今晚我要用Paper Perdu和番茄果酱制作龙虾酥。我想搭配龙虾浓汤泡沫。我正计划将龙虾汤，奶油和一些用于烹饪龙虾的黄油混合，然后加热。使用乳化剂，并将其放入我的维他命混合物中。但是我以前从未做过泡沫。
所以有些问题：
我有一套卵磷脂和甘油单/甘油二酯。它说它们都是乳化剂。我应该使用哪个？有什么不同？
乳化剂与液体的合适比例是多少？改变比例如何影响泡沫？
温度会影响泡沫的形成方式吗？
我的浓汤应该做成什么样的稠度才能制成好的泡沫？它需要变薄还是会变厚？
在尝试进行此操作之前，我还应该知道什么？
更新：我真的希望我今天能回答我自己的问题，但是泡沫是完全失败的。我的卵磷脂可能是“脱落”的，有点粘，根本没有粉末。不知道出了什么问题。
Answers:
免责声明：我不是泡沫专家。我之前已经成功拍过两对，但是从来没有像龙虾浓汤那样的东西。因此，我建议任何随便的读者进行自己的事实检查，并在小范围内尝试一下-至少直到有人可以验证为止。
现在，进入问题：
我有一套卵磷脂和甘油单/甘油二酯。它说它们都是乳化剂。我应该使用哪个？有什么不同？
首先，您想要的泡沫是稳定剂，而乳化剂和稳定剂不是同一回事。就个人而言，我从未听说过甘油单酯或甘油二酯被用作烹饪泡沫。一些研究表明，它实际上是一种消泡剂！ 坚持卵磷脂。
注意：为了完整起见，卵磷脂也被认为是一种发泡剂，这意味着它除了稳定之外还促进了自身的发泡。当用茶或果汁等非天然泡沫制成泡沫时，这一点尤其重要。
乳化剂与液体的合适比例是多少？改变比例如何影响泡沫？
本页上的烹饪泡沫建议以0.6％的比率开始，但是大多数人（包括我自己）使用的比率为1％ -换句话说，每100毫升液体中含有1克卵磷脂。见这里，这里和这里。该比率并不像其他一些需要测量亚克数的水状胶体那么敏感，但是它仍然很重要。太少了，泡沫根本无法保留（似乎是发生在您身上的事情），太多了，您最终会得到大豆味的肥皂。
注意：当用天然泡沫等非天然泡沫制成泡沫时，您可能需要将该比例提高至2％。牛奶基泡沫部分取决于牛奶本身的起泡能力。
温度会影响泡沫的形成方式吗？
有点。其实，如果你正在做一个基于牛奶泡沫那么这几乎是一样的只是起泡牛奶 -即一个卡布奇诺。唯一的区别是您添加了稳定剂，因此它将保持泡沫。所以基本上您只需要将其保持在80°C或175°F以下，否则它会燃烧。卵磷脂可以溶解在冷水中，因此您实际上并不需要非常精确，但有趣的是，最好将其稍微加热一点，例如在40°C（104°F）左右。
我的浓汤应该做成什么样的稠度才能制成好的泡沫？它需要变薄还是会变厚？
您需要非常薄的稠度，接近水的稠度，出于同样的原因，最好使用脱脂奶起泡沫，用蛋白清蛋白酥皮。一般而言，蛋白质是产生烹饪泡沫中最活跃的。大量的脂肪（例如奶油中的脂肪）会干扰发泡效果并增加重量，而这根本不是泡沫所需要的。
我还没有做龙虾浓汤，但是我相信它很厚，是用奶油制成的-不是泡沫的好选择。我看了看这道奇妙的食谱，里面有番茄酱，玉米淀粉和奶油。如果制作泡沫，我想我可以代替稀的番茄酱或果汁，减少或消除玉米淀粉，并使用脱脂牛奶代替奶油。请记住，你不是想成为这个浓汤，你在一个泡沫使用它。
在尝试进行此操作之前，我还应该知道什么？
我没有Vitamix，也许它可以完成很多普通搅拌器无法做到的很棒的事情，但是，我从未听说过在真正的搅拌机中可以制作出烹饪泡沫。棒式搅拌器（又名手动搅拌器，浸入式搅拌器）对于发泡更为可靠。
有多种制造泡沫的方法，具体取决于您要使用热还是冷应用。黄原胶可用于复制通常由稀奶油的脂肪提供的粘合效果，因此现在可以制造出令人难以置信的低脂稀奶油。将1克黄原胶加入1杯半正餐和1杯低脂牛奶中，并在搅拌机中混合，然后倒入搅打器中；充入N2O气体；摇匀，取出低脂鲜奶油。添加任何口味；应变颗粒和纤维。
琼脂琼脂将使您能够将开胃或冷慕斯作为开胃菜或小菜。制作2杯温酱或2杯冷汤；加入搅拌机中，慢慢加入2克琼脂；过滤任何颗粒和纤维。放入锅中煮沸，逐渐加入奶油，搅拌均匀。将温热的泡沫放入搅打器中；充入N2O气体；摇晃管道 将冷泡沫冷藏直到酱凝结；重新混合 倒入烹饪搅打器；充入N2O气体；摇匀并吹出。冷可溶的明胶将使您在甜点中添加精致的口中融化效果！将2杯温或冷的液体放入搅拌机中，并逐渐加入4克凝胶；放在低火的锅中，慢火煮沸；凉拌冷汁或保暖拌热汁；倒入烹饪搅打器；用N2O充电;
嗨，我是专业厨师已经将近15年了，希望我能对此有所启发
如果您有任何乳制品，大豆卵磷脂只会在水基液体中产生稳定的泡沫，使用大豆卵磷脂将不会产生理想的效果，从而达到最佳效果。我每100毫升液体中使用1茶匙卵磷脂粉末，并确保将其完全混合正确混合后使用电动打蛋器或搅拌器，您会知道它会开始产生泡沫
如果您想创建冷的乳制品泡沫（例如慕斯），则需要分别使用espuma粉或espessant来分别用于冷或热，两者都可以在网上轻松购买，这两种方法都最好使用奶油充电器和2号（一氧化二氮）墨盒