德国刀或日本刀能保持更长的时间吗？

我想买主厨刀，但不能削尖，也不想学习。我将不得不用刀进行锐化，因此我显然更希望这种情况尽可能少地发生。

我倾向于索林根风格的刀，可能是伪造的双立人。但是我在这里的答案中写道，像Global这样的日式刀具不需要频繁地磨刀。这让我感到惊讶，因为我似乎想起在某处读到相反的文章（但不记得在何处）。

假设我在使用后磨刀，哪种类型的磨刀次数会减少？

之所以会出现意见分歧，是因为有许多因素（包括钢的成分，磨削角度，磨削轮廓和使用情况）会影响刀的刃口握持能力。

德国/欧洲刀的钢质比日本刀更软-他们需要更频繁地削尖，但由于其柔软度而更容易削尖。由于日语中的钢材较硬，因此需要减少打磨的频率。

另一个因素是刀刃的角度-德国/欧洲的角度比日本刀平。这意味着德国刀在边缘处可以更好地“滥用”，因此不需要那么锐利。您可以在下面看到两个不同的角度：

至于需要减少的锐度，我想说这取决于您的刀的通用性。如果它要经历骨头和各种各样的事情，德国的优势可能会保持更好，软钢将重新变得更好。如果您主要切割蔬菜，面包，奶酪和其他柔软的物品-日本刀的使用寿命会更长，因为边缘的差异与这里的钢材无关紧要。

是的，日本刀是用较硬的钢制成的，因此可以将刀刃保持更长的时间。另一方面，它们可能需要更昂贵的珩磨钢（例如全球陶瓷），并且在必要时可能更难以磨锐。为了便于交谈，双立人，Wusthof，Shun和Global都制作了优质的刀具。您如何决定呢？想想鞋子。哪个感觉最舒适？查看厨师刀的刀片形状。双立人的锯齿朝向刀尖的弧度更大，有利于摇摆运动。询问您的零售商是否可以自己切一些蔬菜并适合自己的切割风格。这个班上的任何一把刀都应该让你终身难忘。花时间把它弄对。

如果您对磨刀工具不太满意，建议您坚持使用不锈钢刀，并远离碳钢。汉高，Wusthof，Sabatier，Victrinox，Shun等在这里差不多。无论公司总部位于哪个国家，这些刀中的大多数实际上都是在中国制造的。

全球刀很特别；我强烈建议您不要考虑仅基于锐化来购买它们。他们的钢制手柄，灵活性和剃须刀锋利性并不适合所有人。确保您尝试它们并首先喜欢它们。的确，全球刀具将不需要频繁地进行磨刀或磨刀。

其他大多数日本刀都是碳钢单面刀，需要特别注意。同样，不建议对家庭锐化不感兴趣的人使用。

如果您使用优质的磨刀钢（全局刀将需要一根陶瓷棒），并且将钢刀“铁”用于其他用途，那么除非您在进行中，否则每两年无需对刀进行多次磨刀很多碎骨头。假设您使用的是明智的切菜板（木材或软塑料）。因此，每隔几年将它们淘汰一次就没什么大不了了。

当您确实拿出刀具进行磨锐时，请确保您找到了知道他们在做什么的人。很多磨刀的地方都使用低粒度的砂带磨刀机或石轮，这些磨刀会从刀上取走太多的钢，使它们毁坏。如果您要让别人削尖的刀，我当然不会买太贵的刀。

如今，日本刀的钢材和回火种类很多。我将通过硬度范围来区分

56-59 HRC类型：由相对较软的常规不锈钢制成，通常采用单钢结构。这些是西方人所知不锈钢刀的直接改进，尽管使用不当的情况略有减少，正确使用时更能提高性能。西方刀具已知的维护方式仍然可以在某种程度上应用-很少磨锐，但经常用上述陶瓷棒重新打磨（某些类型甚至可能仍是兼容的珩磨钢）。比更柔软的边缘保留更多的边缘。可以预见到“老式”的西方类型-但是如今，即使是一些德国制造商也制造出适合此类的刀具。

60-64HRC类型：此处使用的是碳钢，非常高级的常规不锈钢（如VG10，Gin-3）和所谓的PM钢（如SG-2），通常是层压结构（金属或大马士革）。通常还是个醒目的设计）。维护方式不同。珩磨将通过绞接（在纸张，皮革，软木上等）来完成，切勿使用珩磨钢，并且此处也不建议使用陶瓷棒（它们略具磨蚀性，并且边缘上的抛光会比以前粗糙）之前，它们会造成过多的守时压力）。因此，因踩踏而导致的升级将涉及到实际的精细磨刀石，而不是在西部刀具上进行“完全”磨刀时，您可能需要更多的磨刀石。但是，完全的磨锐时间间隔会更长，而这种类型的刀可以保持使用的锋利度更高。这些刀具不能很好地防止滥用，但是除非有笨拙或用力过大，否则在木板撞击（例如切碎）的情况下使用，不是滥用，这是这些刀具比西方刀具更适合的用途。实际上，使用西方技术（尤其是在施加较大压力的同时使用步行摇滚技术）对这些人来说可能更糟。

65HRC +：碳钢或PM钢，几乎总是采用层压或差回火构造。刀刃的保持力在很大程度上取决于所使用的切割表面和技术（刀刃或木板吸收了损伤，没有更多的阻碍），以及在锐化过程中选择的“构型”（微斜角，角度）。 ..您需要比以上类别更保守！）-可能会非常好或令人惊讶地差。踩踏仍会起作用，但效果会稍差一些，因此维护更加依赖于细石。（根据我的经验，对于层压类型-这可能不适用于1：1的回火！），如果使用得当，它们可以在较长时间内保持“非常不错”的清晰度，但是如果您想“像在合理的时间内分叉” 与60-64HRC小组相比，您会更好。这些刀在弯曲之前会折断，因此虐待可能会造成灾难性后果。

我发现，从日本佛罗里达州亚洲市场购买的日本便宜刀可整形更长，实际上比我真正昂贵的Henckel和Wusthof刀锋利得多。我在老学校做饭，非常依赖我的餐具。我还注意到，Wusthof切粗肉时要向侧面扭曲。我想这全是亚洲刀中更好的钢材。