面包中的干奶：目的和替代品

我一直在寻找自己喜欢的100％全麦面包食谱，并且在《本垒打全谷物》（第152页）一书中遇到了一个看起来很有前途的食谱：

• 1包活性干酵母
• 1汤匙糖
• ¼杯温水
• 2杯温水
• 3汤匙油
• 6汤匙蜂蜜
• 1茶匙盐
• 5杯全麦面粉
• ½杯干奶粉

将酵母和糖溶解在1/4杯水中，静置直至混合物开始起泡。加入2杯温水，油，蜂蜜和盐，然后开始用面粉打浆。当其中一半可用时，一次打入干牛奶，小心打碎。然后把剩下的面粉打成……。

干奶的目的是什么？我可以遵循哪些准则以更“自给自足”的方式代替奶粉？也许是普通牛奶，少喝水？

将牛奶添加到面包中调味，形成细嫩的面包屑和色泽鲜艳的面包皮。

使用干奶是因为它易于存储并且易于批量使用。牛奶还含有一种称为谷胱甘肽的酶，可削弱面筋并导致面包质量降低-干燥过程会破坏该酶。

您可以按各种比例代替普通牛奶，但也可以简单地用2杯水代替它，这将为您带来柔软的面包。是否应除垢（根据《烘焙方式》第150页加热至180°F / 82°C ）以破坏谷胱甘肽存在意见分歧，但是无论如何，将其加热还是一个好主意，以帮助解决问题。崛起。

根据“亚瑟王面粉”的好朋友们所添加的干奶，以便：

您的面包会更柔软，更嫩，并且在使用干奶时会保持新鲜时间更长。

我注意到的最直接的效果是，它会使外壳变软。这是“面包机”的结果，其中唯一的配方差异是干奶。