如何制作完美的法式蛋ust？

我尝试了许多食谱，观看了不同的视频，并采用了不同的技术，但到目前为止，我还不能制作出优质的蛋c。

先前的蛋ust的一些问题：

• 鸡蛋味（我意识到这可能是由于我在鸡蛋上倒了热，但我向你保证不是，我做得非常慢）
• 放气（蛋the在中间放气）我认为这是由于我混合过度，或者未添加面粉/发酵粉。
• 质地（有时候味道令人难以置信，但它要么流淌要么太硬。

我已经放弃了制作蛋ust和从本地面包师那里“新鲜”出来。

我使用的食谱：

• 3个打蛋
• 1 1/2杯牛奶
• 1 1/3杯糖
• 1茶匙香草

方法：

• 混合直到不发泡沫
• 在水浴中烘烤直到变硬

蛋奶应该尝尝eggy。这是一个功能，而不是错误。但是，从您提到的面粉来看，我认为您所说的是蛋奶酥，而不是像焦糖布丁或类似的东西。正确吗？

根据后续说明进行编辑：

啊。您的方法非常缺乏，而且您的食材也用完了。您需要先对蛋黄进行调和，只需要使用蛋黄，然后使用奶油代替牛奶。这是我在使用焦糖布丁时使用的较小版本：-1L 35％奶油-11蛋黄-1C糖-1香草豆，刮

将奶油与香草种子和豆荚一起煮沸（可以使用约1.5茶匙的香草提取物，而并非人工制成）。加热时，将蛋黄和糖一起打成糊状。将奶油倒入鸡蛋中，搅拌均匀，以防止凝结。将混合物倒入微细的清酒中。脱去泡沫，倒入小模子。将小模子放在锅中，加水至侧面的1/2处。用铝箔盖锅。在275（对流）或325（非对流）下烘烤约40分钟，直到中间晃动但凝固。冷却至凝固，再吃。

放气是由蛋清中的蛋奶酥效应引起的，蛋清中从未使用过蛋清-蛋star，奶油蛋黄酱等总是蛋黄。如果包括白色，空气将暂时滞留在内部，并在混合物冷却时逸出/塌陷。如果用我的方法烘烤至完全僵硬，则将其放入冰箱后会变得坚硬而有橡胶奶油。

另外，保存白色-它们可以很好地冷冻-用作蛋白酥皮或蛋奶酥。

与蛋黄一起搅拌时，牛奶/奶油是否太热（或太冷）？您是否将混合物放回锅中并煮了足够长的时间（足够慢？）

您正在使用哪种食谱？

编辑

正如roux在问题注释中提到的那样，您所使用的食谱听起来并不适合您。

过去，我已经成功地将这种食谱用于CrèmeAnglaise。也许它可以适应您的要求？

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

如果您想尝试另一种食谱，那么以下是Delia Smith（作家，食品评论家和英国机构）的出色食谱。

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS。有趣的是，在美国，您将其称为法式蛋ust，而在法国，其称为CrèmeAnglaise（英式奶油）。在英国，这里只是“古怪” ；-)

首先，不要只使用全蛋，否则混合后的蛋黄必须比全蛋多。否则，质地会受到损害。

永远不要忘记您正在处理基础混合物的特殊化。您提供的食材会使蛋黄酱略带鸡蛋味，而您正在寻找完美的奶油蛋黄酱。

Crèmeanglaise只是鸡蛋/蛋黄与香草提取物和少量糖混合，然后在其中倒入牛奶并缓慢加热直到蛋黄开始变稠，直到变稠后就必须将其取下并立即冷却关闭，明智的做法是在水槽中放一些冰，将平底锅放在上面，不要忘记快速搅拌，以免热量散发，从而防止蛋黄更多地凝结。

奶油法式奶油是奶油法式奶油的一种变种，因为您需要使用露水或一种称为歌手的技术添加少许面粉，基本上是在加热时将面粉轻轻倒在混合物上。这种准备工作不需要太在意，因为面粉在搅拌和酱汁变稠时会从化学上防止蛋黄结块。

在法式奶油中，您可以煮法式焦糖奶油，法式焦糖，然后将其用于甜点/早餐食品。

从这个基本配方中，您可以得到它并添加面粉，它将变成奶油法式蛋糕，基本上是奶油蛋c的最终产品，执行起来非常简单，您必须确保您不专门使用整个鸡蛋并且不要将面粉倒入混合物中。