为什么奶酪凝乳吱吱作响？

是什么导致吱吱声，为什么它会这么快消失？为什么微波带回一点吱吱声？

本文说的不是空气和水：吱吱作响是由凝乳中的蛋白质链网络摩擦引起的，并且吱吱作响随着时间的流逝而消失，因为蛋白质网络恶化了。

关于微波，它说：

微波有助于重新振作一些吱吱作响的原因是热量开始改变凝结在凝乳中的水分含量并产生另一次水解，在酪蛋白与内部热水结合的同时，从酪蛋白中滴下更多带负电荷的氢离子。

我倾向于相信这一点，因为它解释了为什么奶酪凝乳不同于例如奶酪，并且它是更详细的解释，与劳拉答案中引用的文章一致（说新鲜时蛋白质网络更具弹性），这也解释了微波炉的效果！

根据维基百科，“由于空气被困在多孔材料内部”，干酪凝乳发出吱吱声。

Louisa Kamps在2004年为《纽约时报》撰写了一篇文章，内容如下：

我们了解到，它们的尖叫声在制造后的一天之内就非常剧烈，因为它们的结合蛋白仍然具有超弹性，就像新的橡皮筋一样。

Neatorama有一个更容易理解的解释：

当凝乳与乳清分离时，通常将其压榨，脱水，成型并陈化为奶酪。如果跳过这些步骤，凝乳只会持续几天。这些凝乳由于没有被压出的水而发出吱吱声。

吱吱声是由凝乳中积聚的水和空气引起的。随着凝乳的新鲜度降低，水就会消失（或者，对于大多数奶酪而言，被加工成我们从商店购买的更光滑或更硬的车轮或砖头）。我不太确定为什么用微波处理它们会使它们有点吱吱作响。我认为这仅仅是因为您要再次抽出剩余的水分。

售出的许多奶酪凝乳都是冷藏的。但是冷藏奶酪凝乳永远不会发出吱吱声。将奶酪凝乳放在室温下，如果它们不湿，则加一点水使其湿润。如果它们是湿的，并且在室温下-未冷藏-那么它们很可能会发出吱吱声。我多年来购买的所有吱吱作响的奶酪都在室温下。冷藏和干燥都关闭了吱吱声。