优质巧克力和廉价巧克力有什么区别?


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那里有很多类型的巧克力,其中一些质量比其他更高。优质巧克力和廉价巧克力之间的主要区别是什么?在烘焙和甜食的实际应用中,高品质巧克力有哪些“好处”?


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您是在问固态巧克力,而不是粉末或液体吗?您能否更具体地说明“好”和“坏”?例如,您是在谈论味道,价格还是质地?
KatieK,2012年

@KatieK,我觉得我的问题是正确的,可以自我解释。我没有使用好/坏。我使用的是优质/便宜的产品,因此已经暗示了价格。
杰伊

哦,等等,我在标题中使用了好/坏。我想我会改变的。
杰伊

Answers:


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简短的回答是,优质巧克力的可可成分比例很高,几乎没有或没有替代物。

要找什么:

  1. 可可固含量高。可可固形物含量少于50%的巧克力几乎没有真正的巧克力味,而可可固形物含量超过70%的那些巧克力则具有更复杂,更精美的巧克力味。
  2. 可可脂含量。巧克力制造商倾向于用植物油代替可可脂以降低成本。由于化妆品行业的需求,近年来可可脂价格有所上涨。
  3. 质地光滑。这是由于可可豆花费了更长的时间在精炼机中被压碎。

相反,这些表明巧克力质量较差:

  • 可可固形物比例低
  • 使用植物油代替可可脂

可可固形物含量低的巧克力(例如牛奶巧克力)通常不适合烘焙,因为它们的巧克力风味偏低。烘焙可可粉本身实际上只是可可粉的另一种说法,这就是为什么在烘焙时受到青睐的原因:它是纯巧克力的味道。

牛奶巧克力的牛奶成分也可以去腐臭,给人巧克力a'bad橄榄油的口味所描述这里

在此处输入图片说明

在此图像中,可可固形物从白巧克力中的0%上升到最高质量巧克力中的最大100%。

由于白巧克力不含可可固形物,因此可可可脂和香草代替植物油和香草精。


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我真的建议您阅读有关巧克力加工的维基百科作为起点。 http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

涉及许多步骤,每个步骤都很重要。

可能出错的事情的摘要:

  1. 熟豆
  2. 发酵不当。(许多因素都可能对此有所帮助)
  3. 过度烘烤
  4. 清洁不当(异物)
  5. 精炼不良(颗粒的光滑和磨碎)
  6. 回火差(晶体结构)

5和6的质感更高。您可能会发现大众市场复活节巧克力具有颗粒状质地-精炼效果差。

然后,配方也必须考虑在内。可可脂在巧克力制作之外具有价值,可以用便宜的油代替(例如氢化椰子油或棕榈油)。

可可固体本身可以掺入较便宜的成分以增加产量。批量生产者最喜欢的武器是更多的糖。如果您使它足够甜,那么很多人不会注意到这种低质量的产品。

我建议您外出购买Lindt 70%可可条并品尝一下。虽然不一定是最好的巧克力,但它随时可用,质量也不错。


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注意:Lindt 70%应该属于“卓越”系列。Lindor系列使用植物油而非纯可可脂制成。只需阅读标签。
rumtscho

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我一直想知道它们添加的乳化剂(通常是卵磷脂)。我得到的80%的巧克力没有任何巧克力,所以我想知道为什么较低的浓度才需要它。
w00t 2012年
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