一个人如何发明饼干食谱？

我的食谱有数十种Cookie食谱，我可以在网上找到数百种。

但...

如果我想发明自己的曲奇食谱，该如何做，而又不会因反复试验而浪费大量原料？

如何平衡面粉，鸡蛋，水，糖，发酵粉和小苏打等基本成分的比例？

是否有人创建用于创建Cookie食谱的公式或规则？

是的，原始配方涉及大量的反复试验。人们烤制，交换食谱，好的食谱是可取的并广为流传，而坏的食谱则消失了。当时甚至还没有食品化学方面的先进知识-汉娜·格拉斯（Hannah Glasse）在门捷列夫（Mendeleev）出版了周期表之前的100多年里出版了她的食谱。

幸运的是，如果您现在想发明一个好的食谱，则不必经过相同的过程。烘焙中只有很少的基本成分-鸡蛋，糖，面粉，水-您可以确信，已经充分探索了将它们结合在一起的所有可能方法，以及大多数次要添加和替代方法。人们已经在书籍中提炼出这种探索的知识，并且您可以使用此基础知识来构建新食谱，这些食谱很有可能发挥作用。

在制定烘焙食谱之前，您需要了解四件事。

1. 技术。如果要创建Cookie食谱，则必须使用奶油。如果您想制作一种新的泡芙，则必须知道如何准备一个基本的泡芙。有一些教这些技术的食谱，其中一些在SA的问题中进行了解释。

2. 基本比率。对于大多数烘焙食品，有一些比例可以使您获得最佳效果。例如，对于可丽饼，您需要1份面粉，2份鸡蛋和2份液体。只要保持这一点，就可以通过使用不同的液体，添加香料，甚至将水果片扑入锅中并将面糊倒在上面来释放想象力。您可以从鲁尔曼（Ruhlman）的《比率》（Ratio）中了解到这一点，也可以使用已知的好食谱作为尝试制作的商品的简单变体作为起点。

3. 风味组合。您可以添加所需的任何成分，但不能保证它们可以很好地协同工作。选择合适的人选是人才（经验丰富，能够想象组合会在您尝尝之前的味道）的组合。您应该尝试对所吃食物的口味进行更多分析-您可以区分哪种口味？哪些香气？是什么让他们在一起顺利？是它们的相似性还是对比？-完成足够长的时间后，您将可以预测组合的优势。一本可以帮助您的书是《风味圣经》，其中描述了良好的组合。您还可以采用流行的组合并将其在各种食物中转移。例如，如果您喜欢苹果肉桂派，则可以尝试将肉桂饼干与苹果黄油成对粘贴。

4. 配料的结构及其在烘焙食品中的作用。这种知识可能是家庭厨师中最不常用的知识。创建新配方时，将始终稀释基本配方或使用替代品。如果您不了解这些知识，那么无论您的新食谱是否有效，这都是一个失败的选择。这有点像在不知道哪些墙是承重墙，哪些墙不是承重墙的情况下重建房屋的内部。如果您知道每种成分在配方中的作用，那么您将知道何时可以替代，何时不能替代。例如，许多人会告诉您，苹果酱可以代替鸡蛋。而且，您确实可以用苹果酱而不是鸡蛋来烤蛋糕，但不要试图用它搅打蛋黄酱。这是因为鸡蛋在蛋糕和蛋黄酱中的作用不同。了解这些角色需要大量的努力，并且需要对这些事情保持好奇心。大多数人会发现，尝试自己喜欢的事物变得更容易，并且偶尔会遇到新食谱尝试失败的情况。如果您想了解它们，我可以推荐两个资源。其中之一是杰夫·波特（Jeff Potter）的《极客烹饪》，虽然简短但不深入，但提供了许多有用的信息且易于阅读，或者是哈罗德·麦吉（Harold McGee）撰写的一本名为《食物与烹饪》的详尽著作。约800页，涵盖了大多数人不希望了解的详细信息，但是如果您对食品科学着迷，则必须阅读。如果您想了解它们，我可以推荐两个资源。其中之一是杰夫·波特（Jeff Potter）的《极客烹饪》，虽然简短但不深入，但提供了许多有用的信息且易于阅读，或者是哈罗德·麦吉（Harold McGee）撰写的一本名为《食物与烹饪》的详尽著作。约800页，涵盖了大多数人不希望了解的详细信息，但是如果您对食品科学着迷，则必须阅读。如果您想了解它们，我可以推荐两个资源。其中之一是杰夫·波特（Jeff Potter）的《极客烹饪》，虽然简短但不深入，但提供了许多有用的信息且易于阅读，或者是哈罗德·麦吉（Harold McGee）撰写的一本名为《食物与烹饪》的详尽著作。约800页，涵盖了大多数人不希望了解的详细信息，但是如果您对食品科学着迷，则必须阅读。

而且，您当然可以随时进入厨房进行实验。不要忘记一路记录下来，以便您再现结果！基本上，您总能获得好运并获得好的新食谱，我上面列出的知识（结合一些烘焙经验）可以帮助您将初试的成功率从作为一个完全业余爱好者的大约2-3％提高到大约80％或者更多。由您决定如何在阅读和烘焙之间划分时间，任何组合都可以发挥作用，具体取决于您的学习风格。

奥尔顿·布朗（Alton Brown）在Good Eats情节“玛莎姐妹（Marsha）的三片”（S3E6P1）

成绩单可以在这里找到：http : //www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

从场景14中，我们了解到

如果你：

• 加苏打水
• 用牛奶代替1个鸡蛋
• 高比例白：红糖
• 用黄油

您将获得：薄脆饼干

如果您使用：

• 蛋糕粉
• 发酵粉（代替苏打粉）

您得到：软饼干

如果您使用：

• 融化的黄油
• 面粉

您得到：耐嚼的曲奇饼

场景14的长版：

现在，选择您最喜欢的巧克力曲奇食谱，加一点苏打水，用牛奶代替部分或全部鸡蛋，增加白糖与红糖的比例，并使用黄油而不是起酥油，可以制成薄而脆的饼干。

如果您的口味变得松软和松软，请使用蛋糕粉，发酵粉代替苏打粉，并用起酥油代替黄油。冷却击球手并在小边铲起也会增加起泡因子。

最后，耐嚼性要求融化黄油，保留蛋清并使用更多（如果不是全部）红糖。

这些东西需要大量的经验，以及配方的反复试验。食谱一开始可能味道不好，但是随着时间的流逝，您可以改善食谱。

至于发明自己的食谱，请尝试将彼此匹配的东西混合在一起（例如：不要倒水，而要在顶部放一些菠萝汁加入菠萝汁以获得菠萝饼干）。考虑配方中使用的水和面粉的量（以获得完美的面团）。

您确实需要烹饪的经验和才华，以便可以自觉地将食材归类。您还可以从食谱中学到一些东西，然后反复尝试。

另一件事是，您需要有人检查您的烹饪效果并给您一些建议。