显然，应该只使用干净的成分。但是，尤其是对于野味和河/湖鱼来说，这相当困难。
为了现实起见，“所有寄生虫”应仅限于欧洲和北美的那些。
我不是在寻找“只是煮所有东西”或“仅使用经过检查的食材”。另外，请注意，在低温下，相同的温度可以保持更长的时间。至少某些温度准则要高于快速准则，以解决快速，不均匀的烹饪。
Answers:
所有提供安全的烹饪温度而不参考该温度下的时间的信息都是错误的。FDA指南以及州和地方卫生部门。准则不仅彼此冲突，而且完全是错误的！
它们都代表着将分子生物学简化为两个或三个无意识规则的努力。在此过程中，他们保证您要么煮过头的食物，要么（如果您关心美味的食物）忽略规则。或两者兼而有之。
有关实际杀菌数据的摘要，请查看道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）的网站：http : //www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety 他已根据病原体的实际生长和死亡曲线汇编了信息在厨房中，我们最关心的是：沙门氏菌，大肠埃希菌，紫杉，产气荚膜梭菌。照顾好这些也会使您与原生生物，寄生蠕虫，诺如病毒以及除细菌孢子（其他主题……与罐装更相关）之外的所有其他事物脱颖而出。
要对该问题进行更彻底的研究，请看第一卷中的“库克微生物学”一章。现代主义美食系列之一。通过咨询实际科学，鲍德温和迈尔沃尔德都得出了相同的结论。官方准则无关紧要。
最初的问题是“杀死所有寄生虫的最短温度和时间是多少”。我将“寄生虫”假设为OP意味着病原体，因为从技术上讲，寄生虫只是一种类型，通常不是最重要的一种。
如果从字面上看这个问题，没有很好的答案，因为杀死所有东西几乎是不可能的。在250°F / 121°C的压力锅中高压灭菌30分钟仍然可以使大约一万亿个肉毒杆菌孢子中的一个存活。巴氏杀菌使3亿病原体中大约有1存活（实际上是根据定义）。
烹饪指南并不是要杀死所有食物；我们只是试图将病原体降低到安全水平。安全水平是指您在合理的时间内食用经过适当冷藏的食物，并具有相当好的免疫系统，因此您不太可能生病。我知道这是很多免责声明，但这是一个混乱的世界。
以下是一些基本准则。查看以上（或类似的）资源，您将获得更加详尽的版本。这东西最好用图表表示。为了简单和安全起见，我将其填充了一点：
126°F / 52°C持续6小时
130°F / 54.5°C 2小时
135°F / 57°C持续40分钟
140°F / 60°C持续12分钟
150°F / 65.5°C持续1分钟15秒
160°F / 71°C持续8秒
现在是按照巴氏灭菌标准杀死沙门氏菌（我们关注的最强病原体耐热性）的时候。
请注意，这些时间不是烹饪时间：这些时间是食物达到温度后需要保持在一定温度下的时间。正常的最短烹饪时间只是反映食物中心达到给定温度需要多长时间。以上时间另计。
您可能已经注意到，上面的前三个温度恰好在FDA的“危险区域”内。奇怪的是，官方指南实际上将您的食物进行巴氏灭菌处理时认为它处于危险之中。
但这并不一定那么复杂。实际上，大多数时候我们不必对食品进行巴氏消毒。如果您吃传统煮熟的中度牛排，味道不像橡胶的鱼或还剩下一些果汁的鸡肉，那么您就可以吃未经巴氏消毒的食物。这不是问题，因为除了绞肉之外，几乎所有病原体都位于食物的外表面。当您烹饪食物时，无论烹饪的主要部分是酸味或其他方式，它们都会变得足够热。
巴氏杀菌主要是使用库克-苏打水煮法的问题，在该方法中，您可以准备食物以便在许多天（甚至几周）后重新加热。
除非您正在做饭冷却并试图将食物存放太长时间（或放在太热的冰箱中），否则不要担心肉毒中毒。细菌确实确实喜欢气密袋，但是不喜欢寒冷。
现代主义美食，第1卷，第122页（包括我的粗体）：
寄生线虫或线虫的一个单独的寄生蠕虫科，包括诸如Anisakis simplex和Pseudoterranova decipiens（也列在Terranova或 Phocanema属下）的物种。这些蠕虫的生命周期类似于紫锥菊，但在海洋环境中。
