如何复制正宗的德国马铃薯饺子？

我在德国南部（巴伐利亚）居住了5年，在那里，我的家人爱上了土豆饺子。我说的是棒球大小的东西。这是我从慕尼黑搜索“ Hofbrau土豆饺子”时发现的照片。

自回到美国以来，我一直找不到，也没有做过一个近距离的饺子。到目前为止，这是我尝试过的：

• 100％切碎的生土豆，面粉和鸡蛋
• 50％原料，切丝，然后煮熟，冷藏，然后将其与面粉和鸡蛋一起放入米饭中。
• 100％煮熟，冷藏，然后与面粉和鸡蛋一起拌饭。

他们都尝试了赤褐色和育空地区的金土豆。

结果是：

• 100％原始=这些东西就像吃大理石一样，永远粘在您的腹部。
• 50/50 =这些煮开了，味道比土豆更像面粉。
• 100％煮熟=将它们煮开，味道比土豆更像面粉。

此外，我尝试使用farina来帮助绑定它们-仍然煮开并且味道不太好。

这是我尝试过的一些食谱：

• http://www.grouprecipes.com/70225/german--potato-dumplings.html
• http://germanfood.about.com/od/potatoesandnoodles/r/kartoffkloesse.htm

还尝试了Hofbrau haus食谱中的食谱-仍然是同样的问题。

有人（希望来自德国的一个知道我在说什么的人）可以帮助我重现我在德国吃过的正宗德国土豆饺子吗？

我是德国人，请允许我帮助我，我做了很多饺子：

土豆饺子有四种类型。它们在德国北部被称为Klöße，在南部被称为Knödel，两个词的含义相同。

-RoheKlöße（生饺子）。这些是用生碎土豆制成的。它们是最难制作的。表面发亮，有点粘稠，并且有一些土豆伸出来，使它们具有粗糙的表面纹理，请参见下图。里面是耐嚼的，您几乎不能感觉到土豆的各个部分。它们很柔软，当您切割它们时，它们会变平，表面会变粘并粘在刀上。基本食谱是将生土豆（1公斤）磨碎入盛满水的碗中。然后将混合物倒入粗棉布，然后将粗棉布压在手中，直到混合物非常干燥。让排干的水静置几分钟，淀粉将聚集在底部。混合淀粉和马铃薯混合物。

在牛奶中煮些粗面粉，大约是马铃薯重量的10％，直到它不粘在锅底。将粗面粉与土豆和一个鸡蛋混合，然后形成饺子。

有人用硫磺给饺子增添白色的色彩 。

-GekochteKnödel（煮熟的饺子）。这些是用煮熟的土豆泥煮成的，趁热捣碎。每500克添加约10％的淀粉和一个蛋黄。这些很容易制作。

-Halb und Halb，ThüringerKlöße（一半和一半）。土豆泥和土豆泥的混合物。用一半的土豆做生的knödel。其余的趁热煮沸捣碎，我觉得这像是一个巨大的压蒜器

将土豆泥，干土豆泥和淀粉混合在一起。这些饺子不使用鸡蛋或粗面粉，但是如果面团太粘，则可能需要添加一些额外的淀粉。

-夸克或Topfenknödel（带新鲜奶酪的饺子（夸克）），用土豆泥和新鲜的白奶酪制成。当充满李子或杏子或草莓或大黄酱时，口感极佳。不幸的是，夸克在美国非常昂贵

您显示的图片看起来像RoheKnödel或Thüringers。

*许多人购买的混合物都是用带孔的袋子装进去的，然后把它们扔进沸水中。 这些还可以，但是您自己打造的那些会更有趣。

*在德国，土豆具有三种颜色标记的品种，坚硬，主要是坚硬和淀粉状。对于所有种类，请使用mehligkochende Kartoffeln（淀粉）。这些通常具有不规则的形状，煮沸时会破裂。它不适用于牢固的土豆。

*克诺德（Knödel）通常充满烤面包。

*您始终必须先准备一个Probekloß（饺子）以检查成分，并可能添加一些面粉。

*通常面团必须发粘，用湿手

*有些人用蛋黄和一些整个蛋。

*我懒于将淀粉从水中取出，我使用常规购买的淀粉。

确保使用正确的马铃薯（淀粉）。对我来说，听起来您使用了过多的面粉和错误的土豆。最好用淀粉代替面粉。

免责声明：我经常吃它们（我住在德国），但从未亲自食用。

存在带有生土豆的版本，但并不常见。当您在德国说Klöße时，每个人都以煮马铃薯为准。我检查了最大的德国在线食谱数据库，其中最受欢迎的食谱使用淀粉，其他最受欢迎的食谱包括面粉。

