为什么从沸腾的汤料表面撇去“浮渣”？

当我今晚用生鸡肉骨头做我的第一批股票时，我一直在阅读各种Googled的配方和技巧。我读到的几乎每篇文章/食谱都说，在开始沸腾的同时，会先撇去股票的表面。不同的文章将脱脂物质称为“浮渣”，“杂质”和“蛋白质”。

我开始时一开始就把所有的蔬菜都扔进去了，可能是把它放在太高的地方煮沸了，所以我实际上从来没有看到任何泡沫或其他东西的集合，除了显然来自鸡的油脂。 。这让我感到奇怪：漂浮在水面上的东西是什么？除了美学之外，还有什么其他理由要从库存中删除它？

撇脂是出于美学目的。

浮渣是变性的蛋白质，主要包含组成蛋清的相同蛋白质。它无害，无味，但在视觉上没有吸引力。最终，泡沫会分解成微小的颗粒并分散到您的浆料中，使它变灰和浑浊。您的股票泡沫越活跃，这个过程就会越快。

如果灰色或混浊困扰您，但由于某种原因而无法进行撇除，则可以在以后通过用于清汤的澄清过程始终去除微颗粒。

发现这些回应很有趣。这是Sally Fallon Morell所说的：

浮渣将浮出水面。这是另一种胶体，其中较大的分子（杂质，生物碱，称为凝集素的大蛋白）通过液体分布。烹饪技术的基本原则之一是，应使用汤匙小心地去除这种流出物。否则，肉汤会被奇怪的味道破坏。

这是从Weston A Price网站上的Broth is Beautiful链接获得的。

去除浮渣可以更轻松地控制原料的温度，因此您可以保持恒定的沸腾状态。如果不将其清除，浮渣会聚集在表面的泡沫层中，起到绝缘作用。它会在股票中积聚更多的热量，并可能在沸腾时导致股票沸腾。同样，由于通常在炖煮时通常无人看管炉灶，因此没有撇渣的炉灶有沸腾的危险。

尽管略读有助于防止油料浑浊，但我发现如果油料非常缓慢地煮（例如在慢炖锅中，或在慢烤箱中过夜），则没有必要。

一些食谱建议将骨头煮沸并丢弃液体，出于相同的目的-防止杂质使结果模糊不清。

“杂质”只是蛋白质或某些脂肪，都非常可食用。我们从未浏览过；刚搅拌回来，我家人做的汤总是很美味，非常可口并且很营养。令我困扰的是，我在网上看到的每一个食谱总是说要去除任何泡沫，但他们从来没有真正说出原因。开箱即用，尽情享受您创造的汤/汤！

首先，我同意这是出于美学目的，许多广东炖菜在上菜时非常清晰。

其次，有人认为它会影响风味。我认为这可能与屠宰方法有关。对于清真肉，几乎所有的血液都被排出，因此不会影响口味。但通常情况下，它并没有完全耗尽。

而且我认为，如果不将肌红蛋白煮沸，就像中等牛排中的汁一样，那将非常多汁。但是，如果长时间煮沸，它的味道就会变差。

我认为对于鸡肉和牛肉，两者的差别很小，尤其是当您使用慢炖锅并且鸡肉是草食的时候。但是对于猪肉，有些人认为猪肉的气味更强，这可能是由于公猪的异味所致，因此当他们炖排骨时，您会看到他们略去了排骨。

最后，您可以捞出脂肪。

更新：我找到了一篇论文试图解释这一点：

五种牛卡盘肌肉肝脏异味的成因与预防

它说：“已知残留的血红蛋白有助于肝脏异味的发展”。

因此，我想有些人对此气味很敏感。

我妈妈偷了股票。我怀疑不偷看会留下残留的非常微妙的苦味。都做了汤。取决于汤。略去鸡蛋柠檬汤。不适合炖汤般的丰盛鸡肉汤。

保留鸡肉的捷径。将肉汤冷却后，将其放在有盖碗中的冰箱中过夜。早晨，表面会有一层半隐藏的脂肪（和浮渣）。容易刮掉。然后用汤做汤。

我从来没有撇过肉汤，他们总是很棒

我的祖母和妈妈总是在煮汤时对汤进行脱脂处理，直到煮沸了最后一刻才让它沸腾。结果，该肉汤虽然颜色为黄色（Gramma也使用清洁的鸡脚），但仍是透明的。妈妈坚持认为，白蛋白上升至最高水平。不知道她是否正确，但这也是我做的，因为它是否对Graamma和Mom足够好。

有两个答案：

1. 如果您正在煮肉，那么浮渣很可能是动物脂肪。如果您将浮渣留在其中，然后将其混合在一起，它将增加风味。尽管仍有理由清除浮渣。一种是您可能正在尝试制作一种更瘦，更有肉味的汤料。另一个原因是动物食品中的农药积聚在脂肪细胞中。您可能不会尝尝它，但是如果您尝试将其有机化，则可能要处理掉它而不是自己食用。

2. 如果您正在煮蔬菜，浮渣将包括从蔬菜中浸出的氢氧化钾。氢氧化钾或碱液是一种碱性溶液，会产生苦味，尽管在极短的剂量下不会对您造成伤害。一个典型的西方人以西式饮食养育的人，其口味会变钝，并且可能不会察觉到这种苦涩，尽管来自不同饮食文化的人也会因此习以为常，甚至从煮沸的蔬菜汤和汤中撇掉浮渣。 。