传统phở的每个阶段的最佳煮沸时间是多少？

我的几位同事和我认为自己是食品鉴赏家，某种程度上，我们注意到的一件事是，各种场所所提供的肉汤质量都发生了巨大变化。

就我自己的品酒经历和我习惯听/见到朋友/评论者的评论而言，最好的方法似乎有一些共同点：

1. 强力但不完全压倒的牛肉味。肉汤必须足够美味，可以自己食用，但是面条的味道以及食用后的伴奏（葱，罗勒等）仍然应该可以检测到。

2. 顶部没有或至少没有油脂或“浮渣”形成。如果它是可见的，它的方式太油腻，但即使是一个无形的量能仍明显（不利）影响口感。

3. 棕褐色，甚至略带红色的色调；半透明是正常的，透明是危险信号。

现在我知道其中的一定数量会受到成分和比例的影响，我认为我已经在该区域做正确的事情（指关节和腿骨的骨髓约占20％， 1：5侧面：牛尾），但我坚信自己无法在家中实现这种完美效果，在很大程度上受时间顺序的影响。

我读了很多食谱，它们的时间安排都大相径庭。如果可能的话，我想更多地了解每个阶段的重要性以及随后在该阶段应将未完成的肉汤保留多长时间。

基本顺序似乎总是相似的：

1. 将骨头放入冷水中（“浸泡”）-大约占食谱的10-20％，从2小时到过夜
2. 沸水中的骨头（预清洁）
3. 煮沸水中的骨头（清洁后），脱脂
4. 骨头和肉
5. 骨头，肉和香料（有时在肉之前添加香料）
6. 骨头，肉，香料和蔬菜
7. 骨头，香料和蔬菜（去除/保留肉类-仅在某些食谱中）
8. 滤过鱼露和（有时）加糖
9. 同样，加煮熟的面条
10. 即食-添加生/稀有肉和装饰物

肉汤在每个阶段花费的时间长短可以怎么说？每个时间有多重要？如果时间过长（太长或太短）会产生什么影响？

（例如，在制作传统的法国或北美股票时，不要让mirepoix在其中停留太长时间很重要，因为大多数挥发物会在一小时内被提取出来，然后您只是在搅动淀粉和糊状食物。）当只煮鸡骨头时，大多数明胶已经在8夸脱的锅中在大约8到12个小时内制成了。我敢肯定，ph guidelines有类似的指导原则和经验法则，但我不知道它们是什么。 ）

这不是您直接寻找的答案，但这可能是诀窍

一些当地的Phở啤酒酿造者将洋葱皮浸泡在酒精（大米烹饪酒）中以提取原味（我怀疑这是槲皮素吗？）。当添加肉时，将得到的黑液添加到肉汤中

这肯定会提高肉汤的味道，有点像味精在中式烹饪中所做的（某种）

值得一试...

我认为制作Phở并没有魔幻的顺序或时机，只要提取出这些味道而不破坏它们，就可以了

就像@TFD一样，此答案也不是您所要的，但我发现使用这些技术已使我的Pho汤提高了餐厅的质量。将所有骨头放在烤盘中，以500度的温度烹饪，直到火警警报消失或骨头破裂。好的，所以，只需做4-5个小时，每15分钟排干油脂，否则您真的会引起警觉。我几乎可以肯定这是您所缺少的，因为您在步骤中没有注意到它，并且在煮沸过程中它可以散发出更多的风味。此步骤还将显着减少产品中的油脂和残渣，因此成品肉汤在托盘上的感觉更轻，更清洁。

另一个技巧是同时使用韭葱和洋葱，并在将洋葱和韭葱加入煮沸之前将其焦糖化。此步骤将更多的糖带入蔬菜表面，并且糖将为您的汤赋予更多的风味。绝对不要在添加糖时添加糖，因为这会使多余的糖完全不必要，甚至是不想要的：精制糖可以带来甜味，在我看来，这种甜味会凝结在托盘上。也就是说，精制糖的甜味比焦糖化带来的糖更难洗掉。它也往往会压倒洋葱中已经存在的未精制糖。