转谷氨酰胺酶（“肉胶”）是否有素食用途？

转谷氨酰胺酶是一种在现代厨师中很流行的酶，主要用于两个目的-将不同的肉粘在一起以达到特殊效果（例如现代turducken），并创建一致形状和大小的部分，甚至进行烹饪。

我的问题是这种酶是否有已知的素食应用？它已与（例如）豆腐，鸡蛋或奶酪一起使用吗？是否有办法将其与另一种蛋白质结合起来，使其像大多数蔬菜一样将低蛋白质的东西粘合在一起？

实际上，这是技术文章的PDF链接，该文章讨论了有关在植物蛋白上使用微生物转谷氨酰胺酶的全部内容。本文不是针对科学上的晕倒的人，它不包含任何食谱，但是它确实回顾了工业界发现转谷氨酰胺酶用于制造蔬菜类食品的方法，例如大豆，小麦，大米，豌豆，向日葵和芝麻。

我从未尝试过使用它来混合植物蛋白和动物蛋白，但是从化学上讲它应该起作用。不幸的是，我没有食谱来源。您可能只需要试验。

据我所知，目前市场上大多数转谷氨酰胺酶是微生物来源的。味之素生产的“ Activa”品牌转谷氨酰胺酶制剂绝对是正确的。

转谷氨酰胺酶使谷氨酰胺和赖氨酸氨基酸交联，几乎所有蛋白质-不仅存在于肉中，还存在于鸡蛋，坚果或豆类蛋白质等中。 ，如Cashewbert所示：

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

有关更多信息，Dave Arnold在《 Cooking Issues》博客上有关转谷氨酰胺酶的入门文章是有关所有转谷氨酰胺酶的绝佳资源：

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

我相对确定转谷氨酰胺酶只会结合动物肉或产品中发现的蛋白质（例如，有时可用来使牛奶看起来更乳脂）。

我也可以肯定，它是从动物中提取的，因此不适合素食。

为了回答我自己的问题，几年后，事实证明Activa RM可以用来制作出惊人的素食汉堡：https : //www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger。完全公开，我在ChefSteps工作，但是当我问这个问题时却没有！

哦一定 在ChefSteps.com上查看两种不同的素食汉堡选项。不幸的是，我读到的所有内容都表明这种酶是从肉类或蔬菜产品中提取的，而我找不到“纯素”转谷氨酰胺酶。如果有人知道该酶的严格植物提取物，请继续进行下去！