生鱼构成最大的感染风险，因为在内部温度达到60°C / 140°F或更高的条件下烹饪鱼至少一分钟会杀死蠕虫。一些食品安全指南断言，在内部温度为63°C / 145°F的情况下持续15秒也可以解决问题。但是，这些温度足以使鱼煮熟，至少达到许多人的口味。
毫不奇怪，爱好寿司的日本是食源性anisakid感染（也称为anisakiasis）的震中。仅东京一地，每年就记录约1,000箱，其中大部分来自自制的寿司和生鱼片。很少有涉及专业寿司厨师的寿司吧。美国每年报告的病例不到10个。
与鲑鱼，鲭鱼，鱿鱼，鲱鱼，an鱼和石鱼相比，在海岸附近渔民捕捞的某些鱼类中，anisakid感染的发生频率要高于其他物种。沿海鱼类更有可能吃到在海豹和其他海洋哺乳动物中再生的被感染的co足类动物。养殖鲑鱼不吃co足类动物，因此，与野生金枪鱼和其他深海物种一样，通常无茴香皮。
但是，野生鲑鱼特别容易感染。例如，1994年，美国食品和药物管理局（FDA）的一项研究发现，从西雅图地区的32家寿司店获得的生鲑鱼样品中有10％为茴香皮。尽管这一令人震惊的统计数字，但由于大多数被摄入的幼虫死亡或无害地通过肠道，人的肛门疾病仍相对罕见。
厨师传统上用来检测蠕虫的技术要求它们将鱼片举起并目视检查，此过程称为烛光检查。寿司大师说，他们可以用手指感觉到蠕虫。尽管有些厨师确实可以通过烛光或处理发现一些蠕虫，但研究表明，其他蠕虫很容易被遗漏，尤其是鲑鱼或鲭鱼。不管寿司大师多么有经验，这两种方法都不是完全可靠的。
冷冻杀死了茴香皮，因此食品工业确保蠕虫对生食的鱼类没有健康危害。对于商业零售商，FDA建议将鱼在-20°C / -4°F的温度下冷冻并储存在高炉中，或者在-35°C / -31°F的温度下保存15小时。实际上，大多数寿司在送达之前都要先冷冻。1994年FDA的研究发现，在西雅图寿司中发现的除茴香皮蠕虫之外的所有蠕虫均已死亡或垂死，这是冷冻过程中的伤亡。但是，如果处理不当，冷冻会对鱼的味道和质地产生负面影响。
现代主义美食，第1卷，第123-124页（亚洲其他地区，但后代值得一提）：
[…]肝吸虫的种是亚洲和东欧特有的，研究人员将它们与食用生的或煮熟的淡水鱼联系起来。
研究人员已经将许多感染（主要在亚洲）与食用被肺吸虫污染的生的，腌制的或煮熟的淡水螃蟹和小龙虾（尤其是中国的“醉蟹”）联系在一起，这是另一个由八种已知鱼类组成的主要吸虫人群。这些动物会产生一种严重的人类疾病，称为肺吸虫病，其中未成熟的蠕虫会感染肺部并将其自身包裹在保护性囊肿中，并在其中存活数十年。
FDA冻结时间表：
因此，要杀死寄生虫，必须使用高炉冷冻室。
之后，我们需要做些腌制食品以去除讨厌的细菌。
这是我的视频圣经：http : //www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
煮酱油（保持温度并食用）：
对于煮熟的带菌视频，感兴趣的主要病原体是沙门氏菌种和大肠杆菌的致病菌。当然，还有许多其他食物病原体，但是这两个物种相对耐热，几乎不需要活性细菌（以每克菌落形成单位（CFU）测量）来生病。由于您不太可能知道食物的污染程度或您（或客人）的免疫系统可以处理多少细菌，因此大多数专家建议所有沙门氏菌减少6.5至7位小数，病原E减少5位大肠杆菌
煮冷的苏打水（煮熟后冷却，以便稍后重新加热和食用）：
对于煮熟的速溶大豆，李斯特菌和形成孢子的病原菌是我们感兴趣的病原体。这是因为李斯特菌是最耐热的非孢子形成病原体，可以在冰箱温度下生长（Nyati，2000b； Rybka-Rodgers，2001），但似乎比沙门氏菌或大肠杆菌需要更多的细菌使您生病。如果您不知道食物的污染水平，大多数专家建议将李斯特菌减少六位。
在将食物密封在塑料袋中的情况下，可以防止烹饪后再次污染，但是肉毒梭菌，产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌的孢子都可以在巴氏灭菌的温和热处理中幸免。因此，在快速冷却后，必须将食物冷冻或保存在
- 低于36.5°F（2.5°C）长达90天，
