可以制作不甜的棉花糖吗？

我想到要在s'mores上做个咸味玩法，用羊肚菌蘑菇酱在可能会出现巧克力的地方使用。格雷厄姆饼干的更换应该没问题。但是我被卡在了棉花糖上。如果您使用Google美味的棉花糖，则基本上可以找到一堆标准的甜棉花糖食谱，其中添加了一些美味的东西。我想制作一点都不甜，或者只是一点也不甜，但是具有可识别的棉花糖质地的甜食。关于如何解决这个问题的任何想法？我不是在问食谱，只是想知道哪种成分和技术可以使甜味降到最低，从而再现出这种质地。如果可以使用其他水胶体代替明胶来完成，则值得加分，因为最终我需要将其制成素食。

使用麻chi（一种亚洲捣碎的米糊）怎么样？它是相似的（虽然不完全相同）纹理，有甜味和咸味两种形式，并且由大米中的淀粉而不是任何明胶粘合在一起，因此它是素食主义者。您可以在许多亚洲食品店里买到普通的无味年糕；它可能需要一些外观，因为在美国，它通常卖得很甜，里面装满了豆沙。我已经在咸味韩国料理中使用了它，我相信它也可以在咸味韩国料理中使用。

我最近使用过琼脂，我认为它可能对您有用。此链接后面有一个配方以及一些技术讨论。

在评论中，有回复说，由于琼脂是基于海藻的，该棉花糖很可能会“尝尝大海”。这不是我的经验。但是，通过使用一些海盐向其遗产致敬似乎是适当的。

由于您使用蘑菇酱，我与海的联系太多了，这让我有些烦恼。选择一种口味感觉很困难。当我从这道菜中得到日本风味时，我可能会研究香菇作为蘑菇。（如果您不是在模仿巧克力，我也建议您品尝enoki）。

我非常想研究可食用的海藻花（我完全不确定它的存在，只是梦just以求- 至少此链接似乎支持它们的存在）。如果他们的口味符合您的需求，那就太好了。而且，假设它们看起来也不错，它们将是您盘子上有趣的食用装饰。

更新：对于其他咸味，我会考虑其他与东方菜中的海藻或香菇相关的咸味-大豆，生姜，香菜等。

最初，棉花糖是从沼泽锦葵（Althea of​​ficinalis）的根制成的。我还没有尝试过用这种方法制作棉花糖，所以我不知道使用锦葵根是否能为您提供与现代棉花糖完全相同的质地。您也许可以在当地的健康商店找到棉花糖根，或者有很多网站在线将其保存。

我能够找到一个使用粉状棉花糖根的棉花糖食谱，大约在页面http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm的一半处。这也是一个甜蜜的食谱，但也许您可以用自己选择的咸味调味料代替糖和香草。

我还发现了一个声称很美味的棉花糖食谱：http : //www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow? page =1

这是超老的，所以我确定您已经继续前进，但是我不得不发表评论。米申街美食食谱的食谱是“奶酪芝士”，他们在其中将新鲜的奶酪放在鲜奶油分配器中。我敢打赌，这将是对棉花糖的很好的咸味模仿。

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

问题是您需要糖来制作酥皮。您可能会考虑这道菜的酸甜味或甜味和咸味，因此酥皮可以增加甜味。您可能还可以使用一些调味醋（不确定会对结构有什么作用）来减少甜味。哦，我刚注意到这是什么时候发布的。你终于做了什么？

使用异麦芽酮糖代替一些糖，因为它的甜度要低得多，但仍具有糖的特性

好的，我知道这根线真的很旧，但是为什么不使用蛋白粉加柠檬汁或牙垢膏打碎以增加稳定性，然后将溶解的明胶掺入蛋白酥皮中呢？显然，您必须减少用水。还是可以用玉米淀粉增稠牛奶或肉汤以模仿糖浆的稠度？我想这就像在加入了明胶的稀肉汁中混合一样。我很感兴趣 我发现的唯一其他选择是使用香醋代替糖浆，但是显然这仍会增加甜度。

根据可用性，您可能会发现使用马勃菌蘑菇的有趣替代品。蘑菇是白色的，有点蓬松，很香，可以很容易地切成足以切成棉花糖状的正方形。

新鲜的蘑菇可能很难采购，但是如果季节和可用性允许的话，这将是一个不错的选择。另一方面，干的更容易获得，并且非常轻-这可能使蘑菇蛋白软糖质地良好。如果质地更好，则可以将干马勃球再水化，甚至可以直接食用（我发现它的质地非常轻盈蓬松，我认为可以在适当的情况下以纯味食用-尽管味道非常温和）。

如果准备得当，味道应该像蘑菇般的俗气（与“巧克力”的蘑菇酱搭配时预示着很好的味道）。根据我发现的文章，马勃拉需要烤成褐色才能释放出最好的味道……而在白色的立方体上，外缘被烤成金黄色，对于模仿高音风格的棉花糖来说，并不是一件坏事。

从另一个完全不同的角度来看，该文章还提到，如果将马勃球煮沸（很好，在水中加热），从质地上讲它们会变成“有点像蘑菇棉花糖”。可能值得水煮或蒸泡泡糖块（棕色后，以增加风味），使质地更像棉花糖。