什么决定了sous vide烹饪时间的长短？

一般来说，哪些因素影响了烹饪时间？我想烹饪时间基本上是食物内部温度达到所需温度平衡所需的时间。烹饪更长或更短是否有利弊？

作为参考，我主要对烹调蛋羹基础sous vide感兴趣，但也对其他食物类型的反应感兴趣。

特别是对于奶油蛋羹，你几乎想要从你的食谱中获得已知的美好时光，但烹饪时间更长也没关系。

一般来说，有两件大事：

• 将所有物质升温至所需温度需要多长时间？
• 需要多长时间才能保持这个温度？

达到所需温度的时间几乎取决于尺寸/形状。如果中间有一个距离最近表面5厘米的点，无论是10厘米直径的球体还是10厘米厚的板坯，都需要更长的时间。（这两个在热传播方面并不完全相同，但它是一个很好的粗略思考方式。）我猜你的乳蛋糕基础上的液体也比固体快一点，因为可以有一点点袋内的对流流动，不足以充分混合，但比固体更好的传热。

目标温度下的时间在很大程度上取决于您烹饪的内容。有很多东西，你只需要达到温度然后你就完成了。在此之后保持目标温度可能没有任何区别，或者可能导致质量的缓慢损失。例如，你可以在温度下保持牛排很长一段时间，没有太大变化。另一方面，你不想永远地钓鱼，因为它往往会失去质地。对于像猪肩或牛腩这样的东西，你实际上需要很长的烹饪时间才能慢慢分解结缔组织并让它变得柔软。

所以，如果你已经有时间了解作品：

• 烹饪较短意味着温度过低或不温柔。
• 烹饪时间更长意味着避免烹饪不足的风险，并且通常很好，特别是适度。对于某些事情，它可能会过度烹饪，就像让你的肉太容易分崩离析一样。

对于蛋奶冻，前者显然是坏的（你希望它实际设定），但后者并不是真正的问题（它不会快速取消设定）。

作为脚注，有一些sous vide配方设计为实际上没有达到平衡温度。例如，您可以在足够高的温度下煮蛋以设置白色，但是在较短的时间内可以避免牢固地设置蛋黄。这些更像是烹饪过度和烹饪不足的“正常”烹饪，例如对于鸡蛋来说，太长时间，你设置蛋黄，太短，你不设置白色。