面包面团的鸡蛋替代品？

我一直在（关于这里）阅读（大多数）关于烤面包（我喜欢）以及如何在许多食谱中替换鸡蛋的问题和答案（我希望我不需要）。原来，我也有鸡蛋过敏症（不太严重），我最喜欢的一些面包需要一个或多个鸡蛋。

到目前为止，我已经在许多线程中看到了两个很有前景的选择：Ener-G鸡蛋替换器和用亚麻替换鸡蛋。但是，我在这里看到的唯一一个用例不是面包。我正在寻找一种替换面包面团中的1-3个鸡蛋的选项，方法是：500克白小麦粉，200毫升牛奶，50-80克黄油，可变量的糖（5-50克）和20-30克新鲜酵母。

这种面团的例子有瑞士的züpfe，波兰的chałka和加利西亚（西班牙西北部）的类似食谱，甚至还有更多鸡蛋。还有很多其他面包，但是这些是我最喜欢的面包:)

有人在类似的面包面团上尝试过亚麻或ener-g吗？

由于鸡蛋是一种非常通用的成分：在替代鸡蛋时，确定鸡蛋是否用作膨松剂或粘合剂（或同时用作两者）非常重要。另外，在蛋被主要用作食谱膨松剂，我使用烘烤的混合物粉末在一个2（未苏打），水和植物油：3：3的比率，虽然可能要与所述比例取决于实验根据你的食谱。您可能还需要更改配方中其他液体的量。

如果鸡蛋主要用作黏合剂，则可以根据食谱使用香蕉，苹果酱或明胶（显然，您可能希望避免在咸味食谱中使用水果）。我已经使用了商用“鸡蛋替代品”，但对此感到非常失望，因此不建议出于任何目的使用它们。我听说过使用亚麻，但没有亲身经历。

但是，作为一个对鸡蛋和牛奶过敏的幼儿的父亲（兼任厨师长），根据我的经验，成功地替换鸡蛋非常困难。特别是对于面包，我什至不理会要求鸡蛋或牛奶的食谱，而偏爱那些使用基本3（4）的食谱：面粉，水，酵母（盐）。

我已经成功地将亚麻籽用作三明治面包中的鸡蛋替代品。将1Tbs亚麻籽粉与3Tbs水（每个鸡蛋）混合，混合并静置5分钟，然后添加到配方中。亚麻添加了些坚果的味道，但是值得您尝试一下。

在像您所链接的食谱中，鸡蛋在很大程度上起到细腻而柔软的碎屑的作用。我发现最好的方法是用煮熟的马铃薯泥代替鸡蛋（和少量剩余的液体）。如果颜色不好，则可以得到白色或金色的地瓜。马铃薯中的淀粉和糖含量有助于保持面包屑细腻柔软，并增加水分。我做得很好，有鸡蛋面包和三明治面包。

另一种选择是用豆类的烹饪液（或一罐豆类的液）代替鸡蛋。显然，您将要确保液体中没有其他调味剂，并减少配方中的盐以补偿液体中的钠。液体中溶解的淀粉可以帮助保持面包湿润柔软。

作为素食主义者，我对这个问题也很感兴趣。

您所谈论的面包看起来像是一种丰富的面包-这些面包通常具有您所描述的成分比例（与糖类，稀奶油和鸡蛋相比，高比例的嫩化成分，例如糖，黄油和鸡蛋） ）。

确实，有些传统食谱如果没有鸡蛋就很难制作，但是仍然可以通过替代或省略面包来制作许多面包食谱。

在某些情况下，这只是增加或增加面糊中的化学酵素和某些酸的问题（例如，某些蛋糕食谱），而在其他情况下，仅需要增加水分（有时使用丝滑豆腐，纯素食酸奶或香蕉泥） ）。为了粘合，将亚麻籽在一些水中变成凝胶，然后是aquafaba，它具有乳化，起泡，粘合，糊化和增稠的特性，可以代替鸡蛋使用，甚至搅成酥皮！