Jefromi的评论很重要：您应该使用土豆粉。将它们煮好，然后将其倒入锅中-重要的是不要混合它们，而是要粉碎而不是将它们切碎，以保留细胞壁。一种食谱规定去皮的土豆在加糖之前应放在开放的碗中过夜-这是有道理的，因为这样可以使淀粉有时间重新糊化（这与使面包陈旧的过程相同）。

该过程是将土豆泥与面粉（或淀粉），调味料和（可选）蛋黄混合，然后将它们成型为球状（直径约3厘米）。然后将盐水煮沸（不要沸腾！），然后扔一克洛斯。当它升到水面时就准备好了。如果它散开了，将其他面粉揉在一起，加入更多的面粉/淀粉，然后再次测试。

数据库中配方中给出的比例差异很大-从每公斤土豆130克面粉到1公斤面粉到1公斤土豆。当您抱怨面粉的味道，而高面粉的比例很少时，我建议您从低比例开始，测试您的klöße，直到达到不分解的比例，然后下次再记下来。另外，考虑使用纯淀粉代替面粉。如果您坚持使用面粉，那么AP面粉（面筋含量约为9.5％）将是地道的。

最后，您应该考虑不要让Klöße尝起来像纯土豆。它们的味道与一勺土豆泥的味道相差甚远。而且，它们本身没有浓烈的味道，它们是一种便宜且可填充的小菜，可以和一小块烤肉一起食用，并与另一种更强的小菜（通常是blaukraut（泡菜红卷心菜））同时食用。

编辑我在德国著名的食谱《 Oetkers Schulkochbuch博士》中查找了它们。他们没有说关于klöße倒塌的特别说法，但他们的建议是1）将土豆热捣碎，然后捣碎后冷却（而不是之前）； 2）切勿将土豆挤在锅中。我不知道第一个比冷捣碎要好还是差，但是根据我与其他饺子的经验，不拥挤很重要。

简短的回答：Kartoffelknödel中不应有鸡蛋。

通常是50％的生土豆和50％的煮熟的土豆。将生土豆磨碎。用洗碗巾将果汁挤出。让果汁坐下。然后将土豆混合在一起。排干果汁中多余的水，然后将淀粉状的面团加入面团中。加入更多的淀粉和粗面粉（我想面包屑也可能起作用）。。煮开水，加Knödel，调低热量，这样就在煮之前，让它们煮20分钟。

资料来源：奶奶

我的Kartoffle Knoedel：

我用果皮煮赤褐色土豆。确保已完成但不过度。完成后，将它们放在碗中晾干。或者您可以做烤土豆。

Kartoffel Knoedel的秘密在于马铃薯要尽可能面粉。当它们冷的时候，我将它们穿过土豆粉，加入胡椒粉，盐和肉豆蔻，加入土豆粉和少量白面粉。（实际上，我听说没有添加鸡蛋，但是我添加了一个蛋黄，它没有受到伤害。）

小节使球变大。将它们放在慢煮盐水中，当它们游泳时就完成了。您可以使用两个叉子将饺子撕开来测试它们。在中间应该是蓬松的做得很好的面糊展示。

这样我就可以烤和烤酱，以及绿色沙拉。

我长大了吃这些东西，并渴望更多，它们是一种特殊的“治疗方法”：我母亲有一个特殊的平纹细布麻袋，用它们来帮助“沥干”她去皮后在绞肉机中放过的生土豆。放在托盘上晾干。我们将它们悬挂起来，以让多余的水分流失，然后将它们扭曲以挤出剩余的水分。

我们没有人记得重新配制淀粉。因为我们怀疑她是否将马铃薯淀粉中的淀粉洗掉了。最终食品是高尔夫球大小的“实心”球，不会散开，然后在食用前用褐色黄油炖。

不幸的是，在姐姐的房子里，整个食谱和过程都丢给了家人。我们所有人中的7个人都已经尝试了30年，以重现确切的配方和过程，我们已经接近了。我们都记得过滤过程，面粉，鸡蛋，盐，它们在不沸腾的热水中缓慢煮熟，煮熟后上升到最高点。将它们冷却并沉降，然后将其炖入黄油中。

我记得他们一直待在温暖的烤箱里。我们没有提供所有已提供的变体形式的所有口哨声和铃铛。“马铃薯淀粉”的使用并没有引起我们的任何记忆，面包块，半生半熟的半面包也没有。我们在面粉，鸡蛋，盐的比例上最挣扎。

