油会蒸发吗？

据说油在非常高的温度下会蒸发，但是当用油在锅里煮东西时，是不是因为油的蒸发而使烟雾上升？如果不是，为什么一段时间后烟囱的室变得油腻？

恐怕Flambe厨师的回答是错误的。并非所有事物都具有熔点和沸点。

石油是由大有机分子组成的，含有长碳链*。与具有小分子的无机物质（如水）不同，取暖油不会导致分子停止相互吸引的点（即沸点）。相反，大而易碎的分子会分解。这意味着油根本没有沸点，并且不可能在气相中生产油。（您可以使用喷雾器产生类似于“油蒸气”的东西，但这由液态油的细小液滴组成，而不是真正的气体）。

由于油在沸腾之前会破裂，因此不会蒸发。您可以通过加热来破坏油，因为它会变成不同于油的东西。您也可以在有氧气的情况下通过加热来燃烧它，这是当您看到锅中冒出烟雾时发生的情况。（这在化学上不同于简单的分子分解）。但是不，它不会蒸发。

烟囱的腔室会形成一层油腻的薄膜，这是因为：1）吸烟油中的烟雾中的颗粒可能会有些油腻（纯烟灰也会油腻）2）当油在高温下分解时，一些新分子（油分子）可以很轻，足以传播到空气中，并向上成膜。尽管从技术上讲不再是食用油，但它们对它们可能会有油腻感。3）油炸时，油滴会飞过空气。您会在锅子周围的火炉上注意到它，但是我敢打赌，一些小水滴足够小，可以被向上的热空气带入烟囱。

*我在这里简化了一点，因为我们烹饪的油不是由单一化合物制成的，它们是不同化合物的混合物。但是解释仍然适用于混合物，因为它总是相同类型的混合物。

是的，理论上每种物质都有沸点，也取决于压力（大气压下0K的氢气仍然是气体）。

尽管如此，仍有许多物质是易燃的-闪点远低于其沸点。例如，石油将首先开始吸烟，然后在火焰中上升，直到在约20％的氧气中达到沸点。

此外，某些物质在一定温度下会发生重大化学反应，这意味着最终达到沸点的任何物质都不再是原始物质（因此理论沸点-该物质无法达到，因为它将不再存在并变成某种东西。我不确定，但我相当确信油的热裂解温度仍低于其沸点，这意味着不，即使除去氧气，油也将首先分离为简单的碳氢化合物。他们开始沸腾。

OTOH，植物油变干了 -变稠且发粘（尽管非常缓慢），这意味着它不应该用于轴承，铰链等。但这并不是真正的话题。

一切都有熔点和蒸气点，但是油需要额外添加的热量才能使其达到蒸气点。
您看到的烟雾是油分解并变成蒸气。但是，当您在烤箱罩中积聚油时，通常会发生汽化油和规则的油滴的结合，这些油在蒸汽的帮助下被带走。

尽管混合物确实具有特定的沸点，但沸腾的每种组分的量并不相同。如果一种组分的沸点比其他组分低，则据说它的挥发性更大，因此当达到沸点时，该组分比其他组分会沸腾得多。同样，当您超过该挥发性组分的沸点时，即使整个混合物没有沸腾，它也会蒸发相当数量。

但是，如果混合物在分子水平上相互作用很大，情况就不同了。水和酒精都具有极强的极性，并且彼此之间的结合相对牢固。发生这种情况时，一旦您煮出一定量的酒精，就不会降低浓度，因为剩下的少量水分与水一样紧紧地保持着。

但是，就机油而言，由于存在空气，因此高温会导致机油分解成与您燃烧时所得到的成分相同的成分，即使它在技术上并未燃烧（即带有火焰）。燃烧时，理想情况下会形成二氧化碳和水。但是，由于温度不如炉子中的温度高，因此残留了很多残留碳。来自煎锅等高温表面的气流将仍然很热的碳（烟）推到钢或砖上，并在其中粘结钢表面的缺陷。同样，低沸点油可以通过上方的表面，并且较高沸点油的非常小的液滴也可以在从锅中升起的大量热空气中向上携带。

所有这些都是从化学工程的角度来看的，但我希望您能在这本书中读到。

油是粘性液体，这意味着它们不像水那样容易移动。因此，我们可以说油中的分子（或原子）彼此紧密结合。因此，蒸发油将需要更多的热量（或温度）。