Answers:
你在太低的温度下煮熟了。
Sous vide适用于您希望蛋白质保持柔嫩的肉类。它不应该有任何肌腱。想想鸡胸肉，或者沿着猪脊柱长长的鱼片。这种肉在60-65°C（取决于动物）时可以很好地烹饪，并且坚硬和干燥。
用肌腱做成大理石的肉必须在肌腱（胶原蛋白）融化成明胶的温度下烹饪。这种情况至少在70°C左右发生，需要数小时。由于肌肉纤维已经在该温度下增韧，因此没有理由将其保持在低温状态; 你可以把它放在普通锅中煮沸并在那里煮，你只需要等待足够长的时间。从理论上讲，你也可以在一个真实的浴室里做这件事，但是你不会得到任何好处给予嫩肉的好处。
Sous Vide适合所有肉类 - 甚至是鸡肉。
在65℃下进行70分钟，在热锅中灼热2-3分钟。
Sous Vide非常适合嫩肉 - 但对于更坚韧的肉类来说效果更好！
虽然我没有太多烹饪大腿肉真空烹饪的经验，但过去18个月我一直在做鸡胸肉...
我找到58C（136F）2.5小时以获得最佳结果。我用60和62C进行了一段时间的实验，但发现一旦你达到60以上就会有相当多的水分流失。更长的烹饪时间并不重要; 我不止一次忘记了肉，并将其放置过夜（8-9小时？），对最终产品没有任何不利影响。我个人在24小时后发现鸡胸肉没有吸引力，但我的伴侣喜欢它 - 我会将质地描述为70％的肉，30％的蛋糕？我会避免更短的时间 - 根据Doug Baldwin的模型，2.5小时通常在安全边缘内。
然而，结果中最大的（积极的）差异来自于切换肉类供应商，以及一种真正令人大开眼界的方式：有机鸡胸肉每次都能产生更好的结果！
我们实际上对多批肉类进行了盲测，并且持续数周，发现我们可以100％准确地选择有机鸡肉。甚至有机供应商之间也存在差异，但总的来说，细纹已经消失，肉类直线切割而没有沿着肌肉纤维撕裂或撕碎，并且明显更加滋润和多汁。
我怀疑这种差异主要来自更优质的饲料以及动物往往（至少在澳大利亚）生长速度较慢的品种和屠宰时年龄大约50％的事实，因此有更多时间养成更多美味的肌肉。