低温烹饪是否存在食品安全问题?


13

据我了解该技术,您将食品放在塑料袋中,然后将其倒入温水中一段时间​​。

袋子内细菌的生长会怎样?

Answers:


9

如果操作正确,就不会有健康问题。

要杀死野兽,需要结合两件事:热量和时间。您暴露给它们的热量越高,它们死亡的速度就越快。通常,高于130 F的任何温度都足以杀死大多数野兽,与较高的温度相比,它仅需要大量的时间。

在我的以下答案中,我将详细介绍沙门氏菌

吃煮熟的牛排(简短地)碰到盛有生肉的盘子是否安全?

我在那里有几张表来显示确切的时间,等等。

如果您认为我应该在此处复制/粘贴该内容,请在评论中告诉我


Sous-vide通常在60ºC/140ºF下完成,因此要确保食物尽快足够长地达到该温度。对?
BaffledCook 2010年

@GUI:是的,这是正确的。除非它在“危险区域”花费了几个小时,否则“很快”的AFAIK并不那么重要。在正常情况下,它将达到140 F的速度,足以使任何细菌的生长都可以忽略不计。
hobodave 2010年

即使是冷冻肉,也会很快升温,因此经常在冷冻时直接放入。
yossarian

@yossarian:不知道,我将其从评论中删除。
hobodave 2010年

1
道格拉斯·鲍德温(Douglas Baldwin)实际上包括两者的时间。要使一块1英寸的肉达到141F,需要49分钟的冻结时间和58分钟的冻结时间。
yossarian

7

就安全性而言,做饭时要考虑以下两点:

  1. 杀死任何给定食物中存在的令人讨厌的东西所需的时间和温度是多少?任何食物都会有最低的温度和时间,这在很大程度上取决于肉的厚度。
  2. 一些紧急的准备工作并没有达到这些最短的时间和温度。这通常是鱼的准备。在这种情况下,您应该使用寿司级鱼,而不要对任何免疫力受损的人食用。认为它与生吃相同。如果您遵循相同的安全准则,就可以了。
  3. 由于您是在真空中烹饪,因此肉毒杆菌中毒会成为一个问题。所有食物应在建议的烹饪时间内烹饪。食物应立即送达或在冰水浴中骤冷,然后在38F以下的冰箱中存放3-4周。家用冰箱通常不能将温度保持在38F以下,因此不应在商业级设备之外进行。
  4. 烹饪时间应保持在4小时以下或足以进行巴氏灭菌。

道格拉斯·鲍德温(Douglas Baldwin)已制作了出色的免费资源,《苏维德实用指南》,其中涉及所有安全问题。它还列出了不同切肉的每个宽度每个温度的一般最短时间,并讨论了什么时候可以忽略这些时间以及其他风险和注意事项。


38度规则是否也适用于未煮熟的食物,或者仅适用于副食品?
justkt 2010年

1
@justkt,适用于真空包装,快速冷冻,蒸煮后蒸制的产品。饭店和航空公司使用该技术烹饪然后保存很长时间的食物,基本上可以重新加热即可使用。但是,我相信家用冰箱通常不足以实现此目的,这主要是由于打开门时的温度波动所致。未经烹煮的食物可以像往常一样很好。我认为,由于冷藏之前要进行真空包装和烹饪,因此特别危险是肉毒中毒。
yossarian
By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.