有什么理由烫伤牛奶吗？

我最近发现了一种古老的家庭奶油派配方，该配方要求对牛奶进行烫伤。除了杀死细菌之外，还有其他理由吗？如果不是，使用巴氏消毒的牛奶，这不是不必要的步骤吗？

如果您发现了一个很老的食谱，出于食品安全原因需要烫伤，那么是的，可能没有必要。但是，在某些地方需要它。

特别是在制作Béchamel（由牛奶和肉汤混合制成）时，重要的是将牛奶烫伤或至少加热，否则您很可能会结块。与单纯加热牛奶相反，实际烫伤的原因往往是烹饪的时间之一。牛奶越热，需要花费的时间就越少。

通常，由于后一个原因，任何需要牛奶且需要增稠的配方都倾向于从烫伤中受益-只需很少的时间即可变稠。

维基百科除了杀死细菌外，还具有其他用途：

用途

• 奶油酱的原始配方中需要加浓牛奶，以防止酱汁过度稠化。由于这些早期配方早于巴氏灭菌，因此这是必要的步骤。
• 面包中使用了牛奶烫，使面包变得更嫩。
• 酸奶中使用烫过的牛奶使蛋白质分解。酸奶开发过程中产生的酸导致较少的乳清分离和更牢固的酸奶。
• 牛奶咖啡，烤牛奶和ryazhenka也使用烫过的牛奶。
• 在许多甜甜圈配方中都使用了烧乳。

巴氏灭菌法有多种类型-您可以在短时间内将其加热很多，或在较低温度下保持更长的时间。不管牛奶使用哪种巴氏灭菌法，对牛奶进行垢处理都可以确保您使蛋白质变性，这会影响一些面包的生长，因此在烘烤时，如果需要垢牛奶，我仍然可以对牛奶进行垢处理。

在奶油派食谱中……我不确定这仅仅是巴氏杀菌的过程，还是可以用于其他目的。您总是可以尝试制作两个馅饼，一个被烫伤，一个不烫伤，然后比较差异。

（而且，正如我之前说过的-我不加热用于调味酱的牛奶-我只是在开始时少量添加牛奶，每次添加后都搅拌均匀，而且我从没有结块问题。 ..那是我曾祖母教给我的方式，它使我免于再洗锅...我还用了一把木铲，而不是用拂子，都是因为这是我的教法，我可以走进角落，而我真的很讨厌打扫）

我现在在做馅饼，蛋ust和乳蛋饼时会烫伤牛奶的原因是：（我希望我能正确表达出来）这不仅是使液体变稠或起跳。现在，我在185华氏度下将牛奶烫伤20至30分钟。我一直用糖果温度计轻轻搅拌。这种烫伤过程使我的馅饼，蛋ust和蛋饼变得与众不同。我相信，某种分子会发生变化并结合……蛋白质。它增加了牛奶的强度和弹性。现在，我的馅饼，蛋ust和蛋饼的底部或顶部都没有水坑。这与蒸发或增稠无关。这是关于改变其性质。