如果在家中烹饪后存放肉类，那么肉毒杆菌中毒的风险是多少？

因此，我了解由于无氧环境（真空），蒸煮的肉酱可能会产生肉毒杆菌中毒的高风险。因此，您需要注意时间和温度的组合。如果您要存放食物以备后用，则需要先将其骤冷，然后将其保存在低于4C的冰箱中。这在带步入式餐厅的餐厅很容易，但是在家用冰箱中却有些困难，因为打开门会产生较大的温度波动。

道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）为“安全”的肉毒杆菌中毒建议了以下温度/时间指南：

肉毒梭菌，产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌的[S]孢子都可以在巴氏灭菌的温和热处理中幸存下来。因此，在快速冷却后，必须将食物冷冻或保存在

低于36.5°F（2.5°C）长达90天，
低于38°F（3.3°C）少于31天，
低于41°F（5°C）少于10天或
低于44.5°F （7°C）少于5天

关于这些准则有几个问题：

1. 我应该预期家用冰箱的摆幅能正常使用多大？
2. 如果我有第二个冰箱，而门很少打开，那里的温度波动会怎样？
3. 由于肉毒杆菌中毒是由于真空造成的，我是否正确地认为，如果我从真空中取出肉来存储，这种担心会消失吗？显然，这种方法将重新引入存储熟肉的所有正常安全问题。

闪速冷却非常简单。只要确保您有一个相当大的冰浴（冰和水至少含50％的冰），然后立即将肉从加热浴中放入冰浴即可。这样可以在冷藏之前迅速将肉冷却。确保将肉在冰浴中放置足够长的时间，以使其冷却至中心（如果是厚切肉或烤肉）。

1我期望家用冰箱的摆幅能正常使用多大？

每天几次打开和关闭冰箱门所产生的轻微摆动都不会产生太大的变化。只要确保您没有长时间打开门即可。

2如果我有第二个冰箱，而门很少打开，那里的温度波动会是多少？

除了打开和关闭门外，还有很多影响冰箱温度的因素。冰箱经历温度变化的冷冻（和除霜）等循环。某些品牌的冰箱（例如三星）的冰箱和冰箱部分有单独的冷却系统，因此冰箱的除霜周期不会导致冰箱部分的温度波动。

而且，当门打开时，空的冰箱比全冰箱的热量损失更多。将塑料瓶水或汽水和啤酒罐存储在空的架子上实际上会使温度随着时间的推移变得更恒定，因为它们比空气保留更多的热量（或“冷”的）。当然，如果您将冰箱变成啤酒冰箱，则门可能会打开得更多。

3由于肉毒杆菌中毒是由于真空引起的，我是否正确地认为，如果我从真空中取出肉来存放，这种担心会消失吗？显然，这种方法将重新引入存储熟肉的所有正常安全问题。

如果将肉煮熟的时间足够长，那么进行肉类烹饪应将其巴氏杀菌，并杀死最多的人。将经过密封的巴氏杀菌食品保持在受控温度下，比将封盖打开并允许任何病原体进入相同温度之前，保存时间要长得多。

最重要的是遵循正确的烹饪时间，温度安全图表，使用正确的闪速冷却，然后遵循安全温度和储存时间的安全图表。

我不确定您的问题3，但正如我想到的1和2一样，我认为如果您长时间不打开冰箱，摆幅不会太大：内部和外部，如果您打开冰箱门5秒钟-这已经给您足够的时间取出东西了吗？

我认为互联网必须对此有所了解，因此我着手搜索一些图表。事实证明，伯克利有一堂课，其中包括一个实验，学生可以在24小时内测量冰箱中的温度。大多数图形看起来都类似于此页上的图形，实际上，由于打开门，磁滞窗口的温度波动大于偶然的波动。

我发现了两个离群值。第一个是从冰箱迎合一大批学生的，文章建议有人可能在冰箱里放了一个热菜。第二个可能非常有趣-作者说，她认为大的上升是由于所连接的冷冻柜中的壁除霜循环引起的，但是打开冰箱门的进餐时间对温度没有任何作用。

因此，似乎只有两个潜在的原因会使冰箱的温度升高超过一个左右。

1. 将热或热的食物放入冰箱；
2. 让您的冰箱对连接的冰箱进行除霜。

与冰箱的自然运行周期相比，其他摆幅可以忽略不计。