如何将分子美食学融入常规烹饪中？

我喜欢烹饪的科学性和怪异性，分子美食确实吸引了我。我已经尝试了一段时间。我的问题是，它趋向于成为其目的本身，而不是菜肴的组成部分。这种批评经常在分子美食大厨中受到批评。虽然我可以得到一些真正的“哇”的质地，味道或外观，但是我从来没有觉得自己有一个连贯的，综合的菜。

我什至不需要它是“常规的”，它只需要是连贯的而不是花哨的。质地的惊喜/令人惊奇的因素不能成为菜肴的重点，它必须是风味。就其价值而言，我认为Grant Achatz可能在利用分子美食来增加菜肴而不是控制菜肴方面做得最好。

我吃过一些很棒的分子美食菜，但是它们似乎总是依赖于展示/技术的新颖性，而不是风味搭配，才是菜的主要兴趣所在。无论烹饪的分子方面是什么，它都被视为菜式的主要方面。我对合并它感兴趣，这样它可以增强我的菜肴而不是定义它。

我如何才能以一种有趣的方式将分子美食作为菜肴的一部分，而又不会成为just头呢？

哇。这是一个大话题。作为对此烹饪运动非常感兴趣的人，让我尝试提出一些建议。

首先，阅读该文章将是一个很好的开端。在其中，费兰·阿德里亚（Ferran Adria）/哈罗德·麦吉（Harold McGee）/赫斯顿·布鲁门特（Heston Blumenthal）和托马斯·凯勒（Thomas Keller）提出的立场是，本质上不存在分子美食，这仅仅是烹饪技术的逻辑延续经受了时间的考验。

牢记这一点，我想您要问的是“我如何用Adria率先推出的新调色板绘画？”

答案既简单又复杂。从最基本的意义上讲，MG就是在玩感知游戏，并尝试以几种不同的方式看待食物。首先是众所周知的解构：拿起一个众所周知的盘子并对其进行重新构想，以便从盘子中发挥出特定的风味，提供具有新质地的相同风味，或在盘子上提供新的旋感。即使简单地将凯撒沙拉上的培根饼干替换为拉登，也从根本上破坏了它的方法。

阿德里亚（Adria）所做的一切都在美食的绝对前沿。他将质感和风味视为独立的东西，在elBullitaller和餐厅的工作会议中（遗憾的是，明年7月31日关闭餐厅），他们专注于呈现有趣的风味和质感组合。相比之下，Blumenthal和Achatz的目的是提供更加可识别的食物，并试图使菜肴中的“分子”过程更加透明。

因此，请定期查看您所做的一些事情。您如何突出特定的风味？您如何改变对菜肴的看法？例如，我昨晚在想制作一口大小的焦糖布丁。使用钙/海藻酸钠方法将奶油包裹起来，并与明胶固定在一起，制成球形。修改了阿德里亚（Adria）的南瓜油甜品的技术（从ElBulli的一天开始），然后就可以在整个东西上覆盖一层酥脆的焦糖异麦芽酮糖。或者，使用他的方法在蛋黄中添加一层焦糖。Voila ...重新构想的菜式，每个人都会认可，但口感和口感却大不相同。装饰等等取决于您。

但这对您来说可能太过分了。因此，让我们看看其他一些想法。我曾经在一家餐厅工作过，吃的是短排骨，实际上是将两块（去骨）短排骨肉与转谷氨酰胺酶粘在一起，使其粘合一整夜，然后煮熟的短排骨肉24小时，直到中度稀有。除此之外，菜的其余部分均采用经典的法国技术扎实扎实。对于客人来说，这顿饭的“分子”方面是完全透明的。

或考虑烟熏三文鱼/莳萝/柠檬/奶油芝士的经典组合。您可以使奶酪起泡沫（以减少松散的口感，同时又不失风味），混入封装的柠檬鱼子酱中（当客人用牙齿将其压碎时提供质感），并用莳萝油将其整装。相同的口味，稍有不同的质地……全都是“分子”。您可以走到那里，然后将奶酪和烟熏三文鱼的味道融合在一起，或者制作烟熏三文鱼饼干或其他类似的东西，但我认为这对您来说太过分了。

我在餐厅正在做的一道菜（由于换工作不得不暂时放弃）是一个简单的椰子奶油派，被分解成拿破仑式的烟囱。但是我没有糕点，而是用甲基纤维素和椰子水制成了椰子饼干。糕点奶油是用椰子奶代替奶油制成的（请注意：您需要将奶油隔夜放置以使风味正常发展；还应确保煮足够长的时间以煮出玉米淀粉）。可以搭配烤椰子蛋白杏仁饼干（椰子，用略微搅拌的蛋清将其粘合在一起，烘烤直至烤熟），以及白巧克力和柠檬黑貂饼干，以提供缺少的糕点风味，并加一点香菜马里布朗姆酒。再说一次……分子元素，但对晚餐来说基本上是透明的。

