真空蒸煮是否严格要求抽真空?


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我一直以为,蒸熟的东西(翻译为“在真空下!”)必须处于良好的真空下,以最有效地将热量传递到肉中,因为空气的对流性不如水。我还认为将肉暴露在袋子中的空气中可能会引起卫生问题。

但是,在此Kickstarter页面上的视频中(大约1.00),她只是将牛排放入密封的Ziploc袋子中,然后放入水浴中,而没有撤离袋子。那么,我的担心是没有根据的吗?


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请注意,“真空”一词的通常用法与实际真空几乎没有关系。大气压下那里仍然有空气。

Answers:


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是的,Ziploc袋很好,尽管请确保您对任何烹饪温度都具有适当的热敏性。在烹饪问题博客上有很好的指南:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

  1. 在容器中倒入足够深的水,以使食物和袋子轻松浸没。

  2. 一定要在袋子中添加某种液体-脂肪,汤汁,调味料等。必须使用这种液体来填充食物周围的空隙并排出袋子中的空气。

  3. 添加您的食物。Ziplocs相对于真空袋的显着优势是可以将食物热添加到袋中。所有真空包装程序都要求您的食物过冷(更多有关底漆的真空部分的内容)。如果您要烧灼肉并将其直接添加到Ziploc袋中,请确保肉的表面温度低于100˚C(212˚F),否则袋子会融化。尤其要注意不要用热的钳子或刮刀接触袋子。

  4. 将袋子的封口几乎边缘封住,使封口的最后部分保持打开状态–确保正确密封了袋子。将手指放在角落,确保密封的一部分打开。

  5. 从关闭的角落开始,而不是从打开的角落开始,将袋子小心地浸入水中。确保仔细执行此步骤,以使空气逸出并从开口角排出。

  6. 正如密封件的开口部分即将在水下一样,将其关闭。


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关于步骤4-6:似乎该技术使用水压来部分抽空袋子。因此,看起来真空必要的,尽管没有真空泵也可以将其达到可接受的水平
Benjamin Hodgson 2012年

也许吧,但是如果永远没有空白,那真的是真空吗?至少,就钟形罩而言,我不太会认为它是真空的。

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顺便说一句,您发现关于sous vide在没有真正真空的情况下是荒谬的观点,以及为什么链接站点(cookingissues.com)上的人们似乎更喜欢“低温烹饪”一词。诚然,我发现该术语在“ sous vide”过于精确的地方有点不太精确。也许您称其为“水浴烹饪”,但缺乏“糊涂”的含义。所有传统的烹饪方式都有“油炸”,“烘烤”,“煮沸”和“烧烤”之类的好名字。“水浴烹饪”怎么可能竞争?

Grant Achatz使用此技术在一系列youtube视频(例如youtube.com/watch?v=PM3O1xRJ4XU)中烹饪感恩节晚餐。如果您不使用液体,则建议使用Michael Ruhlman使用的拉链真空袋。它们也适合冷冻食物的剩余部分。我已经用它们将羊肉腰糊(用泡沫聚苯乙烯冷却器保温),效果极好。
2012年

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我很想说这个问题的答案,所以这取决于您的成品应该是什么样。例如,像牛排或猪排这样的强真空产品会使烹饪更加有效并带来更多好处,但是对于像鱼或鸡胸这样的更精致的产品,如果真空度太紧,则会对最终产品的质地产生不利影响。因此,是的,有必要去除多余的空气以提高效率,但过多的真空也可能不利。
布伦丹

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用于烹饪部分肉酱。使用比肉稍大的拉链锁式提包。加入肉,将袋拉紧,然后留出很小的开口。然后用手弯曲并滚动包装,以清除所有空气,然后完全合上拉链。注意不要撕破袋子

试图在热水浴中做到这一点只是愚蠢的。您的手所能承受的压力要比几厘米的水还要大

如果肉有骨头伸出;可以使用真空袋包装,也可以在骨头突出部上放一小块普通的棕色硬纸板。水浴烹饪后,确保在完成前丢弃纸板

正如Joe所提到的,如果您要向袋中添加烹饪液,则此任务将更加容易。只需将肉和液体装满袋子,然后将袋子放在长凳上,直到液体刚开始溢出拉链,然后完全合上袋子即可

对于清淡食品或不使用真空泵就无法排出所有空气的食品;请使用比平常大的袋子,并在食物中放入一些重物(不锈钢食物配重或茶匙)。将其放在水浴锅中时,食物将留在水下,并与热水/袋子的边界紧密接触,并且其中所含的空气将在袋子的顶部形成气泡