在鸡蛋中，我认为您将有很多替代品的机会，因为鸡蛋在发酵或粘合方面没有那么重要的作用。鸡蛋可能在那里添加了丰富的风味，并且已经建议过，可以制作出细软的面包屑。

假设是这种情况，我有几个建议（我目前正在测试自己！）：

• 添加马铃薯淀粉或煮熟的马铃薯，使它们更加通风和蓬松（马铃薯比小麦面粉吸收更多的水分，这就是为什么某些食谱使用面包粉代替AP来制成丰富的面团的原因，因为您可以使用更嫩或液体的成分，因为面包面粉吸收更多的水分。我也见过肉桂卷和甜甜圈食谱中也使用了马铃薯。另一个原因是土豆中含有淀粉，但不含面筋，面筋会使烘焙食品变硬。
• 使用“汤中”方法：在炉子上煮一些面粉和水，直到看起来几乎像布丁。这样做会导致非常潮湿，羽毛状，通风的面包屑。ATK 在这方面有一篇很好的文章。

那是我的头上的两个。我过去所做的只是将“鸡蛋”元素完全从浓缩面团中剔除，或者通过添加更多脂肪或液体来弥补。

我经常发现替换鸡蛋的最简单方法是找到一开始就不使用鸡蛋的食谱。当您特别询问瑞士的Züpfe（或Zopf，也称为Zopf）时，此配方Butterzopf klassisch（BärnerAnkezüpfe）和此处的Sonntagszopf仅将鸡蛋用于蛋液洗涤，而不用在面团中，您应该只需使用牛奶/奶油混合物进行清洗就可以摆脱（尽管Züpfe的最终颜色可能不太漂亮）。这是第一个配方的粗略翻译（第二个配方大致相同，配料减半）：

• 1公斤面粉（最好是Zopf面粉，其中包含额外的拼写，但也应使用强力白面粉）
• 1.5汤匙盐
• 42克新鲜酵母（或者，如果我记得我的酵母转换正确的话，应该是21克活性干酵母或14克速溶酵母）
• ca. 5½dl温热牛奶

• 150克融化的黄油（冷却后）

  1. 在碗中混合面粉和盐，并形成一个小坑。
  2. 将酵母溶解在牛奶中。
  3. 将牛奶/酵母和黄油倒入盐/面粉中，然后揉成柔滑的面团。
  4. 让面团在室温下升起，直到大小翻倍。
  5. 将面团切成两半，将两半都切成长条并编成辫子，有关说明，请参见例如Zopf flechten。
  6. 再上升15分钟。
  7. 在Zopf上刷一些牛奶/奶油混合物（这就是原始配方中的蛋黄/奶油混合物的位置）。
  8. 在200°C（约400°F）的预热烤箱下半部分烘烤约45-55分钟。
  9. 请享用！

我认为您应该尝试酪乳或稀酸奶（类似于酪乳的稠度）。在其中加入小苏打，静置5分钟或直到它开始显示微小气泡为止。我不知道确切的测量方法可以完全代替鸡蛋。与鸡蛋相比，这不会带来太多发酵作用，但有助于使面包变软。

在印度，我们将酪乳或酸奶与小苏打一起使用，以使我们的蛋糕柔软而蓬松。但是请确保您的酸奶或酪乳不会太酸。因为会影响成品的味道。

蛋黄酱是鸡蛋的绝佳替代品我一直都这样做，对于每个鸡蛋，每1鸡蛋使用1 1/2汤匙蛋黄酱，请记住，因为蛋黄酱有油，每汤匙蛋黄酱都不需要油还有1茶匙油

我制作理查德·贝蒂内（Richard Bertinet）的甜面团，然后用纯希腊酸奶代替鸡蛋，效果很好。我想知道德国芝士蛋糕皮去掉那里的鸡蛋。我还发现蛋清是导致我用来吃鸡蛋的老年人过敏的原因，但是现在在60岁时我遇到了问题。我可能只是不带鸡蛋做外壳，看看结果如何。我从来没有在馅饼皮上放鸡蛋，所以我希望这能起作用。试试酸奶真的很好。BTW 1鸡蛋= 1/4杯酸奶。