Questions tagged «chicken-stock»

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为什么从沸腾的汤料表面撇去“浮渣”？
当我今晚用生鸡肉骨头做我的第一批股票时，我一直在阅读各种Googled的配方和技巧。我读到的几乎每篇文章/食谱都说，在开始沸腾的同时，会先撇去股票的表面。不同的文章将脱脂物质称为“浮渣”，“杂质”和“蛋白质”。 我开始时一开始就把所有的蔬菜都扔进去了，可能是把它放在太高的地方煮沸了，所以我实际上从来没有看到任何泡沫或其他东西的集合，除了显然来自鸡的油脂。 。这让我感到奇怪：漂浮在水面上的东西是什么？除了美学之外，还有什么其他理由要从库存中删除它？
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鸡汤中脱脂的脂肪我该怎么办？
两天前，我准备了一些鸡汤。在准备过程中，我小心地脱去了浅灰色的泡沫（按照操作步骤），一切顺利。我通常将其冷冻以备将来使用，但是这次我没有时间，因此我将库存放到冰箱中。 后来我注意到在冷库的顶部形成了淡黄色的外壳。我的猜测是，脂肪与其余库存分开了，所以我将其略写并保存了下来。 真的很胖吗？ 我该怎么办？ 我应该将其退还给其余库存吗？ 缺少脂肪会对库存产生不利影响吗？
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鸡肉/蔬菜汤的正确煮沸时间是多少？
我最近读到，烹饪原料超过约2小时会对风味产生负面影响，并由于热降解而最终使维生素失效。 这似乎与我之前阅读的建议相抵触，该建议指出您需要进行“仅闪烁”的煮沸（无气泡）24-36小时才能提取/变性所有胶原蛋白。 我的问题是： 延长炖煮时间是否确实会破坏风味和营养成分？如果是，那是由于时间，温度还是两者的某种结合？ 哪个建议更好地遵循？肉类和蔬菜的最佳煮沸时间是多少？ 如果蔬菜的炖煮时间较短-我应在什么阶段添加（和移走）它们？
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鸡汤胶状[重复]
这个问题已经在这里有了答案： 为什么我的土耳其股票变成明胶？ （2个答案） 6年前关闭。 我最近用鸡大腿骨头和皮肤制作鸡汤（只需要大腿肉和带皮骨头比较便宜）。在冰箱中冷却后，我得到了几毫米厚的脂肪下面的凝胶状半固体物质。我除去了脂肪，但想知道它下面的“原料”是否可用于任何用途。
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用乳房制作的鸡汤与腿肉有什么区别？为什么？
主观上，我经常听到人们的观点，用鸡胸肉制成的肉汤与用鸡腿肉制作的肉汤（假设过程中的所有其他东西都是相同的）之间存在显着差异。通常，后者声称更美味。 在两个肉汤中确实存在确定的差异，究竟是什么？ 如果它存在，会导致这种差异的原因是什么？肌肉组织有区别吗？腿部是否有骨骼和/或软骨？
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将土豆皮放入鸡汤中是否值得？
我喜欢在我的冰箱里保存蔬菜碎片（胡萝卜上面，洋葱皮和末端，芹菜末端等），一旦我有一个鸡胴体和一整袋废料，我会用它们制作鸡汤。我经常留下剩下的土豆皮，我想把它们放进去。他们会以任何方式为股票做出贡献吗？
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鸡汤和鸡汤之间的蛋白质含量有何不同？
有没有人有关于鸡汤（鸡汤中的液体）和鸡汤（鸡骨头液体）的营养成分的数据？例如，库存中是否含有更多的蛋白质？谷歌搜索营养成分，我读了相互矛盾的东西，我不确定他们是指肉汤还是汤料。在烹饪过程中是否提取蛋白质？如果你将炖煮2-8小时，大部分时间是在前两个小时内出现，还是更长时间炖煮？
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