不粘锅上没有油吗？

我的男朋友坚信，在锅上使用不粘涂层（特氟隆，调味铸铁，生态陶瓷以及您所拥有的东西）等同于消除使用任何食用油的需要。

实际上是这样吗？我相当确定，它只会减少保持物体粘附所需的油量，但是我很难证明这一点（除了不断失败的经验测试之外）。本质上，他是煎蛋的忠实粉丝，但他正在努力避免最终的心脏病发作。

这个问题有两个部分，一个是陈述的部分，另一个是未声明的“如果没有油，您真的在煎鸡蛋吗？”

对于第一部分，大多数不粘锅制造商声称他们的产品不需要油，通常我发现这是对的。少量的油可以帮助，但“必需”可能会很麻烦。

为了最大程度地提高不粘锅的不粘腻性，应在添加食物之前始终对锅进行预热，至少应达到250F左右。预热会使聚四氟乙烯膨胀一点，堵塞表面的孔和微划痕。

过去的机油在聚四氟乙烯的顶部形成聚合层也很常见，使锅具更粘。当您使用喷雾油时，这实际上会更糟，因为微小的液滴会撞击锅中并很快聚合形成一层略带粘性的层。该层与调味铸铁锅时有意创建的层相似，但是在这种情况下它没有帮助。All-Clad建议定期用小苏打粉和水擦洗聚四氟乙烯锅，以除去油污。它应该带回您的聚四氟乙烯的最大滑度。

在烹饪富含蛋白质的食物时，您还可以通过在尝试移动食物之前先将其煮一点来最大程度地减少粘连。鸡蛋中松散，松散的变性蛋白质极具粘性，但是当它们在烹饪过程中凝结（凝固）时，它们的黏性就会降低。起初它看起来似乎不太粘，但烹饪一分钟后可能会自行释放。

至于第二个未提及的部分，油提供了风味，也是传热的载体。当食物放在锅中时，如果用显微镜观察，实际上只有一小部分食物与锅接触。这些区域将被加热得更多，而其他区域将被加热得更少。少量油填充这些间隙，导致更均匀的热接触，从而使油炸食品能够油炸，而不仅仅是在某些区域燃烧。

油的味道及其改变食物质地的方式是否对您的男朋友有吸引力，这实际上是一个味道问题。我不希望没有任何油，但如果他愿意，那就顺其自然。如果他不是很喜欢味道，但又担心健康，我建议您使用一点橄榄油-它不含胆固醇，饱和脂肪低，味道也不错。与黄油不同，但仍然非常愉快。

我尝试了很多，但从未找到没有脂肪的“不粘锅”，它可以煮出不易粘的鸡蛋。（在餐馆和私人厨师中有30多年的烹饪经验。）我一直使用折叠后的纸巾，上面铺有一层薄薄的橄榄/低芥酸菜子油，只是在锅底上迅速摩擦。锅加热后，使用少于一克的油（如果有），即可使用。考虑到蛋黄中的脂肪量，傻乎乎的是担心这么小的量。这个技巧也可以做成最好的可丽饼，一点也不油腻。

除了特氟隆，我还出售大多数平底锅，陶瓷更环保，而且您需要的油要少60％。您可以获得此锅的许多版本。其中一些含有抗菌的银离子。我姐姐有这个，加了一点水但没有油。

我推荐一个大理石煎锅；使用大理石，您不需要任何油即可烹饪。没有任何残留物，很容易清洁。无需擦洗，只需用温肥皂水清洗即可。我到店里堆满了很多人，说他们买了大W卖的蓝色的，表面剥了皮。我卖的那些不剥皮。

至于铸铁，这实际上取决于铸铁的类型。搪瓷涂层的仍然需要一点油（取决于您的烹饪方式）。非涂层的不需要油，但是您需要对其进行调味（这意味着将锅放在中火上，并在每次使用后在上面放油），否则它将生锈。