浸泡干豆时加盐会增强或软化豆皮吗?


21

我听到过双方的意见。该网站上最新的答案是,盐使豆皮变软(Cooks Illustrated引用)(我看不见该文章,但我相信CI),而另一个答案说,盐会使豆皮变硬

如果因豆而异,我感兴趣的是:

  • 芸豆
  • 黑豆
  • 小红豆

那是什么呢?询问心灵想知道。


2
哦!科学可能是必需的。
KatieK 2012年

@KatieK嗯,我想说一个简单的实验并不难。如果仅通过触摸,感觉和味道无法分辨出皮肤韧性的差异,那么我们可以安全地认为,将盐水浸泡可以忽略不计,从而不会对烹饪造成影响。
周杰伦

也许我会将其发送给MythBusters。我想知道他们如何客观地测量豆的厚度?
克莱·尼科尔斯

Answers:


25

软化。通常与盐一起添加的其他东西会使豆变硬,但这不是盐的错。几十年来,厨师一直在传播口头传统,即加盐会使豆变硬,但这是一个神话。

多项科学研究证明,在干豆浸泡水中加盐可减少烹饪时间。最早发表于1977年的文章可在此处找到。正如您引用的第一个答案中提到的那样,《Cooks Illustrated》的资深人士在2008年发现,每加仑水3 TBSP可使皮肤柔软,而不会使豆子内部过分盐渍。由于您看不到完整的文章,因此根据CI,这里是科学:

“为什么将干豆浸泡在盐水中才能使它们的皮变得更柔软?这与盐中的钠离子与豆皮细胞的相互作用有关。当豆浸泡时,钠离子会代替一些钙因为钠离子比矿物质离子弱,所以它们允许更多的水渗透到皮肤中,从而使皮肤柔软。在浸泡过程中,钠离子只会滤入豆子的一部分,因此它们的作用最大。在豆子最外层的细胞上。”

哈罗德·麦吉(Harold McGee)的《纽约时报》博客(2008年8月9日)还指出,尽早加入盐可以使豆类完全渗透,从而改善风味。

另一方面,通常添加盐的东西(尤其是糖和富含钙的产品)往往会使豆子变硬(而盐则是罪魁祸首)。这种增韧效果在使用番茄酱,糖蜜和烧烤酱之类的烤豆食谱中最为明显。您可以将这些豆烘烤几天,但这些豆将保持完整而牢固。这种效果的实际机制尚不清楚;当前流行的一种假设似乎是这些产品稳定了细胞间的“胶水”(例如,Shirley Corriher在Good Eats的“ Pantry Raid III-Cool Beans”(在线此处转录本)上说),但我找不到任何同等产品,审查了专门验证该假设的研究。


10

转到J. KenjiLópez-Alt的辣椒博客文章中的bean部分:http
//www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl。 html

简而言之:盐代替了豆皮中的钙和镁,使它们更坚韧。结果是,当将豆子浸泡在盐水中时,皮肤的软化速度与豆子内部相同,并且豆子不会“吹散”

不同的豆类具有不同的皮肤韧性,但是在盐水中浸泡对于不同的豆类不应有不同的效果。


-2

用新鲜豆干,您几乎可以用它们做任何事

但是在世界大部分地区,这些豆类都是通过海运运输的,并且可以长期存放,或者经过热处理。这些会花费更长的时间浸泡和煮食,您会发现盐和其他添加剂会引起问题

热处理过的豆子可能需要一天以上的时间才能浸泡,将豆子放在盐水中一天或以上会导致豆子芯也吸收盐分

By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.