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传统phở的每个阶段的最佳煮沸时间是多少？
我的几位同事和我认为自己是食品鉴赏家，某种程度上，我们注意到的一件事是，各种场所所提供的肉汤质量都发生了巨大变化。 就我自己的品酒经历和我习惯听/见到朋友/评论者的评论而言，最好的方法似乎有一些共同点： 强力但不完全压倒的牛肉味。肉汤必须足够美味，可以自己食用，但是面条的味道以及食用后的伴奏（葱，罗勒等）仍然应该可以检测到。 顶部没有或至少没有油脂或“浮渣”形成。如果它是可见的，它的方式太油腻，但即使是一个无形的量能仍明显（不利）影响口感。 棕褐色，甚至略带红色的色调；半透明是正常的，透明是危险信号。 现在我知道其中的一定数量会受到成分和比例的影响，我认为我已经在该区域做正确的事情（指关节和腿骨的骨髓约占20％， 1：5侧面：牛尾），但我坚信自己无法在家中实现这种完美效果，在很大程度上受时间顺序的影响。 我读了很多食谱，它们的时间安排都大相径庭。如果可能的话，我想更多地了解每个阶段的重要性以及随后在该阶段应将未完成的肉汤保留多长时间。 基本顺序似乎总是相似的： 将骨头放入冷水中（“浸泡”）-大约占食谱的10-20％，从2小时到过夜 沸水中的骨头（预清洁） 煮沸水中的骨头（清洁后），脱脂 骨头和肉 骨头，肉和香料（有时在肉之前添加香料） 骨头，肉，香料和蔬菜 骨头，香料和蔬菜（去除/保留肉类-仅在某些食谱中） 滤过鱼露和（有时）加糖 同样，加煮熟的面条 即食-添加生/稀有肉和装饰物 肉汤在每个阶段花费的时间长短可以怎么说？每个时间有多重要？如果时间过长（太长或太短）会产生什么影响？ （例如，在制作传统的法国或北美股票时，不要让mirepoix在其中停留太长时间很重要，因为大多数挥发物会在一小时内被提取出来，然后您只是在搅动淀粉和糊状食物。）当只煮鸡骨头时，大多数明胶已经在8夸脱的锅中在大约8到12个小时内制成了。我敢肯定，ph guidelines有类似的指导原则和经验法则，但我不知道它们是什么。 ）