我曾经用过拉链锁式的袋子,而且对抽风还不太挑剔,而且在做卤味的烹饪中都取得了出色的效果


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您的手的压力可能更大(当然会更大),但水的压力却是均匀的。它不必很热。

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@Ray:但是,如果您的袋子里有液体,则只需挤压'直到液体到达袋子的密封处,然后密封,然后(大部分)可以确保袋子没有空气。(我说“主要是”,因为可能会困住空气)。水浴只能根据其深度(〜3kPa /英尺)施加一点压力,而真空度将接近100kPa(取决于海拔高度)。
2012年

@Ray为什么低但均匀的压力会受益?正常的除湿部分不会比手同时压缩的部分大很多。因此,在实践中,您发现手在清除袋子中的空气方面做得非常有效。另外,袋子往往会粘在潮湿的肉表面,因此一旦被压缩,袋子往往会保持原样,并且不会让空气进入
TFD 2012年

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以我的经验,用手挤压并不能除去足够的空气来防止浮选,而浸入式技术通常可以去除浮选。但是,嘿,如果它对您有用,那就去吧。

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通过逐渐将袋子浸入水浴中来创建类似真空的环境,这似乎是从袋子中抽出最多空气的最有效的方法(在食物周围留出更少的口袋)。根据阿基米德原理,此方法利用位移效果。在我看来,这很直观,就像真空封口机比稻草更有效一样。但是,这不是我要争论的重点。这对我来说很有意义,似乎效果最好,所以我就是这样做的。


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我发现,对于含大量液体或调味料的食物-在我的情况下,要慢煮小牛肉的脸颊-如果没有专业的真空设备,则不能选择真空密封。Ziploc袋应该可以使用,但可能会泄漏。我发现并可行的最简单方法就是使用真空袋,并保持顶部敞开,但要折叠并夹在容器的侧面,这样它才不会掉下去。因为袋子中有液体,所以气袋没有问题,而且由于烹饪时间长,所以温度分布也很好。如果您担心它会漂浮,只需将一个重物夹在袋子的底部即可。


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Sousvide Supreme解释说,真空用于确保均匀的热传递:

真空烹饪技术并非偶然地被称为“真空下”。它依赖于热量从水到水基物质(即食物)的有效传递。通过水进行热传递的效率比通过空气进行热传递的效率高约11倍。水和食物之间的气泡阻碍了食物的传递,并可能导致烹饪不均匀。通过真空密封去除烹饪袋中的空气,确保在指定时间内有效且均匀地烹饪食物。

因此,基于此,如果您只是排出足够的空气,那么Ziploc也是不错的选择,这样就不会有口袋阻碍热量的传递。


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如果我想用液体(酱料,汤料等)对SV进行包装,我可以使用Ziploc袋中的水置换法,然后将Ziploc袋放入SV袋中并真空密封以确保没有泄漏,尤其是较长的情况下。烹饪时间。这样我感到很开心。


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仅在确保袋子没有漂浮在水箱中才需要真空。如果袋子内有空气,热水将加热空气,使其膨胀,整个袋子漂浮,从而导致烹饪不均匀。因此,最好尽可能多地抽真空袋,以使其在烹饪期间保持浸没状态。另一种技术是在袋子上施加一定的重量,以确保将其保持在水下,但这意味着袋子必须完全密封,否则热水会进入袋子,而您会沸腾而不是“恶心”。 -说话。希望这可以帮助 ....


即使那样,它也不是必需的。只需密封大部分方法,然后在水下将食物推入购物袋。水将把空气排出。当水到达开口处(但尚未进入)时,将最后一点密封。
moscafj

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相对于大气,袋中的真空只能降低压力,因为在高真空中,例如外部空间,袋中的所有液体都会“沸腾”,产生的蒸汽必须除去以保持高真空,直到干果壳仍然存在。因此,水浴压力是从袋中排出大部分自由空气的令人满意的方法。

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