不含调味料的Vous肉-浓郁的风味


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我刚刚尝试了啤酒冷却器sous vide hack。在小牛肉肠和一块瘦牛肉炖肉上。两者都可以,但由于sous vide技术不能赋予风味,因此大多数人发现小牛肉有点不受欢迎。

所以-如果我想使用这种技术为未调味的肉块服务:我应该选择哪种动物和哪种肉块以获得最大的内在味道?


遇到以下问题:cooking.stackexchange.com/questions/6592/…-您的煎熬工作如何?
justkt

不露面,但故意如此。
Tobias Op Den Brouw

Answers:


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啤酒柜不适合吃肉。问题是烹饪时间。我认为Sous Vide不适用于需要短时间烹饪的低脂肪肉。肉煮得很熟,很不错(例如,牛排从头到尾很少见),但是从味道或质地上并没有得到任何真正的哇。在我看来,肉开始变得真正有趣的地方是漫长的烹饪时间。较硬的肉块需要较长的烹饪时间(短肋骨,牛肋排,肋骨,烤肉),会融化成嫩肉,并具有所有肉类的可爱肉味您可以煮中等程度的稀有肉。不过,这需要12到24个小时,而且我认为啤酒冷却器无法满足要求(至少在没有很多照料的情况下)。

然而,啤酒冷却器黑客应该工作非常好海鲜,它具有更短的烹饪时间。在这里,温度控制和真空密封才是真正的不同。您可以从海鲜中获得一些奇妙的新颖质感,以及非常微妙的复杂口味,而不会出现任何“腥味”。我建议您尝试以下方法之一:

  • Salmon Mi-Cuit-将三文鱼在113F / 45C下煮约35分钟。这个好吃。在生鱼片和生鱼片之间的某个地方,质感极佳,而且味道极佳。
  • 龙虾-将尾肉(无壳)在140F / 60C下煮15-20分钟。不要任其发展。龙虾将变成糊状,令人作呕。
  • 大比目鱼-在140F / 60C下煮约35分钟。质地和味道都很好。很湿 本质上是“完全煮熟”的鱼。

请注意,前两个没有达到巴氏灭菌水平。您应该使用寿司级鱼,而不要为任何免疫力受损的人食用。

您也可以尝试鸡胸肉。我认识几个人,因为它散发出的滋润感而热衷于鸡肉,但是我从来没有碰过运气(我尝试过几次)。


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我建议您切成坚硬但美味的牛肉,例如卡盘。我喜欢我的牛肉稀有,所以我保持低调。是时候-几小时甚至几天-分解结缔组织,使这些切割变得困难。我发现这样做很容易,而且肉等东西太嫩了。

我在拉链锁式冷冻袋内的肉中加入腌料,盐和任何调味料,将其全部浸入水中以将空气从袋中推出,然后密封。

我不知道这是什么啤酒冷却器,但是我使用的是带有数字温度控制器的冷却器,并为热水器提供了110伏的加热元件。整个设置费用约为$ 30-40USD,效果很好。

同样,在上菜之前,先用丁烷火炬将其打成肉,使其呈褐色和风味。丙烷会从不好的泄漏检测剂中添加出类似大蒜的味道。如果您很幸运有吹酒精的火炬,那也可以。我什至不会想到汽油(汽油)火炬。氢太棒了。

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