我想尝试一些鲑鱼所以我用橄榄油和一个可密封袋中的tyme使用缓慢浸泡然后用顶部方法密封。导游说我在120F做了45个munites。当我将鲑鱼拉出来并用纸巾擦干以使其干燥时，我的温度计按预期大约为120F。 然而，看看美国农业部的食品安全法规，他们说鲑鱼应该是中间的145F。我一直对食品安全感到偏执，所以我还没吃过。相反，我像导游说的那样脱掉了皮肤并冷藏了它们。 那么这个相当大的温度差异是什么呢？做一些研究我得知有人在这个温度下吃三文鱼，那么145F的处理是什么？我会生病吃这个吗？我应该注意什么？谢谢。

1 food-safety  sous-vide  salmon 

鉴于有人已经将真空包装的蔬菜浸泡在vous浴中，是否有人试图将其倒入？我当然会取消标签。

1 vegetables  sous-vide 

Douglas Baldwin的“Sous Vide烹饪实用指南”有 图表 sous vide烹饪时间。对我来说不直观，球体和圆柱体的烹饪时间比板坯短得多。有人有解释吗？

sous-vide 

一般来说，哪些因素影响了烹饪时间？我想烹饪时间基本上是食物内部温度达到所需温度平衡所需的时间。烹饪更长或更短是否有利弊？ 作为参考，我主要对烹调蛋羹基础sous vide感兴趣，但也对其他食物类型的反应感兴趣。

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