Sous vide：为什么圆柱形/圆柱形和球形/球形食物比平板状食物烹饪得更快？

Douglas Baldwin的“Sous Vide烹饪实用指南”有 图表 sous vide烹饪时间。对我来说不直观，球体和圆柱体的烹饪时间比板坯短得多。有人有解释吗？

这张照片真有帮助：

你的平板，圆柱和球体厚度相同。

烹饪时间取决于厚度，因为这是热量从表面到内部的距离。但它还取决于表面积与体积之比（以及形状）：每单位体积的表面积越大，传递热量的面积就越多，需要转移以充分加热肉的热量。 。

不出所料，在厚度恒定的情况下，板坯比圆柱体需要更长的时间，这需要比球体更长的时间。

当然，各种形状的典型厚度是不同的，因此比较不变厚度的东西并不是那么有意义。一块平板可能是一条鱼片，一块牛排，或者很多小块的肉一起装在一个袋子里 - 没有什么都厚，除非它是一个非常饱满的袋子。圆筒可能是猪里脊肉或鸡胸肉的近似 - 仍然不是那么厚。一个球体可能是一个单一的牛排奖章，或者可能是一个很好的近似大猪肩 - 相当广泛的范围。

也就是说，最后我们经常根据肉的数量来考虑事物，即体积。 2×10×10cm的板坯，5cm直径的10cm长的圆柱体和7.25cm半径的球体都具有大约相同的体积。根据该表，平板需要1.25小时，气缸需要2.75小时，球体需要4小时。因此，如果您正在考虑相似数量的肉类，或许这更符合您的直觉。

所以，我正在将我的评论扩展到一个答案。

我认为图表可能会有所不同 卷 对于不同的形状，由于图表中仅列出了一个尺寸（厚度，通常是最薄的尺寸）。

因此，例如，给定一块具有厘米厚度的块，所得到的球体在所有方向上都是一厘米的小块，没有摆动空间，因为球体是对称的。相同厚度的圆柱体的直径是确定的，因为圆柱体的宽度和厚度是相同的，即使它的长度可以变化更大 - 所以一厘米厚的圆柱体很容易长三厘米，因此从大约开始它是球形“对应物”体积的三倍。

然后是平板。只给出厚度，它的长度和宽度都可以大得多。看一厘米的厚度，我们可以从三厘米宽开始，以匹配前三个长，三个宽，以制成一个平板而不是一个条带，是一厘米球体积的九倍和三倍的一个乘三厘米的圆柱体积。

正如文集的评论所提到的那样，差异必须是相当明显的，因为形状被认为是圆柱而不是球体，或实际上是条带与立方体（给予或采取不规则和/或圆形边缘），因此它必须具有更长的长度为了证实。对于平板而不是圆柱也是如此 - 它必须在两个维度上明显更大，否则它看起来更像条带或块（正方形或球形）。

相当直观的是，体积更大，质量更大的更大的片段需要更长的时间来烹饪，更长的温度来均衡形成边缘。当然，这使得“直观”问题成为图表设置，即比较基于厚度的相当不同尺寸的碎片 - 根据最薄的尺寸，扩散速率可能有点意义，但正如你所说，结果是反直觉的，因为我没有看到任何东西 提 那个假设。如果绝对大小等其他变量无关紧要，时间应该相同，但显然必须以某种方式考虑它们。对于相同体积的碎片进行比较，或者为每个形状制作一个图表，或者仅仅提及正在做出的假设或其他内容，可能更有意义。

为了 相同的音量 ，相同的质量，我希望薄的平板加热得更快，并且球体或立方体加热更慢，因为表面积与体积的比率。但是，一旦我们谈论每种形状的质量不同，是的，我希望相同数量的食物能够像切成小块的小块一样快速烹饪，而不是切成更长的条带或留下更少，更宽的木板，仅仅因为碎片较小，切割较多，因此表面积较大。

物理学家在这里。有一个非常简单的解释。

热量（如能量）只能通过食物表面传递。球形物体从所有侧面到球体中心的距离相同，但是在平板中，到中心的距离比从侧面到顶部和底部要短得多。 （对于2英寸厚的板，从顶部向中心1英寸，但从侧面到中心可能是4英寸。）因此，有效地烹饪中心所需的所有能量来自顶部和底部。  非常松散，您消除了能量流动的一半表面积，因此达到相同温度需要大约两倍的时间。