- 低于38°F（3.3°C）少于31天，
- 低于41°F（5°C）不到10天，
- 或低于44.5°F（7°C）少于5天
防止非蛋白水解肉毒梭菌的孢子生长并产生致命的神经毒素（Gould，1999； Peck，1997）。
我们所有人都消耗少量有害细菌，这些细菌通过我们的系统未知，因此我们谈论的是烹饪至安全水平。
有一个简单的数据表，它基于您正在烹饪的食品的厚度。请记住，圆柱状食品在蒸煮过程中的烹饪速度要比其盒状食品（例如肉卷与1英寸厚的牛排）煮得更快。
此外，根据肉的种类，您可能需要将其煮至不同的温度以剔除那些特殊的细菌（鱼，鸡肉，牛肉）
有几个数据表：
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
表3.1：鳍鱼中李斯特氏菌减少一百万比一的巴氏杀菌时间。我使用Embarek和Huss（1993）的瘦鱼（例如鳕鱼）D605.59 = 2.88分钟，脂肪鱼（例如鲑鱼）D605.68 = 5.13分钟。在我的计算中，我使用了0.995×10-7 m2 / s的热扩散率，95 W / m2-K的表面传热系数，并取β= 0.28（以模拟2：3：5盒子的加热速度）。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
表4.1：从41°F（5°C）开始，家禽中的李斯特菌减少至少一百万比一和沙门氏菌减少至少一千万到一千万所需的时间。我使用（O'Bryan et al。，2006）的线性回归计算了D值和z值：对于沙门氏菌，我使用D606.45 = 4.68分钟，对于李斯特菌，我使用D605.66 = 5.94分钟。在我的计算中，我使用了1.08×10-7 m2 / s的热扩散率，95 W / m2-K的表面传热系数，并取β= 0.28（以模拟2：3：5盒子的加热速度）。有关计算对数减少的更多信息，请参阅附录A。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
表5.1：从41°F（5°C）开始融化的李斯特菌减少至少一百万分之一，沙门氏菌至少减少三百万分之一和大肠杆菌至少十万比分所需的时间。我使用O'Bryan等人的线性回归计算了D值和z值。（2006），Bolton等。（2000），以及Hansen和Knøchel（1996）：对于大肠杆菌，我使用D554.87 = 19.35分钟；对于沙门氏菌，我使用D557.58 = 13.18分钟；对于李斯特菌，我使用D559.22 = 12.66分钟。在我的计算中，我使用了1.11×10-7 m2 / s的热扩散系数，95 W / m2-K的表面传热系数，并采用β= 0直至30 mm，β= 0.28大于30 mm（以模拟2：3：5盒子的加热速度）。有关计算对数减少的更多信息，请参阅附录A。[请注意，如果用调味酱或腌制的牛肉调味，会使牛肉酸化，
还有一个用于政府（我假设是美国政府）的巴氏杀菌时间的表：
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
以及来源清单：
为清楚起见进行了编辑。USDA建议书并未完全适用于此技术
粗俗化的最大风险是肉毒中毒。用这种特殊技术缺氧可以使肉毒杆菌繁殖。一般建议是，肉必须在4小时内达到内部温度至少131F / 55C。这应该适当地对肉进行“巴氏消毒”。
USDA建议：
现在认为猪肉，牛肉，小牛肉和羊肉牛排在145°F是安全的。
鱼在145F安全（寿司有人吗？）
家禽在165F安全
所有地面肉都应煮到至少160F。
您会注意到，根据这些准则，中度稀有的汉堡被认为是危险的。因此，您必须运用自己的最佳判断。就背景而言，大肠杆菌在155°F左右被杀死，因此这些数字符合逻辑。
个人建议：所有肉类应至少在140度的内部温度下烹饪，并在此放置至少90分钟。肉类必须在4小时内达到131F，以防止肉毒杆菌中毒。
根据USDA的建议，家禽应始终烹饪至少160块，但是如果在131F下烹饪至少90分钟，沙门氏菌就会死亡。这应该足够了。