在不使用真空封口机的情况下效果如何？[重复]

我醒来时经常使用排水法密封ziploc冷冻袋。我可以排出99％的空气，但从技术上讲，袋子不是处于真空状态。如果我将袋子的顶部夹在容器的侧面，则所有积聚的空气都会聚集在顶部，并且肉与袋子和浸浴完全接触。另外，如果我用腌泡汁密封袋子，则在肉和浸浴之间就没有空气囊。

我无法想象真空密封时温度传递会更有效。那么，为什么像SeveralEats这样的网站仍然建议使用真空封口机才能获得更长的烹饪时间以达到最佳效果？

在将食物包装在塑料袋中的情况下，SeriousEats声称，“过量的空气会导致氧化，从而可能演变成异味或助长腐败。” 但是我从来不喜欢冷冻机，冷冻后就可以使用了。

有评论询问烹饪时间超过48小时是否会发生食物污染，但从未得到答复。

这种说法背后的科学是什么？有多少剩余空气“太多”？

如果袋子仍然浸没在水中，不会泄漏，并且食物与水浴充分接触，是否足以复制真正的真空密封的好处？

更新2

另外，在水浴上方的口袋中捕获少量残留空气的科学影响是什么？这假定在水浴和真空食品之间仍然存在非常强的热耦合。

在下面的照片中，您可以看到水位以上的气穴与实际的短肋之间至少有2英寸的间隙。从传热的角度来看，我无法想象真空密封袋的性能会显着提高-肯定不是相对于48小时的烹饪时间而言。有细菌污染的可能吗？

sous-vide

— 迈克尔
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— 1-很好的

很好的问题。就我个人而言，我将更改标题以更准确地反映问题，即您要问的是没有真空封口机的sous vide的功效，而不是实际操作方法。

— canardgras

我同意，它是重复的，并且评分最高的答案非常适合这个问题，也将是我的答案;）

— Silent-Bob

Answers:

我发现的主要问题是气袋会导致袋子漂浮，从而导致加热不均匀。如果您的袋子下沉了，或者您有东西要下沉，那应该没问题。

（注：我发现水置换法是一种痛苦，并没有真正的效果。我使用了便宜的手动真空泵，我花了大约十美元。它要有效得多，而且便宜。）

— 约书亚·恩格尔
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专用真空封口机的接缝比ZipLoc冷冻袋的边缘好。对于长时间烹饪，这是一个很大的优势。当我在较高温度下做长时间的烹饪时，我必须将双袋包装。而且，用两个袋子和热水来解决气袋的痛苦要大两倍！

— 基思·佩恩
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我从来没有遇到过ziploc冷冻袋漏水的问题，即使烹饪时间达到48-72小时也是如此。

— 迈克尔

如果热水有问题，请用温水密封您的袋子，然后将其浸入循环浴中。

— user23186 '17

我发现将水预热至100F（即热水浴温度）可以更轻松地从袋子中排出气泡。它在温度下更加柔韧，但对于您的手来说仍然不太热。

— 迈克尔，

@ user23186以我个人的经验，烹饪开始后，空气囊会逐渐露出来。当食品被双重包装时，尤其如此。

— 基思·佩恩

@michael这是一个好主意！

— 基思·佩恩