从根本上讲，MG实际上就是寻找最真实，最纯正的风味表达。如果您查看大多数以MG为中心的菜肴，则它们会着重于单一口味，而盘子上的其他所有物品都将起到辅助或对比的作用。与经典技术没有什么不同，不是吗？

创建阿德里亚（Adria）使用的新菜的另一种方法是考虑一种成分，并且哪种方法效果很好。探索风味剂化合物数据库是进行此过程的一种非常好的方法。这里即使设计大约停留在1995年，我仍然认为这是有用的。Blumenthal广泛使用了这种方法，这就是他想出了用甘草涂鲑鱼的方法（考虑到龙蒿的亲和力，延伸的幅度不大）和小鱼的茴香），以及花椰菜和巧克力的混合口味，但味道鲜美。简单的配方：将花椰菜洗净切成小花。用可可粉轻轻撒粉，每片涂上。甩掉多余的东西。用盐和胡椒粉调味，在375处烤约15分钟。听起来很奇怪，是吗？好吧，事实证明，花椰菜和巧克力都具有独特的风味化学成分。所以他们在一起很好。

从本质上讲，分子美食确实与我们熟悉的经典技术相同。关键区别在于它提出了三个问题：

• 怎么样？（我们是否做得更好/增强了味道/提供了新的质感）
• 为什么？（我们是否将这些口味放在一起/以这种方式烹饪/按照以下步骤操作）
• 为什么不？（以其他方式进行）

我想我将不再在这里闲逛。希望对您有所帮助。我将给您留下三个令人难以置信的博客（其中一个由Herbivoracious的Michael提供）。

玩火与水 -真正壮观的受分子影响的烹饪。 食物中的想法 -很棒。分子编织进出他们正在做的事情。 Studiokitchen-质疑很多圣牛，旨在使分子对客人透明。

在更“常规”的方面，通过用琼脂等凝固来制成液体凝胶，然后制成果泥是一种很好的现代技术。它会给您提供一种酱料，该酱料会静置在盘子上，但由于剪切变稀（就像番茄酱一样），在您的口腔中会感觉到液体。这是一个很好的技术，因为它看起来并不特别艳丽，但是可以使您用几乎任何东西制作出浓郁的风味，纯正的彩色酱汁。

好问题。

我认为您需要尝试并使用这些技术来实现您以其他任何方式都无法做到的事情，而不仅仅是为了做到这一点。这可能包括：

• 制作具有耐热性的凝胶，这样您就可以做会熔化“普通”凝胶的事情。就像制作一个加法蛋糕球，里面有一块蛋糕状和一个橙色果冻，全部浸入热巧克力中。除明胶外，其他一些胶凝剂（例如琼脂或胶凝剂）也可以使橙冻在热巧克力浸渍过程中存活下来。
• 使用肉/鱼胶将肉/鱼块塞满，而无需将其包裹或涂上涂层以保持在一起
• 用木薯麦芽糊精稳定脂肪，使调味剂可以固体形式使用。我已经看到了用稳定的培根脂肪，番茄冻和生菜泡沫制成的一口大小的BLT香精堆栈的方法，该香精在盘上是固体，但是当您开始食用时就变成了满口的BLT香精。

如果我想到其他示例，则稍后再添加。

还是这些事情不够“常规”？

我建议，一个好的做法是将碟子以熟悉的起点为基础，并使用MG技术进行扩充。我能想到的最好的例子是用经典的方法做的好肉。为此，您添加了一些通常可以使用的辅助风味元素，但添加了MG“哇因子”。

如果您是南美人，可以先吃一顿好牛排，然后准备分子分子形式的chimichurri（拼写？），质地完全不同，食用起来会更干净，并且可以补充墨西哥风味。肉在嘴里融化。

另一个想法是完全颠倒以上内容。使用MG作为主要成分/风味/成分，并使用更常规的技术辅助风味。

我唯一能想到的袖扣是一种泡沫状的加香料的马铃薯金字塔。它将包含带有香料（小茴香，辣椒粉，姜黄，卡宴）的土豆烤风味，以及略带僵硬的慕斯的质地。为此，您要在以常规方式准备的一面添加调味酱。蒜泥蛋黄酱，浓稠的肉汁，甚至番茄酱都可以笑。

我的意思是，我只想换掉盘子的一个组成部分，而不要从头开始。

这是我的简单答案。分子美食的核心只是利用您对烹饪过程中分子水平上发生的事情的了解来获得所需的结果。因此，了解蛋白质结构如何对热起反应，以及产生美拉德反应褐变所需的温度。

因此，从那里开始。尽可能多地收集关于烹饪科学的知识，而且再也不会烤牛排来榨汁了。如果您没有Harald McGee的“论食物与烹饪 ”，那是一个很好的起点，尽管我认为他的新著作《烹饪的秘诀》将是一个很好的实用指南。