为什么Anova s​​ous vide告诉我将鲑鱼煮到不安全的温度

我开始使用Anova Sous Vide作为在家烹饪更多饭菜的方法，到目前为止我非常喜欢它。 我想尝试一些鲑鱼所以我用橄榄油和一个可密封袋中的tyme使用缓慢浸泡然后用顶部方法密封。导游说我在120F做了45个munites。当我将鲑鱼拉出来并用纸巾擦干以使其干燥时，我的温度计按预期大约为120F。 然而，看看美国农业部的食品安全法规，他们说鲑鱼应该是中间的145F。我一直对食品安全感到偏执，所以我还没吃过。相反，我像导游说的那样脱掉了皮肤并冷藏了它们。

那么这个相当大的温度差异是什么呢？做一些研究我得知有人在这个温度下吃三文鱼，那么145F的处理是什么？我会生病吃这个吗？我应该注意什么？谢谢。

当涉及到鲑鱼所需的烹饪温度时，相当数量的厨师和食谱不同意官方指南。 145F指南适用于所有鱼类和贝类，是指安全标准，而不是烹饪指南。我发现鲑鱼的目标温度在120到150F之间（大多数在120-135F范围内）。

145F温度的主要原因是寄生虫如 异尖线虫 ， 哪一个 要求以下杀人 ：

我该如何预防anisakiasis？

不要吃生的或未煮熟的鱼或鱿鱼。

FDA推荐以下用于海鲜制备或储存   杀死寄生虫。

烹饪（一般海鲜）

• 充分烹饪海鲜（内部温度至少为145°F   [~63°C]）。

冷冻（鱼）

• 在-4°F（-20°C）或以下7天（总时间），或

• 在-31°F（-35°C）或以下直至固体，并在-31°F（-35°C）下储存或   在下面15个小时，或

• 在-31°F（-35°C）或以下直到固体并在-4°F（-20°C）或以下储存   下面24小时。

您应该研究在您采购的鲑鱼中可能发现的其他寄生虫和细菌，以及有哪些缓解策略（如冷冻，如上所示）。如果所有这些都可以在不加热120F以上的鱼的情况下完成，那么您可以安全地遵循这些准则。否则，坚持美国农业部，FDA和CDC同意:)

首先，不安全的食物不会自动让你生病。它只是意味着没有人保证它不会让你生病，而对于安全食品，你有这种保证。当你吃它时会发生什么事是任何人的猜测 - 大多数时候你会没事的，有些时候你会生病。

人们确实使用他们非正式地认为安全的做法，即使他们没有得到官方批准。 sous vide人群比那里的奶奶传闻要好一些，因为他们倾向于使用时间和温度的组合，这可以实现与FDA推荐温度的瞬间峰值相同的细菌负荷减少。这与FDA所做的实证研究证实不同。

所以，吃或不吃安全食物取决于你自己的风险承受能力。有许多食品制备方法不安全但广泛使用。您可以选择是否使用它们，这是个人偏好。

所有这些都忽略了在较低温度下如何在循环器（也称为Sous Vide方法）中进行烹饪的现实。

普遍接受的使食物安全的温度使食物在短时间内达到该温度。

Sous Vide方法使食物温度降低，但持续时间更长。

两者都基本上使用概率在该温度下，在这段时间内，99％（或任何数量）的潜在有害细菌将被杀死​​。

这就是为什么你可以将SV里脊肉变成美丽的Medium Rare，而不是超过它完成的温度。通过在较低温度下烹饪，您可以获得理想的质地。

我们煮鱼的唯一原因是，因为当我们对它进行巴氏消毒时它会被毁坏和过度烹饪。鱼几乎总是，轻微煮熟。

然而，冷冻也是减少寄生虫的另一种方法。当您购买鱼类烹饪真空时，您可以询问它是否以及如何冷冻，并参考冻鱼减少寄生虫的指导原则。

甚至你在屠夫案件中看到的也经常被冻结。

真正的新鲜鱼，你通常在鱼市场购买，并在那天做饭。新鲜它不可能杀死细菌。

不是保证，但通常鲑鱼在船上快速冷冻。如果你在冰箱里解冻并立即再次烹饪，那就不喜欢杀死任何细菌了。即使他们解冻切片，我怀疑他们将它保持在40华氏度以下。

据说145 F重新开始杀死细菌。如果鱼在冰箱里2天，那么应该去145 F.

蛋白质在低温下煮。如果我没有弄错的话，它会在45摄氏度开始烹饪，但细菌会在高温下存活到60摄氏度。所以基本上你需要将你的鲑鱼煮到安全区，但它会在45岁吃掉它