浸泡干豆时加盐会增强或软化豆皮吗？

我听到过双方的意见。该网站上最新的答案是，盐使豆皮变软（Cooks Illustrated引用）（我看不见该文章，但我相信CI），而另一个答案说，盐会使豆皮变硬。

如果因豆而异，我感兴趣的是：

• 芸豆
• 黑豆
• 小红豆

那是什么呢？询问心灵想知道。

软化。通常与盐一起添加的其他东西会使豆变硬，但这不是盐的错。几十年来，厨师一直在传播口头传统，即加盐会使豆变硬，但这是一个神话。

多项科学研究证明，在干豆浸泡水中加盐可减少烹饪时间。最早发表于1977年的文章可在此处找到。正如您引用的第一个答案中提到的那样，《Cooks Illustrated》的资深人士在2008年发现，每加仑水3 TBSP可使皮肤柔软，而不会使豆子内部过分盐渍。由于您看不到完整的文章，因此根据CI，这里是科学：

“为什么将干豆浸泡在盐水中才能使它们的皮变得更柔软？这与盐中的钠离子与豆皮细胞的相互作用有关。当豆浸泡时，钠离子会代替一些钙因为钠离子比矿物质离子弱，所以它们允许更多的水渗透到皮肤中，从而使皮肤柔软。在浸泡过程中，钠离子只会滤入豆子的一部分，因此它们的作用最大。在豆子最外层的细胞上。”

哈罗德·麦吉（Harold McGee）的《纽约时报》博客（2008年8月9日）还指出，尽早加入盐可以使豆类完全渗透，从而改善风味。

另一方面，通常添加盐的东西（尤其是糖和富含钙的产品）往往会使豆子变硬（而盐则是罪魁祸首）。这种增韧效果在使用番茄酱，糖蜜和烧烤酱之类的烤豆食谱中最为明显。您可以将这些豆烘烤几天，但这些豆将保持完整而牢固。这种效果的实际机制尚不清楚；当前流行的一种假设似乎是这些产品稳定了细胞间的“胶水”（例如，Shirley Corriher在Good Eats的“ Pantry Raid III-Cool Beans”（在线此处转录本）上说），但我找不到任何同等产品，审查了专门验证该假设的研究。

转到J. KenjiLópez-Alt的辣椒博客文章中的bean部分：http：
//www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl。 html

简而言之：盐代替了豆皮中的钙和镁，使它们更坚韧。结果是，当将豆子浸泡在盐水中时，皮肤的软化速度与豆子内部相同，并且豆子不会“吹散”

不同的豆类具有不同的皮肤韧性，但是在盐水中浸泡对于不同的豆类不应有不同的效果。

用新鲜豆干，您几乎可以用它们做任何事

但是在世界大部分地区，这些豆类都是通过海运运输的，并且可以长期存放，或者经过热处理。这些会花费更长的时间浸泡和煮食，您会发现盐和其他添加剂会引起问题

热处理过的豆子可能需要一天以上的时间才能浸泡，将豆子放在盐水中一天或以上会导致豆子芯也吸收盐分