我一直以为，蒸熟的东西（翻译为“在真空下！”）必须处于良好的真空下，以最有效地将热量传递到肉中，因为空气的对流性不如水。我还认为将肉暴露在袋子中的空气中可能会引起卫生问题。
但是，在此Kickstarter页面上的视频中（大约1.00），她只是将牛排放入密封的Ziploc袋子中，然后放入水浴中，而没有撤离袋子。那么，我的担心是没有根据的吗？
Answers:
是的，Ziploc袋很好，尽管请确保您对任何烹饪温度都具有适当的热敏性。在烹饪问题博客上有很好的指南：
在容器中倒入足够深的水，以使食物和袋子轻松浸没。
一定要在袋子中添加某种液体-脂肪，汤汁，调味料等。必须使用这种液体来填充食物周围的空隙并排出袋子中的空气。
添加您的食物。Ziplocs相对于真空袋的显着优势是可以将食物热添加到袋中。所有真空包装程序都要求您的食物过冷（更多有关底漆的真空部分的内容）。如果您要烧灼肉并将其直接添加到Ziploc袋中，请确保肉的表面温度低于100˚C（212˚F），否则袋子会融化。尤其要注意不要用热的钳子或刮刀接触袋子。
将袋子的封口几乎边缘封住，使封口的最后部分保持打开状态–确保正确密封了袋子。将手指放在角落，确保密封的一部分打开。
从关闭的角落开始，而不是从打开的角落开始，将袋子小心地浸入水中。确保仔细执行此步骤，以使空气逸出并从开口角排出。
正如密封件的开口部分即将在水下一样，将其关闭。
用于烹饪部分肉酱。使用比肉稍大的拉链锁式提包。加入肉，将袋拉紧，然后留出很小的开口。然后用手弯曲并滚动包装，以清除所有空气，然后完全合上拉链。注意不要撕破袋子
试图在热水浴中做到这一点只是愚蠢的。您的手所能承受的压力要比几厘米的水还要大
如果肉有骨头伸出；可以使用真空袋包装，也可以在骨头突出部上放一小块普通的棕色硬纸板。水浴烹饪后，确保在完成前丢弃纸板
正如Joe所提到的，如果您要向袋中添加烹饪液，则此任务将更加容易。只需将肉和液体装满袋子，然后将袋子放在长凳上，直到液体刚开始溢出拉链，然后完全合上袋子即可
对于清淡食品或不使用真空泵就无法排出所有空气的食品；请使用比平常大的袋子，并在食物中放入一些重物（不锈钢食物配重或茶匙）。将其放在水浴锅中时，食物将留在水下，并与热水/袋子的边界紧密接触，并且其中所含的空气将在袋子的顶部形成气泡
我曾经用过拉链锁式的袋子，而且对抽风还不太挑剔，而且在做卤味的烹饪中都取得了出色的效果
我发现，对于含大量液体或调味料的食物-在我的情况下，要慢煮小牛肉的脸颊-如果没有专业的真空设备，则不能选择真空密封。Ziploc袋应该可以使用，但可能会泄漏。我发现并可行的最简单方法就是使用真空袋，并保持顶部敞开，但要折叠并夹在容器的侧面，这样它才不会掉下去。因为袋子中有液体，所以气袋没有问题，而且由于烹饪时间长，所以温度分布也很好。如果您担心它会漂浮，只需将一个重物夹在袋子的底部即可。
Sousvide Supreme解释说，真空用于确保均匀的热传递：
真空烹饪技术并非偶然地被称为“真空下”。它依赖于热量从水到水基物质（即食物）的有效传递。通过水进行热传递的效率比通过空气进行热传递的效率高约11倍。水和食物之间的气泡阻碍了食物的传递，并可能导致烹饪不均匀。通过真空密封去除烹饪袋中的空气，确保在指定时间内有效且均匀地烹饪食物。
因此，基于此，如果您只是排出足够的空气，那么Ziploc也是不错的选择，这样就不会有口袋阻碍热量的传递。