我母亲（来自维也纳）曾经做过这些。我们称它们为“ gummi” knoedeln。

您启发了我尝试再次制作它们。

我没有确切的数量，但是基本上这是她用来制作数量的方法。

她将RAW土豆穿过榨汁机，并收集了榨汁机中残留的土豆“肉”。

为此，她添加了鸡蛋，粗面粉，盐和酸奶油。很难描述她想要达到的一致性，但基本上足够厚，足以将它们卷成大约中等橙色大小的球，可以自己粘在一起。

将它们放入盐水中煮沸约45分钟，然后加热。

我希望这有帮助。

首先，请按照下列步骤操作：

• 在土豆皮中煮熟，并保存煮沸的水。
• 趁热剥皮
• 在较大的搪瓷盘中使用磨粉器
• 在混合物上撒些马铃薯淀粉，但不要太多（在逾越节季节很容易得到马铃薯淀粉）

然后，诀窍是“鹅毛笔”，这是一种德国木勺，具有星形木底。非常适合混合。

• 在碗下放一条湿毛巾，然后开始将勺子拉向自己。很难，需要一些肌肉！我们轮流进我们的房子。您可能需要一次加入一些土豆水，一茶匙。混合，混合并混合直到混合物发亮（可能需要十分钟甚至更长的时间）。继续转动碗（您将需要有人握住它）
• 开始制作棒球。触摸起来会很热。请准备好马铃薯水，然后将手浸入其中以紧紧地塑造球，使它们保持在一起。
• 使它们光滑，然后小心地将它们滴入沸水锅中。他们首先会下沉，当他们升到最高点时就完成了。

制作德国泡菜，红甘蓝和漂亮的棕色肉汁，然后倒入。

我认为您的主要问题可能是烹饪。一旦您拥有一致的权利（粘性和牢固性），那么如果它们崩溃了，那是因为您正在沸腾它们。

永远不要使用开水。使用几乎没有煮沸的水。饺子煮熟后，水几乎不得流淌。

艾莉森·索尔（英语：Alison Sauer）（英语，已婚，他是奥氏巴伐利亚人！）

第二次世界大战后，我的奥玛（Oma）和奥帕（Opa）从德国过来，带来了我的母亲和兄弟姐妹。我和我丈夫刚刚卖掉了房子，和我的奥玛一起住，直到我们的新房子完工。所以，我一直在德国食物狂饮。我的Opa几年前就去世了，我的Oma不再自己做饭，所以我一直在尝试吸收我所能获得的所有德国美食信息。她是一位老师，教烹饪以及所谓的手工艺。我发现了她的德国食谱（可追溯到1950年）。她来自巴伐利亚和黑森林地区。

昨晚，经过一番混乱的翻译，我从她的菜谱上做了土豆饺子。据我所知，这种食谱很成功，因为这不是我们小时候吃过的东西，也不是她煮过的东西。我用了：

将1千克Russett土豆称重，然后将其去皮，未完全煮熟，而是将其软化，沥干水分和米饭，然后完全冷却。冷却后，它们非常干燥。碗里没有水。

30-40gr普通面粉20-40gr黄油1个打蛋2个完全烤好的便宜的白面包（食谱要求“旧面包”）盐和盐水以及格莱斯-我花了一段时间才弄清楚这是什么。就像farina，但是更好。因此，我实际上使用了小麦奶油。普通老厨师在杂货店里用两分钟的红盒子种。

无论如何，您混合了所有成分，除了盐水。对我来说，我首先将黄油切成面粉。我把吐司面包碎了。我最终使用了等份的面粉和小麦奶油。将面粉，黄油，鸡蛋，吐司和小麦奶油混合，直到成为面团。非常干但不易碎。我认为这就是为什么成分范围广的原因。然后，我将面团制成小球，然后将它们放入蒸煮盐水中直到漂浮。时间的长短取决于土豆球的大小，但是我制作了8个棒球大小的球，大约用了30分钟在盐水中煮熟。那也是食谱需要的时间。

完成后，球在外部不光滑。一些外部部分掉入水中，但是它们仍然是球形的，我仍然可以用开槽的勺子将它们从锅中提起，并且它们不会散开。我认为这与面团的稠度有关。我可能可以倒入更多的面粉和小麦奶油，但我希望它们粘在一起。食谱说，用手轻轻揉成球，所以我知道它们应该很粘。

我的孩子们喜欢他们。我们把它们和牛肉卷一起吃，然后在饺子上用肉汁。我对食谱所做的唯一更改是使用格里斯（Griess）。我不确定格里斯（Griess）出售的产品是否与1950年的产品相同。我只知道奥玛（Oma）和欧帕（Opa）吃了很多小麦奶油，所以我想我会尝试一下。

希望对您有所帮助。如果有人需要食谱，我可以尝试在该食谱中找到。不过这是翻译的熊。

我看着我的德国邻居给他们做，她将未加工的马铃薯切碎，在未加工的马铃薯上倒了牛奶，然后将所有淀粉和牛奶挤出。她加入一些煮熟的土豆，鸡蛋和面包屑，煮沸并冷冻。然后，当她做猪肉烤时，将它们与烤肉一起放入并煮熟并变成褐色，它们是最好的！！！

