重新配制棉花糖配方以去除乳糖和HFCS

我正在尝试在这篇文章中修改棉花糖食谱，使其纯素：

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

第一个障碍是去除乳糖。我做了一些阅读以尝试理解其目的，并想知道是否可以用乳酸钙等替代它？在帖子中，提到即使在牛奶中浓度很低时，鹿角菜胶也非常有效，而且我还记得读过有关钙盐存在的因素，这就是为什么我猜到了乳酸钙的替代。

另外，此食谱要求使用HFCS。我什至不知道您可以购买（我想我认为它更工业化）。无论如何，我认为我正在销售这些棉花糖的人们会在标签上看到HFCS时吃惊。我该如何替换呢？转化糖会起到类似的作用吗？

感谢您的任何建议！我知道这将需要大量测试（有趣的部分！），但是我想问一下，因为我对这个领域还很陌生。=）

我认为您对此采取了过于复杂的方法，我从ATK的DIY Cookbook的食谱中获得了巨大的成功，在他们的版本中，他们使用：

糖果糖，玉米淀粉，无味明胶，玉米糖浆（非高果糖），砂糖，盐，香草精

这种表现形式中唯一的非素食成分是明胶，您可以使用许多不同的素食主义者胶凝剂来代替它。

这是一个详细介绍食谱程序的网站：http : //www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

以及ATK网站“ The Feed”上的帖子，其中带有视频：http：//www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

为了代替高果糖玉米糖浆，可以替代另一种糖浆而不会产生不利影响。我会推荐一种龙舌兰糖浆，因为它的功能和风味都非常接近HFCS。龙舌兰糖浆中的果糖含量可以在大约50％（非常接近HFCS）到90％（可能更甜但功能相似）之间变化。您也可以制作反相糖浆，只要粘度和甜度相似，它就可以起作用。

至于乳糖，我想它在食谱中的主要功能就是作为甜味剂。它在水中的溶解度低于其他糖，因此它也可能会改变成品的质地。您很可能会用糖代替它而不会造成太大的差异，但是请记住，乳糖的甜度要比其他糖低得多。