如何在sous vide机器中对鸡蛋进行巴氏消毒（在壳中）

我有一台Sous Vide Supreme机器，我喜欢生鸡蛋（在壳中）。我仅在134°F下将它们煮沸2-4小时就制成了几批，但是我有两个问题：一些鸡蛋破裂，大多数鸡蛋开始凝结。有更好的方法吗？可以买到戴维森（Davidson）品牌的巴氏杀菌蛋，但是在曼哈顿和布鲁克林的5家商店进行了检查之后，这些鸡蛋本来应该存放起来的，但我没有放弃。

目前Web上Sous Vide信息的权威来源是Douglas Baldwin撰写的精彩的《 Sous Vide实用指南》。它具有出色的安全信息，并且远远超出了Sous Vide的“食谱”方面。这几乎是圣经（因为现代主义美食太贵了）。

根据他有关巴氏杀菌蛋的信息，我建议尝试较短的时间。他说，在135F下75分钟就足够了。如果您通读他的资料，您会发现他在安全性/时间上并不打得很快，所以我相信那个时间/温度。这比您要做的时间短得多。希望这是您的问题。

我不确定您的白人有多少凝结，但这就是他必须说的：

尽管蛋黄的特性不受影响，但与生鸡蛋相比，蛋清呈乳白色。巴氏杀菌鸡蛋的搅打时间明显更长，但最终的搅打量几乎相同

更新：一月份发布了一份烹饪研究论文，我认为可以解决此问题（或参阅此博客文章以获取更易于访问的概述）。事实证明，鸡蛋中的蛋白质凝结是温度和时间的函数，而不仅仅是通常假定的温度。因此，将鸡蛋留在巴氏杀菌的时间长于所需的最短时间会影响质地。因此，请使用最少75分钟的时间，您应该会看到明显的不同。