我今年65岁。我丈夫是德国人，每年我都会为他的生日晚餐做Sauerbraten和土豆饺子。我总是用盒子混合，他喜欢它。一年，我变得充满活力和热情，并从无到有。我用土豆泥和土豆泥做成的。他不喜欢土豆泥。我对他说：“我真的很想像你祖母在德国那样做。” （她几个月前就去世了）他嘲笑我，说：“我祖母用了土豆饺子粉”。他的确喜欢我制作的土豆泥饺子，由于饺子的混合对我们来说有点贵，我有时会从头开始制作。如果您只是Google土豆饺子，您将获得出色的食谱。您可以轻松便捷地去大多数主要的杂货店购买“

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

我的祖父来自巴伐利亚，他使用图林根·克洛泽（Thuringia Klose）等食谱。

将土豆汁的1/3煮沸并捣碎，将另外的2/3煮沸并捣碎（将土豆粉和淀粉分开）

将土豆粉和土豆泥混合，加入一些淀粉进行粘合

如果您要使它们变大，请添加一些面包，因为这样可以使内部完全烹饪。

一个很好的德国烹饪网站是Chefkoch.de。我认为Google翻译的结果并不完美，但可以理解： 土豆饺子 如果您在翻译方面遇到问题，请随时提出，但是由于许可证问题，我不想添加整个平滑文本。

我的祖父是德国人，祖母是瑞典人，当她要烤牛肉时，她做了土豆饺子。它的制作方法是这样的：将（未煮熟的）土豆和生的（去皮的）胡萝卜，去皮的洋葱一起放在绞肉机中，然后用筛子过滤掉多余的液体。彻底拉紧后，在混合物中加入一些饼干屑，两个生鸡蛋和辣椒。混合并成型为您喜欢的任何大小的球，通常较大的球很常见。然后，她将它们放在烤架上并放在旁边，做完后用大汤匙将其取出并与肉和肉汁一起食用。这一直是我最难忘的童年餐食之一。我试图重新获得味道，并且此食谱的效果还不错。我也确实在瑞典食谱中找到了食谱，这是我发现辣椒的地方。我认为这是瑞典/德国土豆饺子组合。

我最喜欢的德国饺子我们叫Klub。我们只是将未加工的马铃薯磨碎，混入面粉中，直到您不能添加更多。形成棒球大小的球。用拇指打开球的中心，并添加切丁的火腿馅饼。将其关闭备份并煮沸1小时。我丈夫家里的许多人都把它和卡鲁糖浆一起吃了。我更喜欢加黄油的。切成薄片的油煎面包，剩余的也很棒。

我出生于巴伐利亚，在德国其他地区长大后现在住在那里。

我的生土豆饺子版本很简单（理论上）。您需要的只是生土豆，白面包和一些澄清的黄油或其他脂肪。

将面包切成与方糖差不多大小的方块。加热平底锅，添加脂肪，然后在其中烤面包。让它冷却。

同时切碎土豆，放在布上。一方面抓住布的角，另一方面抓住包含土豆的部分，然后扭转。收集流出的水。如果您认为无法再扭曲，请多加半曲。让水静置，直到淀粉收集完毕，然后倒出水，然后将淀粉加入其中，而不是干土豆。

请不要添加其他任何内容。没有面粉，没有鸡蛋，没有盐，什么都没有。

现在形成棒球大小的饺子。用拇指在其中打一个洞，然后添加2个面包块。

用大锅把水烧开。像制作意大利面一样加盐。小心地将饺子加进去，以减少热量，并且不要盖住锅。不要煮饺子。将它们放在沸水附近30分钟。由于面包（以及面包中包含的空气），它们可以在完成之前开始上升。

对于更简单的版本，将生土豆丝切碎，然后将其与土豆饺子粉混合，直到稠度合适为止（很难解释何时混合）。这样一来，您无需进行扭绞即可将水排出。如上所述继续。由于新鲜与饺子的比例，其结果与废料相似。

重要的是：只要水不烧开，您几乎就不能煮饺子，但是您可以将它们过早地取出来。如有疑问，只需将锅从火上移开，然后在剩下的时候搁置一旁。

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ 这是真正的交易。粉末的东西太可怕了。刚刚在纽约的Zabars找到了他们的产品，因此一直在寻找素食食谱来搭配（当我第一次在东柏林（那时）去吃肉的时候，我就是一个肉食者。裁决将是Marsala混合蘑菇酱和也许侧面有一些烤茴香。

但这表示我看到了您的网站，并认为自20年以来一直在寻找合适的网站，我会为您提供帮助。不确定Zabars是否仍在搬运它们。但是，如果Zabars的库存用完，我计划直接去分销商。找个案例 它们容易冻结。

使用赤褐色土豆，此Epicurean Table链接上的食谱对我来说效果很好。在发现这个问题之前，我曾经历过灾难……倒塌，太糊涂等。

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm